Osmanlı Mutfağı — 2018-2019 Dönem Sonu Çıkmış Sınav

1. Klasik dönemde, İstanbul halkının yemek yeme alışkanlıkları ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi doğrudur? A) Sofralarda çatal kullanılırdı. B) Günde üç öğün yemek yenirdi. C) Sofraya herkes için ayrı tabak konurdu. D) Yemek süresi uzundu. E) Akşam yemeği, ikindi namazını müteakiben yenirdi.

2. Osmanlı sarayında mutfak personelinin görevleri ile ilgili aşağıdaki ifadelerden hangisi yanlıştır? A) Ser-habbâzîn-i simid, Has fırının başında bulunan ve tüm personeline nezaret eden kişidir. B) Emânetin yıllık muhasebesini tutan, bütün hesap kayıtları elinden geçen, gelir ve giderleri kontrol eden kişi ser-tabbâhîn-i hassadır. C) Saray mutfaklarının işesini düzenli olarak sağlamak ve tedarik edilen erzakın dağıtımını organize etmek mutfak emininin görevidir. SOI D) Ölen mutfak ustalarının çocukları olan eytâm, düşük bir gelirle mutfakta çalıştırılan, bir süre sonra çırak yapılan kişilerdir. E) Sakabaşı, saray mutfağının ve dolayısıyla saray halkının su ihtiyacını karşılayan görevlilerin başıdır.

3. Aşağıdaki kuru baklagillerden hangisinin tüketimi Osmanlı mutfağında 19. yüzyılda yaygınlaşmıştır? A) Nohut B) Maş C) Bakla D) Mercimek E) Kuru fasulye

4. Aşağıdakilerden hangisi külbastı tekniğini tanımlar? A) Inceltilmiş parça etler az yağlı soğanlı suda pişirilir. B) Inceltilmiş parça etler derin yağda kızartılır. C) Inceltilmiş parça etler önce izgarada, daha sonra da baharatlarla fırında pişirilir. D) Inceltilmiş parça etler önce izgarada, daha sonra et suyu, yağ, bazen soğan ve baharat ilavesiyle pişirilir. E) İnceltilmiş parça etler önce özel bir sosla marine edilir, daha sonra ızgarada pişirilir.

5. Düğün çorbasında kullanılan yumurta sarısı ile yapılan işlem aşağıdakilerden hangisidir? A) Tuz ile bir iyice kabartmak B) Tavada hafif pişirmek C) Limon suyu ile bir kâsede çırpmak D) Kaymak ile karıştırmak E) Sirkeli suda pişirmek