AŞÇ108U-YEMEK SOSYOLOJİSİ
Bölüm 1: Yemek Sosyolojisi ve Sosyal Teori
Neden Yemek?
Gıda biyolojik bir gereksinimdir ve yemek olmaksızın insanlar yaşamlarını sürdüremezler. Yemeğin bizim kişisel olarak sevdiğimiz veya sevmediğimiz anılarımızla bağlantılı, duygusal bir yanı da vardır. Bu bireysel tercihler, toplumsal tercihlerle de bağlantılıdır.
Biyolojik ve evrimsel nedenlerle bizi ilk görüşte yutmayacak her gıda türünü aramamıza rağmen, tamamen kültürel nedenlerle, yenilmesinde hiçbir sakınca olmayan ve bazıları için bir lezzet kaynağı olabilecek bir gıda türü (böcekler gibi) bir tabu olabilir. Yemek aynı zamanda sosyal farklılıkları göstermek için de kullanılabilir, böy- lece eşitsizlikleri de yansıtır.
Gıdanın çok boyutlu yapısına ve farklı süreçlerine bağlı olarak, yemek yemek sorumluluklar (etik, sağlık ve çevresel kaygılar), kimlik (kişisel tercihler, zevk, yaratıcılık, kültürel yanlar, gelenek) ve uygunluk (fiyat, elde edilebilirlik, ulaşılabilirlik, kolaylık) arasında bir müzakere hâline gelir.
Yemek, insan hayatında çok önemli bir yere sahip olsa da akademik dünyada 1980’lere ve 1990’lara kadar üzerinde ciddi sosyal analizler yapılacak kadar değerli bir konu olarak görülmemiştir. Endüstriyel gıda üretiminden aile ve işyeri ortamına uzanan değişimler gitgide yemek konusunu daha merkezi hâle getirmiş ve buna istinaden yemek sosyolojisinde de hareketlilik 1990’larda artmıştır. Yemek çalışmaları bugün sadece bir akademik disiplin değil aynı zamanda da sosyal değişim platformudur.
Yemek sosyolojisi gıda davranışlarımızı etkileyen sosyokültürel, politik, ekonomik ve felsefi faktörleri çalışır. Neyi, nerede, kiminle, ne zaman, nasıl ve niye yeriz sorularına yanıtlar arar. Gıdanın üretim, dağıtım ve tüketim aşamalarında hangi sosyal kalıplara girdiğine dikkat eder.
Sosyolojik İmgelem Yoluyla Yemek Çalışmaları
Sosyolojinin bireysel seçimi açıklayan dış faktörlerle ilgilenmesi gibi, gıda alışkanlıklarının sosyolojik bir incelemesi de gıdanın üretildiği ve tüketildiği sosyal çevreye bakacaktır. Yemek alışkanlıklarının sosyal kalıpları olduğu için, yemek davranışlarımızın (neden böyle yediğimizin) sosyal belirleyicilerini ortaya çıkarabiliriz.
Sosyolojik imgelemin özü, ortak sosyal temellerle paylaşılan deneyimler yoluyla ortaya çıkar ve sosyal/kamusal, kişisel veya özel olana bağlar. Bu, davranış kalıplarının ortak sosyal temellerle paylaşılan deneyimler yoluyla ortaya çıktığı sosyal/kamusal bağlamında kişisel/özel olanı gören sosyolojik tahayyülün özüdür. Sosyolojik imgelem birbiriyle bağlı dört faktör aracılığıyla yeniden kavramsallaştırılmıştır. Bunlar;
• tarihsel analiz (geçmiş olayların etkisi), • kültürel analiz (kültürel değerlerin ve inançların etkisi), • yapısal analiz (sosyal kurumların etkisi) ve
• eleştirel analizdir (verilen açıklamalara şüpheyle bakar ve nasıl bunu bildiğimizi, daha başka nasıl açıklanabileceğini sorgular).
Sosyolojik imgelem gücü, gıda analizimizdeki sistemik faktörleri ortaya çıkarmamıza yardımcı olur.
Sosyal Teori ve Yemek Çalışmaları
Sosyal bilimciler teorinin ne yapması gerektiği konusunda değişik görüşlere sahiptir; dolayısıyla bu alanda ontolojik ve epistemolojik bir çoğulculuk vardır. Ontoloji, neyi bilebiliriz sorusuna yanıt ararken; epistemoloji nasıl bilebiliriz sorusuna yanıt arar.
