Temel Mutfak Teknikleri — Ünite 2 Soru-Cevap

Besinlerin bozulmalarını önleyerek daha uzun süre saklayabilmek, çok üretilen mevsimden üretilmeyen veya daha az üretilen mevsimlerde kullanılmalarını sağlamak, lezzetlerini artırmak, yumuşamalarını ve daha kolay hazmedilmelerini sağlamak amacıyla besinler üzerinde birtakım işlemler uygulanmasına besinleri işleme denmektedir.

Besinlerin işlenmesinin dayandığı ilkeler şöyledir: temelde organik yapıya sahip gıda maddelerinin kendi içlerindeki yaşamsal faaliyetlere müdahale ederek farklılaştırılması, değiştirilmesi, durdurulması veya yok edilmesi.

Besinlerin işlenmesinde besin maddesinin özellikleri ve içeriklerine göre karar verilmelidir. İşlenmeye hazırlanmaları için öncelikle türlere göre ayrılmaları gerekir. Türler içinde ilk sırayı hayvansal ürünler almaktadır.

Süt çok çabuk bozulan bir besin olduğu için sağılır sağılmaz soğuk ortamlarda depo edilmelidir. Hijyen kurallarına uyulmamasına bağlı olarak verem, tifo gibi hastalıklar insanlara geçebileceği gibi ısıya dayanıklı mikroorganizmalar da süt ve türevleriyle insana geçebilir. Bu nedenlerden dolayı sokakta satılan sütler alınmamalıdır. Bunun yerine ısıl işleme tabi tutulmuş sütler tercih edilmelidir.

Alınan açık sütler, süzüldükten sonra muhakkak pişirilmeli ve kaynamaya başladıktan sonra karıştırılarak 5–7 dakika daha kaynatılmalıdır. Sütün üzerindeki kaymak kısmındaki mevcut mikroorganizmaların ölmesi ve ısının dağılması için kaynarken karıştırma işleminin yapılması oldukça önemlidir. Bu işlemle sütü en fazla 24 saat buzdolabında ışıksız ortamda saklamak mümkündür.

Süte uygulanan ısıl işlemler arasında öncelikle “pastörizasyon” bilinmelidir. Pastörizasyon, doğal sütlerin, besin değerlerini kaybetmeden ömrünü uzatmak, sütü hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak ve sütü bozan mikroorganizmaları etkisiz hâle getirmek için yapılan işlemdir. Çeşitli şekillerde toplanan süt, işletmeye geldikten sonra süzülür, 80–85 °C’de 20–25 saniye ısıtılır ve bu saniyelerin sonunda hızla soğutulur, şişelenir. Pastörize süt yazın 2–4, kışın ise 3–4 gün buzdolabında saklanabilir. Pastörize süt tam, yarım ve az yağlı olarak üç şekilde piyasaya sürülür.

Sterilizasyon ısıya dirençli bakteri sporlarının öldürülmesi için kullanılır, böylece bozulma yapan bakteriler ve sporları yok edilir. Sterilizasyonda bakteriler canlı kalamazlar. Steril ürünlerin raf ömürleri pastörize ürünlerin raf ömürlerinden daha uzundur. İşletmeye gelen süt, pastörize sütlerde olduğu gibi süzülür, 140–150 °C’de 2–6 saniye ısıtılıp hızla soğutulur ve özel kutularda ambalajlanır. UHT, yani uzun ömürlü süt olarak bilinen bu sütler, paket açılmadan yazın oda sıcaklığında 1 ay, kışın 2 ay, buzdolabında ise 3–4 ay saklanabilmektedir. Paket açıldıktan sonra 1 –2 gün içinde tüketilmesi gerekmektedir.

Sterilizasyonun dezavantajı süt gibi bazı ürünlerin kalitelerini olumsuz etkilemesi ve bazı vitaminlerin ( B vitaminleri ve C vitaminleri ) kayba uğramasıdır. Değerli besin kaynağı olan süt yalnızca içme sütü olarak değil, çeşitli işlemlere tabi tutularak süt ürünleri olarak da tüketilip saklanmaktadır.

