Temel Mutfak Teknikleri — 2017-2018 Dönem Sonu Çıkmış Sınav

1. Etlerin keskin soğukluktaki hava akımıyla doğrudan temas etmesi sonucu üst katmanlarında meydana gelen bozulmalara ne ad verilir? A) Lezyon B) Donma yanığı C) Mantar oluşumu D) Aşınma E) Küflenme

2. Etlerin hiç su kullanmadan yalnızca yağlanarak fırında pişirilmesi yönteminin uluslararası adı nedir? A) Poche B) Roti C) Poelle D) Saute E) Grill

3. Hayvan kesildikten sonra oksijensiz ortamda bir süre devam eden metabolizma hareketleri esnasında ette oluşan asit aşağıdakilerden hangisidir? A) Glikolik B) Sitrik C) Tartarik D) Retinoik E) Laktik

4. Aşağıdakilerden hangisi türev soslardan biridir? A) Mornay B) Beşamel C) Velüt D) Domates E) Hollandez

5. Şefin, yardımcısından papillote patates hazırlamasını istemesi halinde yardımcının yapması gereken işlemler aşağıdakilerden hangisidir? A) Patatesleri kabuğuyla haşlayıp yağda otelemelidir. B) Patatesleri soyup haşladıktan sonra fırınlamalıdır. C) Patatesleri alüminyum folyoya sarıp fırında pişirmelidir. D) Patatesleri mire poix doğrayıp derin yağda kızartmalıdır. E) Macedoine doğranmış patatesleri az et suyuyla tavada pişirmelidir.