AŞÇ108U-YEMEK SOSYOLOJİSİ
Ünite 8: Gıda Rejimlerinde Kriz ve Gastro-Endişe
Gıda Rejimi Krizi ve Alternatif Oluşumlar
Birleşmiş Milletlerin açıklamalarına göre dünyada her dokuz kişiden biri açlık çekmektedir. İnsanların en önemli haklarından biri şüphesiz beslenme hakkıdır. Beslenme hakkının karşılanamaması önemli bir sorun olmakla birlikte, yeterli gıdaya ulaşanların da gıdayla ilgili yaşadıkları endişeler de bir başka önemli sorun alanı olarak karşımıza çıkmaktadır.
Gıda rejimleri krizleri yeni alternatif oluşumların ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu oluşumlar herhangi zamanda oluşabilecek gıda krizlerini engelleyecek politikaların üretilmesini, adaletsiz dağılan gıdanın daha fazla insana ulaşabilmesini ve gıda rejimlerinin çevreye etkilerinin en aza indirilmesini hedeflemektedir. Bu durum, beraberinde gıda üretim süreçlerinin insan merkezli olmasını, adil ticaret ve iyi tarım politikalarını gündeme getirmektedir.
Gıda rejiminde görünen kriz ve bu bağlamda karşılaşılan alternatif yapıların daha iyi anlaşılabilmesi için gıda rejimleri, gıda güvenliği ve güvencesi, gıda bağımsızlığı, yerel ve organik beslenme kültürü, gıda bankacılığı ve adil ticaret kavramlarının açıklanması önemlidir.
Gıda Rejimleri
Gıda rejimi, temel olarak gıda üretimi ve tüketiminin küresel ölçekte kurallarca yönetilen yapısını ifade etmekte kullanılan bir kavramdır. Gıdanın üretim, tüketim, değişim ve dağıtımını kapsayan kapitalist dünya ekonomisi içinde kendi koşullarıyla belli karakteristik özellikler gösteren ve tarihsel olarak birbirini izleyen üç gıda rejiminden söz edilmektedir.
Birinci gıda rejimi, Avrupa’da sömürge ülkelerinden elde edilen ucuz hammadde ve işgücüyle üretilen endüstriyel ürünler ve sömürge ülkelerinde üretilen tarım ürünlerinin küresel değişimini kapsar. İkinci gıda rejimi ise İkinci Dünya Savaşı sonrasında üretim sistemlerinin değişimi ve pazarın küreselleşmesiyle yaşanır. Bu dönem içinde yeşil devrim gerçekleşir. 1940 ve 60’lı yıllar arasında kendine yeterli köylünün ortadan kaldırılması, endüstriyel tarımın, melez tohumlarla desteklenen yeni üretim politikaları ABD yardımlarıyla bütün dünyada teşvik edilir. Üçüncü gıda rejimi ise ikinci gıda rejiminin krizinden doğar. Üçüncü küresel gıda rejimi 80’lerden sonra yapılanır. Devlet yapıları değişir. İthal ikameci yani kendi kendine yeten iç pazarlara hitap eden üretim ve tüketim yerine dışa bağımlı bir tüketime geçilir.
Gıda Güvenliği ve Güvencesi
Gıda rejimi krizlerinin açıklanmasında gıda güvenliği ve gıda güvencesi iki önemli kavram olarak ortaya çıkmaktadır. Gıda güvenliği, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri itibarıyla tüketime uygun besin değerini kaybetmemiş raf ömrü süresince de fiziksel, kimyasal, biyolojik riskleri taşımayan gıda maddesi olarak açıklanmaktadır. Gıda güvencesi ise, bütün insanların aktif ve sağlıklı bir hayat sürdürebilmeleri için gerekli olan besin
ihtiyaçlarını ve gıda önceliklerini karşılayabilmek amacıyla yeterli, sağlıklı, güvenilir ve besleyici gıdaya fiziksel ve ekonomik bakımdan sürekli erişebilmeleridir. Tanımda görüldüğü gibi gıda güvencesi bütün insanlar için ele alınmaktadır. Nitekim Birleşmiş Milletler bütün insanlar için gıda güvencesini temel bir hak olarak ifade eder.