Süt, evlerde ve gıda sanayinde yoğurt, ayran, peynir, çökelek, süt tozu, tereyağı, krema ve dondurma yapımında kullanılmaktadır.

Etlerin, işlenmesinden önce mutlaka steril ortamlarda kesim yapılan yerlerden temin edilmesi ve hazırlık aşamasında kirlenmemesine ve/veya hastalık yapıcı etmenlerle bulaşmamasına özen gösterilmelidir. Etler hazırlık aşamasında gruplar hâlinde ele alınmalıdır. Kırmızı etler kırmızı etlerle, beyaz etler beyaz etlerle ve deniz ürünleri deniz ürünleriyle birlikte muhafaza edilmeli ve birbirleriyle teması kesinlikle önlenmelidir.

İşleme için hazırlanan etler iki şekilde saklanabilir: soğutarak ve dondurarak . Soğutarak saklamada etler, kesimden sonra 0-1 derecede 24 saat bekletilir. Daha sonra etler buzdolabı ortamında (0-4 derece) 2 ila 3 gün bekletilebilir. Bir diğer saklama yöntemi, dondurarak saklamadır. Dondurarak saklamada, etler uygun parçalara ayrılarak -18 derecede çok uzun süre saklanabilir.

Sudan çıkartılan balık canlılığını uzun süre koruyamaz ve bu nedenle zaman kaybetmeden tüketilmesi veya işlenmesi gerekmektedir. Balıklar 0 derecenin altında saklanmalıdır. Dondurarak saklama uygulanacak ise -32 derecede dondurulup -18 derecede 6 aya kadar saklanabilirler.

Besin grupları içinde yer alan değişik ürünler, fiziksel, kimyasal veya biyolojik özelliklerine uygun olarak benzer veya farklı işleme yöntemleri uygulanarak saklanmaktadır.

Et ve et ürünleri, daha çok kurutma, kavurma yapılarak, sucuk, pastırma gibi özel işlemlere tabi tutularak, tuzlanarak ve fümelenerek saklanabilmektedir.

Sebzeler ve meyveler dayanma özelliklerine göre ikiye ayrılır. Dayanıklı olanlar uzun süre saklanabilirken, daha az dayanıklı olanların mümkün olan en kısa sürede tüketilmeleri veya işlenmeleri gerekmektedir. Dayanıklı olanlar soğan, patates, sarımsak, elma, armut ve narenciye türleriyken, dayanıksız olanlara yeşil yapraklı sebzeler, domates, salatalık, kiraz, şeftali gibi meyveler ile narin yapılı sebzeler (enginar, bamya, taze fasulye, bezelye gibi) örnek olabilir. İşleme öncesi dayanıklı sebze ve meyveler uygun kuru saklama şartlarında veya buzdolabında, dayanıksız olanlar ise buzdolabında beş güne kadar saklanabilir.

Süt ve süt ürünleri, birçok yöntemle işlenerek, saklamaya hazır hâle getirilir. Bunların başında yoğurt ve peynir yapımı gelmektedir. Süte belirli oranda ve belirli özelliklerde maya eklenerek fermante olması sağlanır ve sonuçta birden fazla ürün elde edilebilir. Örneğin, yoğurt yapmak için kullanılan maya türü 80.000’in üzerinde, peynir olarak mayaladığımız ürünün ise 200’e yakın türü bulunmaktadır. Süt ve süt ürünlerini işleme yöntemleri olarak, tarhana yapımı, peskütan, çökelek ve tereyağı yapımı da sıklıkla kullanılan yöntemlerdir.

Faydalı mikroorganizmaların faaliyetlerinden yararlanılarak yapılan saklama yöntemidir. Bu yöntemde, kullanılan yararlı mikroorganizmalar besinlerde birtakım organik asitler meydan getirerek zararlı mikroorganizmaların çoğalmasını ve besinlerin bozulmasını engeller.

