Temel Mutfak Teknikleri — Ünite 5 Soru-Cevap

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından günde en az 400-500 gr meyve ve sebze tüketilmeli önerisine dayanarak günde en az beş porsiyon meyve ve sebze yenilmesi gerekir.

Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve denir.

Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın olan kısımlarına meyve; çiçek, yaprak, gövdelerine sebze denilmektedir.

Sebzeleri oluşturan canlı hücrelerin yapısında, bitkisel özelliklere göre değişen renk verici unsurlar, organik asitler, vitaminler, madensel tuzlar ve selüloz bulunur.

Sebzeler bitkilerden elde edilen kısımlarına göre aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir;

1. Yumrular: Yerelması, patates, vb.
2. Kökler: Şalgam grubu, pancar, havuç, kereviz, vb.
3. Soğanlar: Pırasa, soğan, sarımsak, vb.
4. Sürgünler: Kuşkonmaz, vb.
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı, vb.
6. Çiçekler: Enginar, karnabahar, brokoli, vb.
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, bamya, karpuz, vb.
8. Meyve ile tohum bir arada: Taze fasulye, bezelye, bakla, vb.

Sebzeler bulunduğu ortama göre toprak üstü sebzeler; çiçekler, yapraklar, meyve sebzeler olarak sınıflandırılabilir.

Sebzeler renklerine göre

• Yeşil sebzeler
• Kırmızı sebzeler
• Sarı sebzeler
• Beyaz sebzeler olarak sınıflandırılabilir.

Bileşiminde fazla miktarda klorofil pigmenti içeren sebzelerdir. Bu sebzeler aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de içerirler. Ispanak, marul, vb.

Meyveler ise özelliklerine göre dört grup altında toplanmaktadır. Sert kabuklu meyveler (Badem, ceviz, kestane, vb.) dir.

Günlük yaşantımızda yaygın olarak kullanılan, ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyveler eriksi meyve adı altında toplanır ( Örn. erik, kayısı, şeftali vb. )

Taze sebzeler dengeli beslenmede büyük rol oynar çünkü proteinli gıdalardan (özellikle etler ve balıklar) gelen asitlerin nötralize edilmesini sağlarlar. Aynı zamanda sinir hücrelerinin iyi bir dengede kalmasına katkıda bulunurlar.

Yeşil, sarı, turuncu sebze ve meyveler aynı zamanda karoten yönünden (A vitamini ön maddesi) zengindirler.

Brüksel lahanası, taze biber, domates, turunçgiller (portakal, greyfurt, mandalina), karpuz-kavun, çilek-böğürtlen gibi sebze ve meyvelerin C vitamini içeriği yüksektir. C vitamini, bitkisel kaynaklı besinlerle alındığında demirin emilimine yardımcı olur.

Meyvelerin lezzeti, içerdikleri asit ve şekerlerden ileri gelmektedir. Meyveler olgunlaştıkça asit miktarı azalmakta, şeker miktarı artmaktadır. Şekerin verdiği tadın asitle birleşmesi sonucu hoşa giden bir lezzet oluşur.

Kavun, karpuz gibi dilimlenen meyvelerin iki-üç parmak kalınlığındaki dilimi bir porsiyondur.

Yemeklerin hazırlanmasında kullanılacak sebzeler ve meyveler artık turfanda ya da ithal olarak bulunmaktadır. Ancak turfanda besinler, mevsim sebze ve meyveleri kadar, besleyici ve ucuz olmamaktadır.

• Taze, çürümemiş, standart büyüklükte olmalıdır.
• İçinde toz, toprak, çamur bulunmamalıdır.
• Ezilmiş, zedelenmiş olanlar alınmamalıdır.
• Tat, koku ve lezzet açısından uygun olmalıdır.
• Çimlenme, orta kısmında koflaşma ve böcek yeniği olmamalıdır.

Zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır.

Sebze ve meyvelerin hazırlanması ayıklama, yıkama, soyma ve doğrama adımlarını içeren dört aşamada gerçekleşir;

• Ayıklama (elden geçirme, temizleme, ayıklama)
• Yıkama (yıkama, süzdürme, durulama, kurutma)
• Soyma
• Doğrama

Temizleme, ayıklama, yıkama, süzme vb. de kullanılan araçlar: Sebze yıkama makinesi,
sebze yıkama tezgâhı, sebze süzme tezgâhı, oyacak, sebze bıçağı, çelik süzgeç, tel süzgeç,
delikli küvetler.

• Tat ve koku geliştirilmesini sağlar.
• Lezzetlerinin artması sağlar.
• Renklerin parlak olması sağlar.
• Yiyeceğin dokusunu yumuşatır.
• Yiyeceğin sindirimini kolaylaştırır.
• Sebzeler iyi pişirilmezse doku kaybı, renk kaybı, besin ögesi kaybı gibi olumsuz etkileri olabilir.

• Yumuşar.
• Nişasta parçacıkları su çekerek şişer.
• Hücre su çekerek hacmi genişler.
• Pişerken oluşan asit etkisi ile klorofilin bileşimindeki Magnezyum(Mg), Hidrojen (H) ile yer değiştirir.

• Haşlayarak pişirme
• Buharda pişirme
• Kızartarak pişirme
• Soteleme
• Fırında pişirme
• Izgarada pişirme

Sebzeler az miktardaki kaynayan suyun içerisine eklenerek pişirilmelidir. Sonrasında ısı azaltılıp kısık ateşte pişirilmeye devam edilmelidir. Sebzeler yumuşayana kadar ya da “al dente” olarak tabir edilen dişe dokunur sertlikte olana kadar pişirilmelidir.

Ön pişirme bir ürünü kısa süre ve kısmen pişirmek anlamına gelir. Sebzeleri soteleme genellikle ön pişirmesi (blanching) yapılan sebzeler için uygulanan bir yöntemdir.

Sous Vide: Sebze ve meyveler havası alınmış pişirme torbaları içerisinde düşük sıcaklıkta uzun sürede pişirilebilir. Pişirme yapılacak sebze ve meyveler sade olabileceği gibi çeşitli baharat karışımları ile de hazırlanabilir.

Salata; genel bir ifade olup salatalık malzemelerin tek başlarına ya da bir kaçının bir arada herhangi uyumlu sosla karıştırılmasıyla hazırlanan yemeklerdir. Genel anlamda salata deyince taze sebze salataları akla gelmektedir. Salatalar yapıldıkları malzemenin cinsine göre yemek başında iştah acıcı olarak servis edilebildiği gibi ana yemekten sonra ayrı bir yemek olarak da servis edilebilir.

Birçok taze sebze (balkabağı ve soğanlar dahil) sebze soğutucusunda 10-18 ^oC’ de muhafaza edilmelidir. Eğer sebze soğutucusu yoksa sebzeler havalandırması iyi olan serin ve kuru bir yerde muhafaza edilmelidir.

Başlıca sebze saklama yöntemleri aşağıda belirtilmiştir:

• Dondurarak Saklama
• Kurutma
• Konserve
• Reçel, Marmelat ve Jöle
• Salamura ile Saklama

Taze sebze ve meyvelerin doğal mikropflorası vardır. Sebze ve meyvelere mikroorganizmalar; topraktan, sulama sularından, depolama ve taşıma yerlerinden bulaşır. Ayrıca sebze ve meyveler toplanması gecikince enzimlerin etkisiyle bozulurlar.