AŞÇ106U-GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Ünite 8: Gastroekoloji
Giriş
Canlıların hayatta kalmaları ve nesillerini sürdürebilmeleri çevrelerindeki ekolojik faktörlere uyum sağlayabilecek yaşam stratejileri geliştirebilme başarılarına bağlıdır. Canlılarda görülen bu uyum mekanizmaları genetik kaynaklı olduğu gibi, davranışsal olarak da ortaya çıkabilmektedir. İnsanlık uygarlık tarihi boyunca varlığını, doğada gerçekleşen ekolojik olayları anlamlandırabilme ve ona uygun yaşam stratejileri geliştirebilme yeteneğine borçludur. Bunların en başında ise beslenme ve barınma stratejileri gelmektedir. Bu durum dünyanın farklı coğrafik ve ekolojik özelliklere sahip bölgelerini yurt edinen insanların kendilerine özgü besin tercihleri, yemek hazırlama biçimleri ve damak tadı/lezzet anlayışı oluşturmuştur. Böylece bir karın doyurma gereksinimi olmanın dışında besin tercihi, yemek tecrübesi ve lezzet birikimi yüzyıllar boyunca bir keyif/haz olgusu ve sunum tarzına dönüşerek Gastronomi bilimini ortaya çıkarmıştır.
Gastroekoloji İçin Temel Kavramlar
Ekoloji; canlıların kendi aralarında ve onları kuşatan çevre şartları arasındaki karşılıklı ilişkileri inceleyen bir bilim dalıdır.
Ekosistem: Karşılıklı olarak madde alışverişi yapacak biçimde birbirlerini etkileyen tüm organizmaların enerji akışı ve besin/madde döngüleri (biyotik) ile birbirine eklendiği, iklim, ısı, ışık, kaya, toprak, su, hava vb. gibi cansız (abiyotik) ekolojik faktörlerinin bir arada bulunduğu herhangi bir doğa parçasıdır.
Ekolojik Faktörler: Canlıların yaşamaları ve gelişmesini sağlayan ve onları sürekli olarak etkileri altında bulunduran iklimsel (ısı, ışık, sıcaklık, nem, yağış, sis, hava hareketleri vb. gibi), edafik (toprak özellikleri), fizyoggrafik (yeryüzü şekillerine ait özellikler) ve biyotik (tüm canlılar) etkileşim unsurlarının bütününe denir.
Ekosistemlerde Besin ve Enerji Akışı
Bir ekosistem, temel olarak yukarıda da belirtildiği gibi abiyotik faktörler ile üreticiler, tüketiciler ve ayrıştırıcılar olarak adlandırılan çeşitli organizmaları içeren biyotik faktörlerden oluşur. Açık bir sistem olan dengeli bir ekosistemde yaşam, enerji akışı ve besin döngüleriyle yürüdüğü için enerji ve besin girdi ve çıktısı süreklilik arz eder. Bir ekosistem içinde yer alan enerjinin besin aktarımı yoluyla farklı organizmalar dizini üzerinden taşınmasına besin zinciri denir.
Canlılar arsında görülen bu beslenme ilişkileri sadece doğrusal yönde değil, birbirine geçmiş pek çok besin zincirlerinin oluşturduğu besin ağı denilen oldukça karmaşık döngüsel yapılar içinde gerçekleşir.
Ekosistemlerdeki birincil besin üretimi bitkiler tarafından alınan güneş ışığı, mineral ve su teminine bağlıdır. Bir ekosistemdeki besin ve enerji akışını göstermek için enerji piramidi denilen grafik gösterimden yararlanılır. Bir enerji/besin piramidi; üreticilerin yer aldığı en alt beslenme
düzeyinde tüketicilerin yer aldığı, en üst yırtıcı etçil seviyesine kadar tüm besin seviyelerinin enerji miktarını göstermektedir. Besin piramdinde üreticilerden itibaren yukarı doğru her beslenme düzeyinden yaklaşık %90 oranında enerji kaybı olduğu için bir üst beslenme düzeyine toplam enerjinin ancak %10 kadarı aktarılabilmektedir.