Gıda Bağımsızlığı
Gıda güvenliği ve gıda güvencesinin yanı sıra önemli bir diğer kavram, beslenme endişesiyle ortaya çıkan gıda bağımsızlığıdır. İnsanların gıdaya olan ihtiyaçlarının karşılanabilmesi hem yeterli gıdanın sağlanması hem de gıda fiyatlarının alım gücüne uygun olmasını gerektirir. Bir ülkede bu iki unsurun tehdit altında olması, gıda bağımsızlığının tehlikeye girdiğinin işareti olarak değerlendirilir. Pazar spekülasyonları, artan biyoyakıt talebi, artan hayvan yemi talebi gıda fiyatlarındaki artışın neden olduğu tehditlerdir. Gıda bağımsızlığının tehlikeye girmemesi için ülkeler halklarına yeterli gıdaya ulaşabileceğinin güvencesini sağlamak durumundadır. Nitekim kimi ülkeler gıdaya ulaşım konusunda bağımsızlıklarını sağlamak adına gıda ihracatında kısıtlamalara giderken, ulusal gıda bağımsızlığını sağlamak üzere alınan bir diğer önlem arazi kapmadır. Bu yöntemle fiyat dalgalanmalarından en az etkilenecek politikalar oluşturulmaktadır.
Yerel ve Organik Beslenme Kültürü
Beslenme kültürü, her dönemde tanımlandığı coğrafyada üretim ve tüketim arasındaki ilişkiyi ve kültürü yeniden yaratır. Konuyla ilgili araştırmacılar beslenme kültürünü ya da sistemini bölgesel ve yerel kavramlarıyla açıklamaktadırlar. Yerellik, sadece mesafe değildir. Bu kavram üreticilerin kendi geçmişleriyle kurdukları bağ, bu bağ sayesinde taşıdıkları değerler ve sahip oldukları bilgi ve becerilerin beslenme ilişkileri içerisindeki tüketicilere aktarılması olarak ele alınır. Tüketiciler için ise yaşadıkları bölgeyle kurdukları bağ, yerelin onlar için bir değer hâline gelmesi ve bu değeri birbirleriyle paylaşmaları, bu durumun neden olduğu kişisel, sosyal ilişkilerin gelişmesi olarak ifade edilebilir. Öte yandan endüstriyel tarımsal faaliyetlerin karşısında, yerel üretilmiş gıdalarla beslenmeye yapılan vurgu, ayrıca sağlıklı beslenme egemenlik hakkının savunulması olarak da gündeme gelmektedir.
Yerel beslenme kültürü, kendi dilini de geliştirmektedir. Örneğin yerel beslenen kavramı, bu anlayışın bir ürünü olarak ortaya çıkmıştır. Bu kavram bilinçli olarak yereli tercih eden tüketici için kullanılmaktadır.
Yerel beslenmeye artan ilgi, yerel üretim alanlarında faaliyet gösterenleri de kendi güçlerinin daha çok farkına varmalarını sağlamakta ve bu durum kendilerini üretim için fabrika tarzı büyük üretim işletmelerinin karşısında bir alternatif olarak görmelerine neden olmaktadır. Dolayısıyla yerel üreticiler ve yereli tüketenler, gücü elinde bulunduran endüstriyel tarımın karşısında bir karşı kültür oluşturmaktadırlar.
Yerel üretim, yerel beslenme hareketinin merkezinde yer almakta ve yerel beslenmenin ürettiği farkındalık ve harekete geçme kültürü her geçen gün daha popüler bir hale gelmektedir. Yerel beslenme hareketi aynı zamanda aile çiftçilerini de güçlendirmektedir. Özellikle son 20 yıldır ABD’de, yerel çiftçilerin ürünlerini sergiledikleri pazarlardan alışveriş yapmak, yeni bir akım hâline dönüşmüştür.
Yerel beslenme ve üretimi destekleyen hareketler ile bir başka alternatif üretim ağı olan organik üretim ve beslenme ilişkisi sık sık karıştırılır. Yerel üretim ile organik üretim arasında doğrudan bir ilişki yoktur. Yerel ürünler organik olan veya olmayan yöntemlerle üretilebilmektedir. Organik üretim belli koşullara uyulması zorunlu tutulan sertifikalı bir üretim şeklidir. Organik üretimin böcek ilacı, hormon gibi müdahaleler konusunda belli standartları karşılaması gereklidir. Yerel üretimlerde ise belli bir standardı yerine getirme zorunluluğu yoktur.