19. yüzyıl sosyologları yoksulluk, açlık ve beslenme bozukluklarıyla ilgilenmişlerdir. Açlık, güvenilir gıdanın sağlanmasıyla birlikte arka plana geçerken yerini yiyecekle ilgili diğer kaygılar almıştır: fast food ve modern yaşamın temposu nedeniyle aile yemeğinin azalması, ne yemeliyiz? ve nasıl zayıflayacağız? GDO’lar, gıda endüstrisinin satın alma kararlarımızdaki gücü vb. Yemek modern dünyada fiziksel, sosyal, ahlaki, sembolik, ekonomik, etik ve politik kaygılar (hayvan hakları, ticari haklar vb.) açısından oldukça politize edilmiştir.
Uzunca bir süre sosyokültürel bilimciler yemek ve gıdayla ilgili çalışmalarda çok nadir yer aldılar. Beslenme üzerine yapılan çalışmaların çoğu gıda tüketiminin insan sağlığını nasıl etkilediği üzerine odaklanmaktadır. 1910 gibi erken bir tarihte Alman sosyolog Georg Simmel yemeğe ilişkin yazılar yazmıştır. Aslında yemek çok bireysel bir konu olmakla birlikte dünyadaki herkes tarafından paylaşılan bir deneyimdir. Simmel’in yemeğin sosyal ilişkilerin merkezi olduğu üzerine gözlemi halen günümüzde de doğru gözükmektedir. Kimin, kiminle, nerede ve ne ile yediğinin önemi sadece bireysel kimliklere değil, aynı zamanda grup kimliğine de yansımaktadır. Özel/bireysel ile kamusal/sosyal arasındaki bu bağlantı sosyoloji için çok önemlidir.
Sosyal Bilimlerle Beşeri Bilimler Arasında Bir Kesişim-Yemek Çalışmaları ve Disiplinlerarası Farklılıklar
Genel olarak yemek yeme konusuna olan ilgi 1980’lerden itibaren artmış ve küreselleşmiştir. Yemeğin daha popüler bir ilgi alanı olması sosyoloji, antropoloji, coğrafya ve kültürel çalışmalar gibi daha fazla sosyal bilimin ilgisinin artması anlamına gelmektedir.
Bir alan olarak yemek çalışmaları iki grupta tanımlanabilir:
• üretim ve dağıtım çalışmaları (gıda sistemlerinin tarladan sofraya, çöpe kadar tüm zinciri içerecek şekilde) ve • tüketim çalışmaları (yemek ve kimliğin tüm yönlerini içeren, inançlar dâhil olmak üzere yemek kültürü ve yemek tercihleri)
Gıda sistemi, tarladan sofraya tarım ve yemeğin organizasyonunu tanımlayan, düzenleyen ve şekillendiren kurumların ve örgütlerin tamamıdır. Sosyologlar, büyük
ölçüde sistemin tüketim ucuna odaklansalar da bu sistemdeki bağlantıları inceleyebilirler.
Yemeğe artan bilimsel ilgi, üretime odaklanmaktan uzaklaşmakta ve öncelikli olarak fizyolojik değil, kültürel bir tüketim olarak yemek yemeye önem verilen ve aynı zamanda kültüre ve tüketiciye (günlük yaşam) artan ilginin etrafında meydana gelmektedir. 1970’lerde meydana gelen bu “kültürel dönüş” (cultural turn) yemekle bir araştırma konusu olarak ilgilenen sosyolojinin arka planını oluşturmaktadır.
Yemek ve yeme sosyolojisi (sociology of food and eating) de göreceli olarak yeni bir deyimdir (30-40 yıllık) ve son yıllarda özellikle yemek konusundaki ticari ve popüler saplantıya denk gelen bir moda olmuştur. Yemeğin insan yaşamı için biyolojik önemi onun sosyal ve kültürel boyutlarını gölgeleyemez. Bu kapsamda önemli kavramlardan biri gıda ve yemek yemeyle ilgili aktiviteler, alışkanlıklar ve kavramsallaştırma ağı olarak tanımlanan foodways yani toplumun yemek kültürü ve tercihleridir.