Besin Kaynağı Olarak Ekosistemlerin Genel Özellikleri
Hem doğal hem de işlenen üretken karasal ve su ekosistemleri, insanların gıdalarını elde ettikleri temel kaynakları oluştururlar. Bu nedenle, insanların ihtiyaç duydukları bitkisel ve hayvansal besinlere ulaşması ve yemek hâline dönüşmesi bu kaynakların yapısında yer alan biyolojik çeşitliliğe başka bir deyişle besin kaynaklarının zenginliğine dayanmaktadır.
Yarı doğal ve yapay ekosistemler, beslenme, barınma ve malzeme ihtiyaçlarını karşılamak için insanların göçebelikten yerleşik yaşama geçmeleriyle doğal ekosistemlerde yaptıkları değişiklikler ve etkiler sonucu oluşmuşlardır.
Ekosistem Servisleri: İnsanların yaşamlarını sürdürülebilmek için yararlandıkları ve doğal ekosistemler tarafından sunulan süreçler, işlevler, faydalar ve ürünlerin tümü olarak tanımlanmaktadır.
Tarım: Bitki ve hayvan yetiştirme, bunlardan bitkisel ve hayvansal ürünler elde etme, bu ürünlerin nitelik ve niceliklerini iyileştirme, bu ürünleri pazara hazırlama, depolama ve bu ürünleri işleyip değerlendirmek için yapılan faaliyetlerdir.
Besin Kaynağı Olarak Biyolojik Tür Çeşitliliği
İnsanların besin kaynağı olarak tercih ettikleri canlılar ister doğadan direkt isterse tarımsal faaliyetlere dayalı olarak üretilsinler, gelişmeleri ve yaşam döngülerini tam olarak tamamlayabilmeleri milyonlarca yıl boyunca oluşan genetik özellikleriyle ekolojik isteklerini karşılayabilmelerine bağlıdır. Canlı türleri dünyadaki farklı iklim ve yeryüzü şekillerine göre farklı ekosistemler içinde yer almışlardır. Bu ekosistemlerin ayırt edilmesinde en önemli yapılar kendine özgü bitki topluluklarına sahip olmalarıdır.
Biyocoğrafya: Dünya üzerindeki bitki ve hayvan türlerinin dağılışını ve bu dağılışın nedenlerini inceleyen fiziki coğrafyanın alt bilim dalıdır.
Biyocoğrafyanın sahip olduğu ekolojik faktörlerin farklılıkları, niteliği ve etkileri tarihin başlangıcından, günümüze kadar insan hayatı ve faaliyetleri üzerinde belirleyici bir özelliğe sahiptir.
Bu süreci şekillendiren temel dinamikler şunlardır:
• Biyocoğrafya • Bölgesel ekoloji • Çevresel dinamikler • Uyumsal nitelikli kültürel çeşitlenme
Canlı Türlerinin Yiyecek Olarak Seçilmesinde Temel Belirleyiciler
Besin seçimini etkileyen ilk konular arasında, insanlarında içinde bulunduğu biyolojik ve kültürel (biyokültürel) süreçler arasındaki etkileşimler yer almaktadır. Çünkü bir toplumsal kültürde hangi gıda türlerinin mevcut olduğunu, kullanıldığını ve hangi özelliklere sahip olduğunu büyük ölçüde yaşanan bölgedeki ekolojik faktörler belirler. Daha sonra insanlar birtakım duyusal ve kültürel özellikler temelinde yiyecek türlerini yenilebilir veya yenilemezler olarak ayırt etmektedirler. Yiyeceklerin güvenli ya da zararlı olarak ayırt etme yeteneğinin insanlarda oluşmasında, öğrenmenin yanında, tatlı tadı sevmek ve acıyı reddetmek gibi davranışları kontrol eden genetik kodlarda rol oynamaktadır.
Besin Üretiminin Ekolojik ve Çevresel Etkileri
Yediğimiz yiyeceklerin üretilme ve işlenme şekli halk sağlığı, çevre ve ekonomi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Çünkü sofralarımızdaki gıdaların temeli tarımsal ve hayvansal faaliyetlere dayanmaktadır. Ancak giderek artan dünya nüfusu ve refah seviyesi, besin talebinin de önemli oranda artmasına neden olmuştur. Bu da daha fazla tarımsal ve hayvansal üretim alanı anlamına gelmektedir. Artan bu talebi karşılamak üzere tarımsal faaliyetler için kullanılan arazi boyutu, gübre, bitkisel ilaç, enerji ve su tüketimi, hayvansal üretim içinde daha fazla mera, yem, hayvansal atık, su ve enerji tüketimi anlamına gelmektedir.
