Temel Mutfak Teknikleri — Ünite 4 Soru-Cevap

Et; sağlıklı gıdalar arasında üretimi kolay, hoşa giden lezzette, iştah açıcı, doyurucu, yapısında hayati öneme sahip besin ögelerini yeterli miktarda içeren, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir hayvansal besindir.

Vücutta kaslara oksijen taşıma görevini üstlenen ve kasa
kırmızı rengini veren proteine miyoglobin denir.

Genel olarak etin kimyasal bileşimi şöyledir:% 75 su, % 20 protein, % 3 yağ, % 1 karbonhidrat, % 1 mineral madde ve vitaminlerdir..

En iyi protein kaynağı olan etin beslenmedeki rolü şöyle sıralanabilir:
• Hücre yaptığı için dokuların yenilenmesini sağlar.
• Vücudu büyütür ve geliştirir. Bu bakımdan çocukların ve gençlik çağında olanların
çok et yemesi gerekir.
• Hormonların çalışmasını düzene sokar.
• Vücudun hastalıklara karşı direncini artırır.
• Et, vitamin bakımından da zengin bir gıdadır. Bu bakımdan her gün yemek listelerinde yer alması sağlık için gereklidir.

Etler biyolojik değeri yüksek, iyi kalitede protein içeren bir besin grubudur. Bileşiminde protein, yağ, B grubu vitaminleri (tiamin, riboflavin, niasin), mineral maddeler (demir, fosfor), lezzet verici organik maddeler ile su ve çok az glikojen (hayvansal karbonhidrat) bulunur. Etin su oranı %50-75 arasında değişir. Bu durum hayvanın yaşı ile ilgilidir.

Etin proteinlerinden en önemlileri, aktin-miyosin, miyojen-albümin ve miyoglobindir.

Rigor mortis (ölüm sertliği), kesimden birkaç saat sonra
hayvanın vücudunun sertleşmesine denir.

Etin yumuşaklığı; hayvanın cinsine, yaşına, beslenmesine, ara dokularının miktarına ve kesildikten sonraki dinlenme durumuna göre değişir.

Etlerin cinslerine göre gruplandırılması:
• Kasap etleri: Koyun, keçi, sığır, dana, oğlak, kuzu.
• Kümes etleri: Tavuk, hindi, kaz, ördek.
• Av hayvanları: Geyik, karaca, yaban domuzu, yabani tavşan, yaban ördeği, yaban kazı, keklik, sülün vb.
• Deniz ürünleri ve balıklar: İstakoz, karides, kerevit, yengeç, midye, istiridye, deniz salyongozu, ahtapot, kalamar, yağlı ve yağsız tüm balıklar.
• Sakatatlar: Ciğer, yürek, böbrek, beyin vb.

Etlerin yapısına göre gruplandırılması:
• Çabuk pişen yumuşak ve sinirsiz etler: Bonfile, kontrfik, antrikot, kuzu budu, kuzu pirzolası.
• Pişimi biraz daha uzun olan etler: Pişimi biraz daha uzun olan parçalardır. But, kol, kürek.
• Geç pişen etler: Döş, gerdan, kıymalık etler.

Dananın Bölümleri;
• Gerdan
• Kaburga
• Kontrfile
• Bonfile
• Kuyruk Sokumu

• Yumurta (Tranche-Round)
• Nua
• İncik
• Karın Boşluğu
• Ön incik
• Döş Eti

Koyun eti:
• Rengi pembe, yağı beyazdır.
• Yaşlandıkça sertleşir.
• Kuzu etine göre yağı daha fazladır.
• Pirzola kısmı haricindeki bölümler genelde kaynatılarak pişirilen yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
• Daha çok kıyma olarak tüketilir.
• Koyun etinin bileşimi, ortalama %55-60’ı su, %25’i yağ, %16’sı protein, %0,25’i
karbonhidrattır.