Tarihsel olarak sosyologlar yemek pişirmeye, fazlasıyla fizyokimyasal veya psikofizyolojik olarak yaklaştıkları kadar yiyeceğin bedenle birleşmesi olarak da ele aldılar. Daha sonra bu sorgulama alanları, gıda tüketiminin sosyal faktörleri, sosyal kimliğin inşası ile ilişkisi ve normatif yönleriyle sosyal organizasyonun bir yansıması olarak odaklanılarak sosyolojik alana dâhil edilmiştir.
Epidemiyoloji neden yoksulların yetersiz yiyecek tükettiğini belirleyebilir (örneğin gelir eksikliği, kaynakların kaliteli gıdaya erişim için yetersizliği vb.) ancak “Yoksullar neden sağlıksız yiyecekleri seviyor?” gibi bir soru sosyologlar tarafından ele alınan bir sorudur ve bu nedenle gıda araştırmalarına sosyologların katkıda bulunacakları çok şeyleri vardır.
Çeşitli metodolojik ve teorik paradigmalara sahip çok sayıda disiplin yemek araştırmalarını üstlendiğinden, genelleme yapmak veya bir bütün olarak anlam ifade etmek kafa karıştırıcı olabilir. Yemek çalışmaları çok disiplinlidir: sosyoloji, tarih, felsefe, antropoloji, tarım, beslenme, iletişim, tıp, mutfak sanatları ve birçok diğer disiplin aynı oyun alanında farklı köşelerde oynamaktadır. Ayrıca, insani bilimler ve sosyal bilimler perspektifinden yiyecek ve kültürün araştırılması yoluyla, diğer disiplinlerden teorileri ve yöntemleri birleştirerek disiplinler arası bir çalışmadır.
Disiplinlerarası (interdisipliner) çalışmalar çeşitli ontolojik ve epistemolojik yaklaşımları bir araya getirir ve birleştirirken, disiplinlerötesi (transdisipliner) çalışma mevcut disipliner bölünmeleri aşar ve reddeder.
Yemek Çalışmalarının Odaklandığı Alanlar
Üretim Odaklı Çalışmalar (Gıda Üretimi)
Erken dönem sosyologları, yemeğin özellikle ekonomik yönüne odaklanarak belki de Marx’ın etkisiyle, yemek üretimine büyük önem verdiler (özellikle köy sosyolojisinde yer alan tarımsal üretimde). Tarım-gıda
çalışmaları (agri-food) yemeğin tarladan sofraya izini sürerek tarımdaki teknolojik değişikliklerin aynen çevresel sorunlarda olduğu gibi sosyoekonomik sonuçlarına bakmaktadır.
Gıda üretimi sürecindeki değişikliklerin tabii ki tüketim sürecine de etkileri olmuştur. Sanayileşme ve otomasyonla görülen gıda teknolojilerindeki değişiklikler, gıda üretimini/hazırlanmasını modern birey için nispeten kolaylaştırmış ancak sonuç olarak bizi üretim süreçlerinden uzaklaştırmıştır.
Tüketim Odaklı Yaklaşımlar (Gıda Tüketimi)
Gıdanın sağlanması ve satın alınması bu çalışma alanında önemli görünmektedir çünkü gıdaya nasıl eriştiğimiz, onu nasıl tükettiğimiz konusunda da büyük anlam taşır. Bu alandaki ampirik ilginin çoğu, tüketici tarafından sürecin algılanmasından çok alışveriş, bütçe ve yemek pişirme üzerinedir.
Bir tüketim biçimi olarak yemek yemek, yaptığımız yaşam tarzı seçimleriyle benliği sunmanın bir parçası olarak, özellikle yemeğin iletişimsel yönlerine (iletişim, aracılık, katılım) odaklanır. Sonuç olarak, yemek araştırmalarında popüler kültüre olan ilgi de artmıştır.
Çağdaş tüketim çalışmaları artık maddi nesnelere/mallara, bunların siyasi anlamlarına ve biyolojik boyutlarına dikkat ediyor. Gıda tüketimi çalışmalarında yer alan “beğeni(ler) sosyolojisi”, sosyolojik olmadığı düşünüldüğü için gıdanın biyolojik ve fizyolojik yönlerinden kaçınmak isteyen ve indirgemeci eğilimleri olan erken dönem çalışmalarına eleştirel bir yanıttır.