Gıda Bankacılığı
Gıda bankası teriminin ortaya çıkışı, John Van Hengel’in “Neden gıda ürünlerine ihtiyacı olan insanlardan fazla gıda ürünlerine sahip olanlar arasında bir köprü kurulmasın?” sorusuna dayanır. Yoksullara yardım için ihtiyaç fazlası gıda yardımları için depolar kiralanmış ve yiyecekler buralarda saklanmaya başlanmıştır. Hengel’in bu girişimiyle gıdalar geniş kitlelere ulaşmaya başlamış ve ardından federal hükümet tarafından bu uygulama yasal bir zemine oturtulmuştur. Amerika’da başlayan bu uygulama, zamanla Avrupa ülkelerinin de ilgisini çekmeye başlamış, Avrupa’daki ilk uygulayıcı Paris olmuştur.
Adil Ticaret
Üreticinin tüketimde önemli olduğunu savunan, tüketicinin, üreticinin refahının düşündüğü bir ticaret şeklidir. Eğer bir ürün adil ticaret sertifikası var ise, üreticinin ekonomik, sosyal ve çevre koşullarını koruyan ve geliştiren bir üretim ağının içinde ürünün üretildiğini anlatır.
Gastro-Endişe ve Gastro-Endişeyle İlgili Toplumsal Hareketin Tanımı
Artan endüstriyel üretim ve bu üretimin şekillendirdiği tüketim biçimlerinin insan sağlığına ve çevreye olumsuz etkilerine ilişkin önemli endişeler, beraberinde yeni toplumsal hareketleri ortaya çıkarmaktadır. Toplumsal hareketler, beslenme ilişkilerinin yarattığı tehditlere karşın farkındalığın artmasına katkı sağlamakta, beslenme alışkanlıklarını sorgulamaktadır. Bu hareketlilikle beslenme rejimleri değişmektedir.
Beslenme ilişkilerinde ve davranışlarında yaşanan endişeler, yeni bir kavramı gündeme getirmiştir; “gastro-anomi”. Fischler tarafından ortaya atılan gastro-anomi kavramı, beslenme davranışlarında var olan kafa karışıklığına bulanmış belirsizlikleri ve normsuzlukları yani yabancılaşmayı içermektedir. Gastro-anomi beraberinde toplumsal bir duygu olan gastro-endişe kavramını da gündeme getirmiştir. Gastro-endişelerin artmasıyla, bu
endişeleri gidermeye yönelik olarak toplumsal hareketler yerel ve küresel hareket alanları üretmektedir. Bu hareketlerin içeriğine bakıldığında bazıları küreselleşme karşıtı olarak doğmuş olsa da varlıklarını küreselleşme süreci içinde güçlü hâle getirerek bütün dünyayı etkileyen toplumsal hareketler hâline dönüşmektedir. Örneğin fast- food yeme kültürünün popülerliğinin artması, insanları geleneksel beslenme alışkanlıklarından uzaklaştırmaktadır. Öte yandan endüstriyel gıdaya bağımlı, fast-food ağırlıklı beslenme biçimlerinin olumsuz etkileri toplumsal hareketi ortaya çıkarmıştır. Yaşanan bu tür endişeler karşısında gelişen ulusal ve/veya küresel toplumsal hareketler yeni üretim biçimlerini geliştirmekte, tüketim pazarlarının oluşmasını sağlamaktadır.
Gastro-endişeyle ilgili toplumsal hareketler farklı şekillerde ortaya çıkmaktadır. Kaybolmaya yüz tutmuş yemek tariflerini biriktirmek, tohum mirasını önemseyerek onları toplayıp ekerek varlıklarını sürdürmelerini sağlamak, politik bir duruşu olan toplumsal hareket örnekleri olarak gösterilebilir.
Yemenin günlük yaşamdaki yeri, onu kültürün bir parçası kılmakta ve iletişim olanaklarıyla insanların ilgisini çeken popüler kültür formlarının ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Dolayısıyla gastro-endişeyi azaltacak alternatif hareketlerin kimlik ve değer üreten fonksiyonları olduğu da unutulmamalıdır.
Yemeğin hayat tarzı üretme ve oluşturma gücü toplumsal statüleri de etkilemektedir. Nerede, kiminle, nasıl ve niçin yemek yendiği toplumsal statünün kodları çerçevesinde belirlenirken ne yenildiği kadar ne yenilmediği ve neden yenilmediği de toplumsal hareketin içeriğini oluşturmaktadır. Konuya ilişkin çalışmaların ise yeşil, sağlıklı, adil, sürdürülebilir ve yerel gıdalar ön plana çıkardığı söylenebilir.