Turşu yapılacak ham madde yıkandıktan sonra sınıflandırma işlemi yapılır. Sonrasında fermantasyon kabına alınan hammadde, üzeri tamamen örtülecek seviyede ve hava almayacak şekilde salamurayla (tuz ve suyla hazırlanan solüsyon) doldurularak kapatılır. Ham maddenin homojen olarak karışması ve bu karışımın dışarıdan gelecek olumsuzluklara karşı izole edilerek saklanmasıdır önemlidir.

Fermantasyon, mikroorganizmaların gerçekleştirdiği bir dizi tepkime sonucu oluşur. Mikroorganizmalar, enerji elde etmek için organik besin maddelerini parçalayarak ATP (adenozin tri fosfat) sentezler. Gıda sanayinde, kontrollü şartlarda bu mikroorganizmaların fermantasyonu gerçekleştirme etkisinden faydalanılarak çeşitli ürünler elde edilebilmektedir. Bu şekilde başta turşu olmak üzere sirke, zeytin, boza, yoğurt gibi besinler üretilebilmektedir. Bu ürünler fermantasyon sayesinde kendine özgü bir tada kavuşmaktadır.

Fermantasyon için en ideal ısı derecesi 18–20 °C’dir. Sıcaklığın 20 °C üzerine çıkması, özellikle salamuranın tuz oranı alt düzeyde tutulmuşsa, dokuda bozulma, renkte açılma ve kısa sürede fazla gaz oluşumu nedeniyle ham maddede şişme gibi turşu kalitesini olumsuz yönde etkileyen durumlara yol açabilir.

Turşu yapımında çeşitli sorunlarla karşılaşabilir: yumuşama ,şişme ve iç boşalması, renk bozuklukları, zar oluşumu, kuruyarak büzülme, sünme, çürüme, pembeleşme ve bozuk koku.

Kornişon turşu üretiminin aşamaları şöyleidir: ham madde kabulü, fermantasyon hazırlığı (sap-çiçek alma, yıkama), bidona/tanka dolum, salamura dolum, fermantasyon (15-35 gün), yıkama, ayıklama, dolum ve tartım.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre reçel; şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımı olarak tanımlanmaktadır.

Türk Standartları tanımına göre reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar hâlindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve ve sebzelerinden yapılır.  Meyvelerin, yardımcı maddelerle (sakkaroz ve katkı maddeleri) ısıl işlem uygulanarak yeterli kıvama getirilmiş hâlidir.

Reçel yapımı, Ortadoğu’da başlamış, şeker kamışı ve bazı bilinmeyen meyvelerin keşfine olanak sağlayan Haçlı Seferleri ile Avrupa’ya taşınmıştır

Reçel her türlü meyveden ve patlıcan, domates gibi sebzelerden, gül, menekşe ve kabak çiçeği gibi çiçeklerden ve hatta sütten bile yapılabilmektedir.

Reçel , geleneksel reçel, ekstra geleneksel reçel ve diyabetik reçeller olarak üçe ayrılır. Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre geleneksel reçel; şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımıdır. Ekstra geleneksel reçeli, şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımı olarak tanımlar ama geleneksel reçelden farkı içeriğindeki meyve yoğunluğunun daha fazla olmasıdır. Normal şartlarda hazırlanan reçel vb. ürünlerde şeker oranı yüksek olduğundan şeker tüketimi sakıncalı olan hastalar için diyabetlik ürünler üretilmektedir. Piyasada bulunan diyabetlik ürün çeşitleri sorbitol dayalı reçel ve marmelatlardır.

Reçel yapımında meyve, şeker ve pektin asit kullanılır. Pektin, jel oluşturma özelliğinden yararlanılan ve gıda teknolojisinde çok kullanılan bir katkı maddesidir.