Lezzetle ilgili bu araştırma alanı, sıklıkla Fransız sosyolog Pierre Bourdieu’nun habitus tanımıyla (“algıları düzenleyen, nesnel olarak sınıflandırılabilir, maddi varoluş koşullarının altında yatan yapı”) ve çalışmasıyla
ilişkilendirilir.
Yemek yiyenin sosyolojisi de aynı zamanda tüketim sosyolojisi şemsiyesinin altında yer alır. Morin en biyolojik olanın (cinsiyet, ölüm, yemek, dışkılamak vb.) aslında tamamen semboller ve kültürle ilişkili olduğunu ve dolayısıyla iletişimsel olduğunu savunmuştur.
Sosyologlar, yiyeceğin vücuda dahil edilmesinin kesinlikle biyolojik (sosyal değil) olarak kabul edileceği ve dolayısıyla sosyolojik araştırmanın dışında bırakılacağı için bu tür kavramlardan uzak dururlardı. Fischler’in gastro-anomi tanımı yeni dönemin sinyalini vererek, yiyeceklerin vücut tarafından işlendiğinde yiyenin kendisinin, diğer tüketimlerden farklı olduğunu, çünkü benliğin sınırını aşarak bir film izlemenin veya bir sanat eserine bakmanın aksine bedenle bütünleştiğini öne sürer.
Gastro-anomi gıda tüketicisini hedef alan, birbiriyle rekabet eden ve çelişki-li baskılardan ortaya çıkan kaygıları ve korkuları temsil eder (deli dana hastalığı, koronavirüs, kuş gribi gibi).
Yemek Pratiklerine Odaklanan Yaklaşımlar
21. yüzyılda sosyal teoride “pratik dönüş” kültürel dönüşe bir yanıt olarak ortaya çıkmıştır. Pratiklere odaklaşan yaklaşım yemek yemeyi ne beslenmeye ne de ekonomik aktörler arasındaki bir piyasa işlemine indirgeyecektir. Pratik yaklaşım satın almadan dönüştürmeye, yemek yemeden atığa kadar hepsini kapsar.
Yemek pişirme pratiği aynı zamanda diğer ev işleri (bulaşık yıkama), tarımsal gıda üretimi ve satın alma/alışveriş gibi pratik uygulamalarla da bağlantılıdır. Ancak Giddens ve Bourdieu gibi ilk nesil uygulama (pratik) kuramcılarının geniş çapta alıntılanmasına rağmen, Neuman’a göre tüketime yönelik pratik/uygulama yaklaşımı yemek araştırmalarında iyi bir dayanağa sahip değildir. Yemek araştırmalarının güçlü yönlerinden biri de eşitsizliğe olan ilgisidir ve Bourdieu, sosyal sınıfın yeniden üretilmesinde yemek beğenilerinin rolü üzerine yaptığı çalışmalarla genellikle bu alanda referans alınır.
Yemek Çalışmalarında Kuramsal Paradigmalar
Sosyoloji, paradigmalar, epistemolojiler ve birçok alt disiplin gibi çok çeşitliliğe sahip bir disiplindir. Dolayısıyla aslında yemek sosyolojisi yerine yemek sosyolojilerinden bahsedebiliriz. Bir yanda Durkheimcı yaklaşımlara (yemek biyolojiden tamamen ayrı ve özerk bir toplumsal olgudur) diğer yanda değişim/dönüşüm ve bunun karşısında durağanlık/kalıcılık üzerine odaklanan çalışmalar bulunmaktadır.
Yapısalcılar ve kültürel yaklaşımcılar bu öyküde merkezde yer alan karakterler olarak belirmektedir. Fakat işlevselcilik (fonksiyonalizm), hegemonik yaklaşımlar vb. başka yaklaşımlar da vardır. Ancak akademik çalışmaları nasıl sınıflayacağımız aslında tartışmalı bir konudur. Poulain (2002) yemek sosyolojisi teorilerini iki tarihsel döneme ayırmaktadır:
• Disiplinin doğuşundan 1960’ların ortasına kadar olan dönem • 1960’ların ortasından günümüze kadar olan dönem.
