Temel Mutfak Teknikleri — 2023-2024 YO Çıkmış Sınav

1. l. Selenyum bakımından zengindir Etleri yağlı ve ağırdır III. Sindirimleri kolaydır IV. Bileşimlerinde jelatin fazla olduğundan büyükleri haşlamaya elverişlidir. Beyaz etli balıklar ile ilgili yukarıdaki ifadelerden hangileri doğrudur? A) I ve ll B) III ve IV C) I, Il ve Ill D) I, Ill ve IV E) II, III ve IV

2. Stoklar hazırlanırken her zaman soğuk su ile pişırılmeye başlanmalıdır. Aşağıdakilerden hangisi bunun sebebini doğru şekilde açıklar? A) Malzemelerin suda daha etkin bir şekilde çözünmesini sağlaması B) Yüksek sıcaklığa çıkılmasını hızlandırması C) Berraklık kazandırması D) Gereğinden fazla su kullanımını engellemesi E) Zaman tasarrufu sağlaması

3. Turşu yapımında fermantasyon esnasında oluşan ---_ sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi güç olan maddeler kolay sindirilebilir hâle gelmektedir. Yukarıdaki cümlede boş bırakılan yeri aşağıdakilerden hangisi doğru şekilde tamamlar? A) sitrik asit B) laktik asit C) karbondioksit D) fruktoz E) glikoz

4. Içinde sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap oturtularak yiyeceklerin sudan gelen ısıyla piştiği veya pıhtılaştığı, narin yapıdaki yiyecekleri pişirmede kullanılan, yumurtalı ve tereyağlı sosların hazırlanması, çikolatanın eritilmesi ve sos yapılması için yararlanılan pişirme yöntemi aşağıdakilerden hangisidir? A) Etüve B) Flambe C) Sous Vide D) Au graten E) Bain Marie

5. l. Roux Il. Liason Sachet IV. Sut V. Beurre manie Yukarıdakilerden hangileri soslarda kullanılan yoğunlaştırıcılardandır? A) I, Il ve V B) I, III ve IV ar.ni C) II, III ve IV D) II, Ill ve V E) 1, II, Ill ve V