Pişirme ile ısıl işlem uygulanmakta ve bu şekilde karışımdaki su buharlaştırılarak istenilen kıvama ulaşılmaktadır. Pişirmeyle suyun buharlaştırılması, şurup şekerinin meyveye işlemesi, sakkarozun inversiyonu,  bazı maya ve küflerin öldürülmesi, taze meyvedeki esmerleşme sağlayan enzim gruplarının inaktif hâle getirilmesi, bazı taze meyvelerin dondurularak muhafazasında kullanılan Kükürtdioksidin (SO2)  meyveden uzaklaştırılması amaçlanmaktadır.

Pişirme işleminde iki evre bulunur. Birinci evrede, meyvenin içindeki su buharlaştırılır. Bu aşamanın  sonunda şeffaflığı sağlamak için reçelin köpüğü alınır. İkinci evrede meyveler pişmeye başlar. Buhar çıkışı azalır ve kabarcıklar sıkılaşmaya başlar. Bu aşamada pişirme termometresi kullanılarak ısı kontrolü sağlanmalıdır. Reçellerin çoğu, kaplama kıvamına geldiğinde pişmiş sayılır. Bu aşamada, süzgeç reçelin içine sokulur ve çıkarılır. Reçelin kayması ve tek parça hâlinde düşmesi beklenir. Pişirme işlemi, harlı ateş üzerinde, kısa sürede, ara sıra karıştırarak yapılırsa koku daha çok korunacak ve reçel daha koyu olacaktır.

Kurutma işlemi çok eski yıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. Etlerin, sebzelerin ve meyvelerin kullanım sürelerini uzatmak, besin değerlerini değiştirmek, kullanım alanlarını artırmak gibi nedenlerle başvurulan kurutma yöntemi, ekonomik olarak da yararlı bir uygulamadır.

Çok eski tarihlerden beri Anadolu’da et kurutma işlemi yapılmaktadır. Etler genellikle güneşte kurutma ile saklanır ve bu kurutulmuş ete kak et denir. Etin kemikli kısmı da tuzlanarak asılır, böylelikle kuruyan et uzun süre saklamaya uygun hâle gelir. Tuzlayarak kurutma yöntemi de  vardır. Bu yöntemde etler yassı olarak kesilir ve tuzlanarak rüzgâr alan güneşli alanlara asılıp kurutulur. Yine etlerin iplere dizilerek veya kaburgaların tuzlanıp güneşte kurutulması, kullanılan yöntemler arasında yer almaktadır.

Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri %80–95 oranındaki suyun, %10–20 oranlarına düşürülmesi ile elde edilir. Kurutma işlemi sonrası C vitamini dışında bütün minerallerin korunur. Türk damak tadına en uygun kuru meyveler; kuru kayısı, kuru erik, kuru incir, kuru üzüm, kuru dut ve kuru yemişlerdir.

Öncelikle kurutulacak ürün mutlaka olgun olmalıdır. Olgun olmayan sebze ve meyveler tam su-şeker dengesine ulaşmadığından kurutma için uygun değildir. İkinci olarak kurutulacak ürünün sağlam olması, zedelenmemiş ve zarar görmemiş olması gerekir. Bunun yanında kurutulacak sebze veya meyve, kimyasal maddelerden arındırılmış, temiz olmalıdır.

Güneşte kurutma işlemi, besinlerin güneşten yararlanılarak açık havada kurutulmasıdır. Kurutmada olgunluğuna erişmiş meyve ve sebzeler tercih edilmelidir. Besin, doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalıdır. Güneşte kurutma yapılırken elma, kayısı, üzüm ve incir gibi meyvelerin renk ve kalitelerini korumaları için kükürtdiyoksit kullanılır. Bu işlem renk ve kaliteyi koruduğu gibi böceklerin imhasını da sağlar. Meyvelerde C vitamini kaybını da azaltır.