İşlevselciler açık ve gizli işlevleri aracılığıyla kurumların toplumdaki işlevsel önemine özel bir önem verirler. Yemek alanında işlevselci bir bakış açısıyla yanıtlanabilecek bazı sorular şöyle özetlenebilir:
• Gıda üretimi, dağıtımı ve tüketimi birbiriyle nasıl ilişkilidir ve bir bütün olarak sosyal sistemin devamlılığına nasıl katkıda bulunur? • Yemek tüketiminin sosyal işlevleri nelerdir? • Bazı yemek tüketimine ait işlev bozuklukları nelerdir ve bunların tüm toplumsal sistem açısın- dan sonuçları nelerdir?
İşlevselciler vücut/organizma analojisini kullanırken, yapısalcılar gıda sınıflandırması ve hazırlanmasını yöneten kuralların ve sözleşmelerin merkezi yerini ortaya çıkarmak için analoji olarak dili (günlük konuşma)
kullanırlar. Dil bize insan zihninin nasıl organize edildiğini gösterirken, mutfaktaki yapılar ve kurallar da benzer bir şekilde bize toplumun nasıl organize edildiğini gösterir.
Yapısalcılığa yemek sistemi içindeki bağlantıları gözden kaçırdığına dair eleştiriler getirilmiştir. Yapısalcılar altta yatan, değişmeyen bir yapıya çok fazla odaklandığı için, hiyerarşi, biyoloji, iklim gibi önemli konuları ve etki eden faktörleri gözden kaçırırlar. Kültürel yaklaşımcılar önemli olsa da mevcut yapıların insanların davranışını belirleyen tek şey olmadığını iddia ederler. Çünkü baskın kültürler içinde var olan alt kültürleri de görebiliriz ve baskın mutfak yapısına meydan okumadan alternatif ve aşırı yemek kültürleri de yaratabiliriz.
Kültürel antropologlar yemek yeme alanındaki formların ve tekniklerin farklılıklarına odaklanırlar. Kültürel bakış teorisi, kurumsallık ve düşünümselliğin somutlaşan yaklaşımları aştığı, yemek dünyamızın maddi ve araçsal yönlerini küçümsediği ve tekrar eden tekdüze uygulamaları (rutin) aşan bir tüketim yerine kültürün anlamlı olduğuna dikkati çekmiştir. Antropolog Margaret Mead’ın çalışmaları yemek yeme pratikleri için belirleyici bir unsur olarak kültürü kullandığı için merkezi bir figürdür. Kültürel çalışmalar, yemek yemeye materyalist olmaktan çok büyük ölçüde sembolik olarak yaklaşmıştır. Kültürel yaklaşımcılar, bu farklı alanlarda hâkim yapıyı konumlandırmak için kahvehane, mutfak gibi sınırlı alanlara ve sisteme/yapıya karşı direnişe çok dikkat ederler. Dolayısıyla güç/iktidar, yapısalcılarla paylaştıkları bir özellik olarak kültürel yaklaşımcılar arasında da merkezî bir odak noktasıdır ancak kültürel yaklaşımcılar sıradan olana da özel bir önem verirler. Kültürel yaklaşımcılar yapısal eşitsizliklere dikkat etmemeleri, gündelik davranışları eleştirmeyerek kutsadıkları ve tüketime çok fazla odaklandıkları için de eleştirilmiştir.
Gelişimselciler mevcut durumu anlamak için tarihsel kökenlere odaklanır. Bu yaklaşım, yapısalcıların değişmeyeni bulma, evrensel yapıları ortaya çıkarma arzusundan dolayı pek iyi ele alamadıkları değişimin analizine dikkat çeker. Bu teorisyenler arasındaki ortak varsayım, herhangi bir çağdaş kültürel formu anlamak için tarihsel bağlamın önemine, dolayısıyla sosyal değişime, çatışmaya ve çelişkiye odaklanılmasıdır.
Etkileşimciler yemek seçiminin bireysel kararların bir sonucu olmaktan çok sosyal etkileşimler içinde şekillendiğini iddia ederler.