Gastro-Endişeyle İlgili Toplumsal Hareket Örnekleri
Gastro-endişeyle ilgili toplumsal hareketlerin yaygınlaştığı ve bu hareketlere yön veren kamuoyu liderleri gibi kişilerce içeriklerin belirlendiği görülmektedir. Toplumsal hareketlere yön veren kişiler, konuyla ilgili endişeleri giderecek çözüm önerileri sunmakta ve uygun medya kanalları aracılığıyla insanları çözümler etrafında bir araya getirmektedirler. Bu hareketliliğin aktörleri yemek bloklarından, gazetelere, belgesellerden kitaplara kadar geniş bir alanda hareket etmektedirler.
Farklı gastro-endişeler konusunda toplumsal farkındalık oluşturmayı amaçlayan ve çözüm yolları öneren dört toplumsal hareketten söz edilebilir. Bunlar; Yemek Devrimi Günü, Etsiz Pazartesi, Yavaş Yemek, Çiftlikten Masaya.
Yemek Devrimi Günü (Food Revolution Day) Hareketi
İngiliz şef Jamie Oliver’in öncülük ettiği, çocuklar ve gençler için sağlıklı besin tüketimi konusunda farkındalık kazandırma amacını taşıyan bir harekettir. Yeme içme alışkanlıklarının değiştirilmesi üzerine hazırlanan küresel
bir kampanyayla amacına ulaşmayı hedefler. Yanlış beslenme sonucunda artan sağlık sorunlarına dikkat çekmeye çalışan bu hareketin sloganı, “Her çocuk için beslenme eğitimi savaşı (Fighting for food education for every child)” dır.
Etsiz Pazartesi (Meatless Monday) Günü Hareketi
Bu hareketin amacı, etsiz menülerin, yemeklerin ve dolayısıyla vegan ve/veya vejetaryen yemeklerin yaygınlaşmasını sağlamaktır. Küresel bir karşılık bulduğu belirtilen bu hareket 2003 yılında, Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health ile ilişkisi olan Sid Lerner tarafından kurulmuştur. Bu hareketin önerisi ise haftanın bir gününü et yemeden geçirmektir. Bu sayede hem bireysel hem toplum sağlığının daha iyi olacağı, hem de sürdürülebilir bir dünya yaratılacağı vurgulanmaktadır.
Yavaş Yemek (Slow Food) Hareketi
1986 yılında İtalya’da Carlo Petrini’nin öncülük ettiği bir harekettir. Ulusal düzeyde başlayan bu hareket kısa bir sürede küresel ölçekte bir harekete dönüşmüştür. Hareketin amacı, “Doğayı ve biyoçeşitliliği korumak, hayatın ritmiyle uyumlu olmak, kültürel mirası korumak, geleneksel bilgiyi yüceltmek, yerel üreticiye destek olmak, yiyeceği tanımak ve nasıl üretildiğini bilmek” olarak ifade edilmektedir. Yerel gıdaları ön plana çıkaran bu hareket, küresel etkilerin dışında bir duruş sergilemekte, iyi, temiz ve adil gıdayı savunmaktadır.
Çiftlikten Masaya (Farm To Table) Hareketi
Bu hareket Francisco’da, Chez Panisse restoranında, şef Alice Waters’ın öncülüğünde ortaya çıkmıştır. Bu hareketin temsilcilerine göre, yemeklerin malzemelerinin üretildiği çiftlikler ve tüketildiği masalar arasındaki mesafenin artması sonucunda beslenme ilişkilerinin çevreye yönelik olumsuz etkileri artırmaktadır. Bu hareket, mesafenin kısaltılmasını, sürdürülebilir çevre ve yaşama katkıda bulunmayı amaçlar.
Gastro-Endişe Odaklı Beslenme Biçimleri
İçinde bulunduğumuz yüzyıl, daha fazla insanın, daha fazla gıdaya ulaşmaya çalıştığı, beslendiğimiz yiyeceklerin daha önce hiç olmadığı kadar değişime uğradığı bir yüzyıl olmuştur. Günümüz toplumları çeşitli ve bol besinlere geniş halk kitlelerinin ulaşmasını kolaylaştırırken, aynı zamanda yeme eylemlerimiz endişe içinde gerçekleştirilen bir eylem hâline dönüşmüştür. Bu durum ise yiyeceklerin ne kadar güvenli olduğu (hormon, pestisit içermesi, GDO’lu olması vb.) sorularıyla gastro-endişeler üretmektedir.