Üç şekilde yapay kurutma yapılmaktadır. Birinci yöntemde dışarıdan alınan havanın ısıtıldıktan sonra besinlerle temas ettirilmesi yöntemidir. İkinci yöntem, besinlerin güneş enerjisi, diğer yakıtlar ve fırınlar yardımı ile kurutulmasıdır. Bu yöntem evlerde de fırın içerisinde 20–25 derecede uzun süre tutularak  uygulanmaktadır. Üçüncü yöntem ise besinlerin dondurulması ve donmuş besinde meydana gelen buzun vakumla buhar hâline getirilip besinden uzaklaştırılmasıdır. Piyasada mevcut olan içine su katılarak pişirilen çorbalar, bu yöntemle hazırlanmaktadır

Kurumuş meyveye uygulanacak genel işlemler nemin dengelenmesi ve bir defaya mahsus veya zaman zaman fumigasyon uygulamadır. Fumigasyon, bir tür zararlılardan korunma metodudur. Zararlı olduğu düşünülen haşere, böcek ve bakteriler, kapalı bir ortamda gaz hâlde kimyasal maddeler fumigant verilerek boğulur.

Bezelye, mısır, biber, kabak, bamya, soğan ve yeşil fasulye kurutmak için uygun sebzelerdir.

Sebzeler öncelikle üç aşamalı olarak yıkanır. Ön yıkamadan sonra ana yıkama aşamasında suya sebzeleri kimyasal kalıntılardan temizleyen  ve suya maruz kalmalarından kaynaklanabilecek incelme ve bozulmaların önüne geçilmesini sağlayacak solüsyonlar da katılabilir. Son olarak durulama süreci uygulanır. Sonra ayıklama ve kabuk soyma aşamalarına geçilir. Sonraki aşama doğrama ve sonrasında haşlamadır.

Tuz, suyu çok seven bir kimyasaldır. Yiyecekteki suyu emerek, bakterilerin gelişmek için muhtaç oldukları nemli ortamı ortadan kaldırır ve bakterilerin yiyeceği bozmalarını önler. Tuz aynı zamanda bu bakterileri kendisi de doğrudan öldürür. Günümüzde eti muhafaza etmek için tuza kuvvetli bir bakteri düşmanı olan ‘potasyum nitrat’ da ilave edilir. Aslında tuzlama bir tür pişirmedir. Et ve balık tuzlandığında aynen pişirilmiş gibi kimyasal bir reaksiyon oluşur. Tuzlanan ette proteinler  et ısıtıldığında olduğu gibi  gevşer ve çözünür.

Kurutulacak balıklar temizlenerek  besin maddesinde olması muhtemel pH dengesizliğinin önüne geçmek için deniz suyunda yıkanırlar. Bu sayede hem balığın dokusu korunacak hem de uygun olmayan sıvı kullanımına bağlı deformasyonlar önlenmiş olacaktır. Daha sonra balıklar irice kırılmış tuzlarla bulanarak hava akımının olduğu, ancak güneşi de gören ortamlarda kurutulmalıdır. Bu sayede balıkta ısıya maruz kalmaya benzer bir değişim oluşur ve ürün yenebilir hâle gelir.

Fümeleme işlemi temizleme, tuzlama, kurutma, tütsüleme, paketleme ve depolama olmak üzere altı aşamada gerçekleşir.

Özellikle et ve balıkların uzun süre saklanmasında kullanılan yöntemdir. Meşe, gürgen, diş budak, defne, ıhlamur, kayın gibi sert ve kokulu ağaçların talaşlarının yakılmasıyla elde edilen duman içerisinde belirli tekniklerle yiyeceklerin bekletilmesiyle tütsüleme işlemi yapılmaktadır. Fümeleme işleminin diğer adı tütsülemedir. Fümeleme ile ürünün saklama süresi uzadığı gibi duman bileşenlerinin ürüne verdiği hoş koku, değişik bir lezzet kazandırmaktadır. Fümelemede prensip, et ve balığın içerdiği suyun bir kısmının uzaklaştırılması ve dumandaki bazı gazların et ve balığa geçişini sağlayarak zararlı mikroorganizmaların yaşama ve çoğalmasını önlemektir.

Balık tütsülemek için daha çok yağlı balıklar (mersin balığı, alabalık, somon, istavrit, uskumru, lüfer, sardalye, yılan balığı vs.) tercih edilir. Yağsız balıklar kuruyup sertleşebilir.