Kültürel bakışçılar ve yapısalcılar arasındaki karşıtlık bir kutuplaşma yaratmış ancak bu durum insan ve iktidar arasındaki ilişkiye bakarak iki teoriyi bir köprü gibi birbirine bağlayan Gramsci’nin hegemonya teorisi tarafından çözümlenmiştir. Hegemonya, baskın grupların insanlar üzerinde ahlaki ve entelektüel liderliklerini sürdürme biçimidir; burada alt gruplar, empoze edilen değerlere ve hedeflere aktif olarak katılırlar (insanları yapısalcı teoriler-de olduğu gibi boyun eğdirmek için tank
veya silah gerekmez) ancak aynı zamanda alt gruplar akademik yayınlarda yeterli teori bulunmadığından değil, iktidara direnebilir veya redde-debilirler (kültürel bakışta sadece yemek sorunlarını yorumlamak ve açıklamak için olduğu gibi). Güç ve failliğin (agency) kesiştiği noktada, daha fazla sosyal teori kullanmaya ve daha fazla teori yukarıdan gelen gücün aşağıdan gelen itirazla karşılaştığı uygulamaya ihtiyacımız olduğu anlamına gelmektedir. yemek kültürü araştırmaları buluyoruz. İktidar ve boyun eğme arasındaki karmaşık ilişki, Marksist bilim insanı Antonio Gramsci tarafından hegemonya kavramı üzerinden ele alınmıştır.
Trihsel Materyalist Bakış, açık işlevlerle karşılaştırıldığında gizli işlevlerin bireysel bilincin dışında kaldığını öne süren ve gizli ve açık işlevleri tanımlayan Merton’un işlevsel yaklaşımı üzerine inşa edilir. Kültürel materyalizmin çatısı altında birbirinden farklı düşünceleri bir araya getiren ortak şeyse kültürel yaklaşımların maddi koşullara dikkat etmediği konusunda yapılan eleştirilerdir. Kültürel bakışa sahip olanlar, sembolik olana odaklanırken, besleyici, ekonomik ve ekolojik yönlere dikkat etmeyi unuturlar.
Yemek çalışmalarına dair bir diğer başlık Bedensel ve Feminist Bakıştır. Üretim alanlarını erkek ve kamusal, tüketimi kadın ve özel/mahrem olarak birbirinden ayıran Viktorya dönemi, yemek çalışmalarında güçlü bir etkiye sahiptir. Tarihsel olarak akademik çevrelerde bile, yemek çalışmaları ayrı tutulmuş, önemli bir çalışma alanı olarak görülmemesi veya kadınların araştırdığı bir alan olarak ayrışması gibi farklı bir şekilde değerlendirilmiştir. Yemek araştırmaları halen kadın merkezli olarak devam etmektedir. Marksist emek teorisine olan feminist ilgi, ye- meklerin hazırlanmasına, kadının evde ödenmeyen emeğine, toplumsal cinsiyet eşitsizliğine ve ailenin beslenmesini sağlamada kadının rolüne odaklanmıştır.
Sosyolojide postmodernite, tüketiciliğin sonsuz ve doyumsuz bir etkinlik olduğunu savunur. Bu kavramsallaştırmada, tüketim artık esasen işaret ve sembollerle ilgilidir ve bireyin kişiliğini ve farklılığını ifade etmesine izin verir. Bu yaklaşımın yemeğe uygulanabilirliği aslında oldukça sınırlı olabilir.
Yemek Çalışmalarına Eleştirel Bakışlar
Yemek akademik dünyada pek çok alanın kesişme noktasında olmasına rağmen önemsiz görülmektedir. Beden-zihin, uygulamalı-teorik ve düşünce-eylem ayrımlarının ikilemlerinde sıkışmış durumdadır.
Yemek çalışmalarının çok geniş bir alanı kapsaması ve epistemoloji ve kullanılan yöntemlerin disiplinler açısından çok çeşitli olmasından ötürü, geleneksel ve birleşik bir teorik yaklaşıma ait olan daha bireysel disiplinler, yemek çalışmalarını ciddi bir girişim olarak değerlendirmeyebilir.
Gelişmiş ülkelerden çıkan araştırmaların dışındaki çalışmaların çoğunda bulgular aşırı genelleştirilerek sunulmakta ve yeterli karşılaştırma ve tarihsel inceleme yapılmadan verilmektedir.
Neuman (2019) yemek araştırmalarında daha fazla sosyal teoriye gereksinim olduğunu söylemektedir. Bu saptama