Beslenme tercihleri sayesinde kimlik inşa ederken neyi yemeyi tercih ettiğimiz veya etmediğimiz kim olduğumuzu ifade eden bir tercihtir. Yiyecekler aramızdaki beslenme ihtiyacı dışında ortaya çıkan ahlaksal ve duygusal ilişkiler gastro-endişe odaklı beslenme biçimlerini ortaya çıkarmıştır. Birey tarafından hayvanların gıda olarak tüketimi, bedenin beslenmeyle imgesel ilişkisi kontrol altına alınmaya çalışılır. Bu çaba çerçevesinde alternatif farklı beslenme biçimleri ortaya
çıkar. Bunlar vejetaryen ve vegan beslenme, diyetler ve yeme bozuklukları olarak ele alınmaktadır.
Vejetaryen beslenme her türden et tüketimine farklı nedenlerle farklı biçimlerde karşı olanların beslenme rejiminin adıdır. Vejetaryenliğe geçişe etki eden faktörler arasında sağlık, etik kaygılar, etten hoşlanmama ve estetik tercihler etkili olmaktadır. Veganlar ise sadece beslenmelerinde değil aynı zamanda günlük hayatlarında da herhangi bir hayvansal ürün (hayvan derisinden kıyafet, mobilya vb.) kullanmamaktadırlar.
Vejetaryen beslenme, sadece içinde bulunduğumuz çağa özgü bir beslenme anlayışı değildir. Günümüzde daha fazla kabul görmesine karşılık tarihte farklı nedenlerle vejetaryen beslenme anlayışının olduğu da bilinmektedir. Yunan filozofu ve matematikçi Pisagor, döneminin insanlarından farklı olarak ruhun ölümsüzlüğüne ve diğer canlılara bu ruhun ölümsüzlüğünün geçeceğine inanarak etsiz beslenmeyi tercih eder. Romalı Seneca, Şair Ovid, insanların hayvanları tüketme haklarını kendilerinde bulmalarına ve bu yüzden acı çekmesine vurgu yapar. Ruh göçüne inanan Hindistan gibi toplumlar da ruhu olan canlıları tüketmeyi, onlara şiddet uygulamayı reddederler. Hollandalı bilgin Erasmus ve Sir Thomas More insanların hayvanlara yaptığı eziyetlere dikkat çeker. Fransız hümanist Montaigne ve Rönesans’ın öne çıkan ismi Leonardo da Vinci et yemeyi reddedenler arasında gösterilebilir.
Diyetler, bir diğer beslenme biçimlerinden biridir. İnsanlar kilolarını kontrol etmek için bazı diyet kurallarının içine girerler. Bu diyetler yaşam tarzı üreterek toplumun içinde bireyi farklılaştırır ve bir kimlik kazandırır. Modern zamanlarda bireyin hayatına anlam katarak kilolarını kontrol etme yöntemleri öneren, alternatif beslenme, merkezinde diyet olan yeni yaşam ve öğreti biçimleri, bir savaş hâlini alan kilo alma ve verme deneyimlerini kontrol eder. Aynı zamanda sağlık faktörü ve uzun yaşamı da vurgulayarak içine dâhil eden bu öğreti biçimleri yaşamımızı bir bütün olarak ele alır, yeme pratiklerimizin her alanına girer ve değişime zorlar. Yemenin kontrolünü hedef alan diyet merkezli yaşam tarzlarında, karakteristik davranış biçimleri üretilmiştir. Bu yaşam tarzlarının kendilerine has özel bir dilleri, sınırları ve kuralları vardır.
Beslenme alışkanlıkları, yeme biçimleri ve değişen beden algısı bir diğer endişe kaynağı olarak gündemde yerini almaktadır. Bireyin sahip olduğu beden formu, medyada idealleştirilerek gösterilen imge beden formundan uzaklaştıkça kaygılar artmakta ve yeme hastalıklarının ortaya çıkmasına neden olmaktadır.
Yeme bozuklukları, ne yazık ki insanları ölüme kadar götüren rahatsızlıkların ortaya çıkmasına neden olmuştur. Yediklerinin sağlıklı olduğuna güvenmeyen ve bu konuda takıntılı olanlar, kalori hesabında zaferi kazanarak bir deri bir kemik kalanlar veya ölçüsüz yiyip sonra yedikleri besinleri bedeninden atmaya çalışanlar, kendisini durduramayan ve tıkanırcasına yiyenler, sözü edilen yeme bozuklukları arasında yer almaktadır.