Çiğ marinadları hazırlama tekniği;
• Et kesilip hazırlanır.
• Marinad kabının içine aromatik malzemelerin bir kısmı koyulur.
• Marinad olacak etler kaba yerleştirilir.
• Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir.
• Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir 
• Marinad edilecek etlerin tamamının sıvının içinde kalmasına dikkat edilmelidir.
• Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır.
• Izgara etler (sığır ve kuzu etlerinin şiş, bonfile, antrikot, biftek, kontrfile, pirzola ve külbastı kısımları), sıvıyağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı
olarak özel baharatlar içinde iki saat ile iki gün arasında bekletilir.

• Etlere birçok pişirme yöntemi uygulanmaktadır. Bunlar;
  Fırında (roti) çevirerek pişirme yöntemi,Sote (saute) pişirme yöntemi,Az yağda (poelle) pişirme yöntemi,Izgara (Grill) pişirme yöntemi,Haşlayarak pişirme yöntemi,Yağda kavurup sos içinde (braisé) pişirme yöntemi,Buharda (etüve vapeur) pişirme yöntemi,Kendi suyunda (etüvé) pişirme yöntemi,Bol yağda kızartarak (frit) pişirme yöntemi.

Kümes hayvanlarının etinin parçaları şöyledir;
• Göğüs: Schnitzel olarak hazırlanabilir, sarma için inceltilir.
• But: Kemiği çıkarılıp çeşitli içlerle doldurulup sıkıca sarılır. Izgara için et, kemik ucuna doğru sıyrılıp açılarak inceltilir.
• Kanat: Izgara yapılır.
• Sotelik: Göğüs etinin ve but etinin kuşbaşı doğranması ile hazırlanır.
• Izgaralık: Göğüs eti inceltilir, incik eti kemiğin ucuna doğru (pirzola gibi) sıyrılarak inceltilir.

Balığın tazeliğini saptama yolları şöyle sıralanabilir:
• Gözleri parlak, dolgun ve şişkindir.
• Solungaçları nemli ve kırmızıdır, kötü koku yaymaz. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısmından başlar.
• Eti sıkı ve esnektir, elle bastırıldığında eski şeklini kolayca alır (ancak buzhane balığı serttir).
• Pulları yatık, kaygan ve yapışıktır. Bayatladıkça bu görüntü kaybolur.
• Suya bırakıldığında dibe çöker.
• Doğal yosun ve deniz kokusu vardır, amonyak kokmaz.

Izgara: Izgarası yapılacak olan balıkların beyaz veya siyah etli olması fark etmez. Burada önemli olan ızgarası yapılacak balıkların lezzetli olmaları açısından yağlı olduğu dönemlerin tercih edilmesidir. Izgara yapılacak olan balıklar temizlenip yıkandıktan sonra tuz ve karabiber ilave edilip 5-10 dakika kadar bekletilir. Izgaraya konmadan önce yapışmaması için mutlaka yağlanması gerekmektedir.

Deniz ürünleri satın alınırken şunlara dikkat edilmelidir:

• Kabuksuz su ürünlerinin aşırı şişkin ve parlamamış olması gerekir.
• Kabuksuz su ürünlerinin etlerinin diri ve parlak olması gerekir. Parmakla bastırıldığında basılan yer içeri çökük kalmamalıdır.
• Kabuklu-kabuksuz su ürünlerinin dış yüzeyleri kaygan olmalı ve ahtapot, sübye ve kalamarların kollarındaki pullar vakum tarzı yapışkanlıklarını kısmen de olsa muhafaza etmelidir.
• Taze su ürünlerinin kendilerine has bir kokuları vardır ve yosun kokusunu andırır. Hoşa gitmeyen ve keskin kokular, mikroorganizmaların oluşmaya başladığını gösterir.
• Karideslerin renkleri pembemsi olmalıdır. Ancak bazı karides türlerinde özelliklerinden dolayı siyah gri lekeler olduğu unutulmamalıdır. Taze iken renkleri parlaktır.
• Midye, istiridye gibi kabuklu su ürünlerinde tazelikleri kabuklarının çok sıkı kapalı olmasıyla anlaşılır. Bu tür ürünlerde bayatlık çok çabuk zehirlenmelere yol açabilir.
• Bütün su ürünleri bekletilmeden pişirilmeli, pişirildiklerinde ise bekletilmeden tüketilmelidir. Gerekli durumlarda uzun süreli beklemelerde canlı olarak veya dondurularak saklanmalıdırlar.