Ekolojik ayak izi: İnsanların yaşamlarını desteklemek için gerekli olan mal ve hizmetleri üretmek, atıkları yok etmek için gereken dünya üzerindeki biyolojik olarak üretken karasal ya da sucul alan miktarıdır.
Gıda üretiminden kaynaklanan diğer ekolojik ve çevresel sorunların başlıcaları şunlardır:
• Küresel iklim değişikliğine neden olan sera gazı emisyonlarının dörtte birinden fazlasını (%26) gıda üretiminden kaynaklanmaktadır. • Dünyanın yaşanabilir topraklarının yarısı tarım için kullanılmakta ve kirletilmektedir. • Küresel tatlı su çekiminin %70’i tarım için kullanılmaktadır. • Küresel okyanus ve tatlı su ötrofikasyonunun (plankton ve alg varlığının aşırı şekilde çoğalması) %78’i tarımdan kaynaklanmaktadır. • Dünyadaki memeli hayvan canlı kütlesinin (insanlar hariç) %94’ünü hayvancılık oluşturmaktadır. • Hayvancılık dünyanın mera ve tarım arazilerinin çoğunu tüketirken, dünyadaki kalorinin yalnızca %18’ini ve toplam proteinin %37’sini üretmektedir. • Son 40 yılda dünyadaki ekim alanlarının yaklaşık üçte birinde erozyon ve toprak bozulması yaşanmaktadır. • Ormansızlaşmanın %80’inden tarım sorumludur.
• Dünyadaki ekolojik ayak izinin %26’sı beslenme kaynaklı ve %9’unu gıda atıkları oluşturmaktadır.
Ekolojik (organik) tarım: Kimyasal girdi kullanmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı bir tarımsal üretim biçimidir. Amaç, toprak ve su kaynakları ile havayı kirletmeden çevre, bitki, hayvan ve insan sağlığını korumaktır.
Ekolojik beslenme: Sürdürülebilir tarım ve hayvancılık yöntemlerine dayalı olarak doğaya en az zarar verecek biçimde üretilen, yapay ilaçların, hormonların, antibiyotiklerin, koruyucuların, renklendiricilerin ve ambalajlar da dahil olmak üzere yapay kimyasal maddelerin kullanılmadığı, israf edilmeden ve en az atık yaratılarak yapılan sağlıklı bir beslenme türüdür.
Uluslararası düzeyde yapılan çalışmalara göre ekolojik, sürdürülebilir ve sağlıklı besinlerin yetiştirilmesi ve gıda tedariğinin sağlanması için başlıca öneriler aşağıda verilmiştir:
• Fosil yakıtların kullanımını azaltmak, üretimde verimli ve tasarruflu su kullanımının sağlanması. • Hava kalitesini korumaya yardımcı olmak için sera gazı salınımlarının azaltılması. • Toprak kullanımını uygun hâle getirmek ve tarımsal arazilerin dönüşümünün azaltılması. • Enerji ve su kullanımı bakımından verimli olan gıda üretim alanlarının tasarlanması. • Toprağın ve su yollarının kirlenmesinin engellenmesi için gübre ve tarım ilaçlarının doğru kullanılması. • Toprak kaybını telafi etmek ve toprağın organik/mineral madde içeriğini zenginleştirecek uygulamalara başvurulması. • Toprak, su ve enerji kaynakları ile sulak ve ormanlık alanları koruyan tarım uygulamalarıyla biyolojik çeşitliliğin korunması ve artırılması. • Balık ve diğer su ürünleri rezervlerini eski seviyesine çıkarmak ve yapılan avlanmalar için sürdürülebilir balıkçılık uygulamalarının gerçekleştirilmesi. • Sucul ekosistemleri koruyan ekolojik su ürünleri faaliyetlerine geçilmesi. • Besi hayvanlarının doğal davranışlarına uygun barınma ve beslenme koşullarının sağlanması, antibiyotik ve aşı kullanımının sınırlandırılması. • Kıyı bölgelerinde ve tarımsal alanlarda kirliliğin azaltılması ve atıkların ortadan kaldırılması. • Ormanlarının tarımsal alanlara dönüştürmeden ekolojik ve çevresel zararlar yaratmadan üretim yapılması. • Besin kaynağı olarak kullanılan canlıların genetik yapılarının (GDO) değiştirilmemesi. • İşlenmiş gıdalar için; • Tüm gıda içeriklerinin sürdürülebilir/ekolojik kaynaklardan sağlanması ve gıda israfının azaltılması.