Kalamar: Boyu 15-30 cm arasında değişir. İkisi diğerlerinden daha uzun olmak kaydıyla on adet kolu vardır. Vücutları kese şeklindedir ve içerisinde kemiksi bir parça bulunur. Kalamar kese kısmının içi boşaltılarak temizlenir ve bu kısım değişik yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılır.

Av hayvanlarının kalitesi ve lezzeti hayvanın yaşına, beslenmesine, aktivite düzeyine ve kesildiği mevsime bağlı olarak değişiklik gösterir. Nasıl ve neyle beslendiği lezzetine
önemli oranda etki eder. Av hayvanlarının etleri av mevsiminde lezzetli olur. Av hayvanları zor tabiat şartları içinde çok haraketli yaşadıkları için kas lifleri koyu renkli ve serttir ancak doğal yollardan beslendikleri için de oldukça lezzetlidir. Türüne göre av etleri çeşitli marinelerle veya temiz ve uygun dolaplarda yağ içinde bekletilerek yumuşatılır.

Pastırmanın sınıflandırılması;
1. kalite: Kuşgömü ve sırt
2. kalite: Bohça, kenar, kapak, but dilmesi, şekerpare, mehle, omuz, kürek
3. kalite: Bacak, döş, etek, kavram, meme, bez, kelle, dil gibi çeşitleri vardır.

Kavurma: Pişirilen etin, kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağları içinde gömülü olarak ve üzeri et kümesini tamamı ile kaplayacak şekilde (en fazla 2 cm kalınlıkta)
yapay ve doğal özel ambalaj malzemeleri içerisinde ambalajlanıp üretilen et mamulüdür. Kavurma kemiksiz etten yapılmalı, yağ miktarı en çok %35 ve katılabilecek jelatin oranı %5 kadar olmalıdır.

Sucuklar genel olarak dört grupta toplanırlar.Bunlar;
Fermente Sucuklar: Çiğ malzemeden hazırlanan bu tür sucuklar bir olgunlaşma devresi geçirdikten sonra çiğ olarak tüketilir.
Haşlanmış Sucuklar: Çiğ malzemeden yapılıp üretimleri sırasında sıcak suda veya buhar altında bir haşlama devresi geçiren sucuklardır.
Pişirilmiş Sucuklar: Pişmiş malzemeden hazırlanır.
Kızartılmış Sucuklar: Çiğ malzemeden hazırlanan bu tür sucukların kullanılmadan
önce pişirilmeleri gerekir.

Kasaplık hayvanların insanlarca yenilebilen çeşitli organlarına sakatat denir. Sakatatlar mutfaklarda yaygın olarak kullanılır. Bunun yanında otel mutfaklarında ve büyük restoranlarda değişik şekillerde değerlendirilir (ana yemek, soğuk ordövr gibi). Sakatat kırmızı ve beyaz olmak üzere ikiye ayrılır: Kırmızı sakatat: Ciğer, kalp, böbrek, dil, kelle ve kuyruk; beyaz sakatat: İşkembe, beyin, uykuluk, billur (koç yumurtası), ayak (paça) ve omurilik.

Sakatatın kalitesine etki eden unsurlar şunlardır:
• Kesim esnasında sakatatın hayvandan alınış şekli, hayvanın yaşı ve sağlık durumu,
• Dağıtım ve saklama koşulları,
• Saklama süresi,
• Bekletilmeden tüketime sunulması

İşkembe: Protein ve madensel maddelerce zengindir. Temizlemesi en zor sakatattır, mutlaka kaynar suda yumuşadıktan sonra bıçakla kazınmalıdır. Türk mutfağında daha çok çorba olarak tüketilir. Sindirimleri kolaydır.