• Çevre dostu gıda ve ambalajlama tekniklerinin yanı sıra dönüştürülebilir ambalajların kullanılması. • Gıdalarda çevresel ve sağlık etkisi düşük olan maddelerin tercih edilmesi.
Gastroekolojinin Turizm İçin Önemi
Diğer bilimlerle de önemli bir ilişkiler ağına sahip olan ekoloji ile gastronomi büyük bir kesişim alanına sahiptir. Bu kesişim alanının içinde kalan temel konular ise Gastroekoloji bilgisini ortaya çıkarmıştır.
Dünya mutfaklarını değerlendirirken insanların yemek kültürlerinin oluşumunda bulundukları coğrafyanın, ekolojinin, iklimin ve hayatta kalma mücadelesinin etkisi ve bu doğrultuda ortaya çıkan yaşam tarzları unutulmamalıdır. Çünkü dünyada turizm faaliyetlerinin yoğun olduğu lokasyonlar; doğal yapısı, tarihi, kültürü, kendine özgü yiyecek/içecek ürünleri ve sunum geleneğine sahip olmaları nedeniyle turizm faaliyetlerinin sürdürülebilirliği için korunması ve geleceğe sorunsuz bırakılması gereken alanlardır. Bu alanların gereği gibi korunması hem turistlerin hem de hizmet veren turizm sektörünün ekoloji ve çevre bilincine ve duyarlılığına sahip olmasıyla doğru orantılıdır. Bu kapsamda ekolojik duyarlılık ve çevre bilinci yüksek, doğa ve kültürel değerler odaklı, etik davranan, ekolojik dengeye ve beslenmeye duyarlı bir üretim ve tüketim anlayışına sahip yeni bir turist ve işletmeci profili ortaya çıkmaya başlamıştır. Bu şekilde, zamanlarını sadece sahil alanlarında geçirmek isteyen turizm anlayışı giderek yerini bölgenin flora ve faunası, özel ekosistemlerini kapsayacak biçimde doğayla iç içe ve bu ekosistemin ürünü olan farklı bölgesel lezzetleri tatmayı amaçlayan, gastroekoloji kapsamında değerlendirebileceğimiz, ekolojik ve sürdürülebilirlik temelli bir gastronomi turizmi anlayışı önem kazanmaktadır.
Seyahat etmede bir motivasyon faktörü olan ekolojik ve sürdürülebilir gastronomiye yönelik turizm anlayışı; yerel, otantik, doğal, insan sağlığı için yararlı, besin değeri yüksek, ekosisteme ve çevreye duyarlı şekilde üretilen, hazırlanan ve tüketilen yiyecek ve içecekleri gündeme getirmiştir. Gastronomi konusuyla gerek profesyonel gerekse amatör olarak ilgilenenler için gastroekoloji bilgisi; doğadan sofraya kadar beslenme ve yemek kültürünün ortaya çıkışında hangi ekolojik süreçlerin etkili olduğunun bilinmesi ve bu bilgilerin başka kültürden insanlara aktarılması, ekosisteme ve çevreye duyarlı sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının gelişmesi ve benimsenmesi açısından büyük önem taşımaktadır.
Flora: Bir ülkede ya da bir bölgede yetişen ya da doğal yayılış gösteren bitki tür çeşitliliğinin tümünü ifade etmektedir.
Fauna: Bir ülkede ya da bir bölgede yetişen ya da doğal yayılış gösteren hayvan tür çeşitliliğinin tümünü ifade etmektedir.