AŞÇ106U-GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Ünite 7: Yavaş Hareketi ve Gastronomi
Yavaş Hareketin Tanımı ve Gelişimi
Küreselleşme; tüketim ve kitle kültürünün ortaya çıkmasına zemin hazırlayarak hayatın hızlı yaşanmasına, yerel kültür ve kimlikleri zayıflatarak anonim bir kültürün oluşmasına neden olmaktadır. Yavaş hareketi, küreselleşmenin getirdiği olumsuzlukların farkında olan ve bundan rahatsızlık duyan kişiler tarafından başlatılmış bir harekettir.
Yavaş hareketi, küresel dünyanın hızlı yaşam anlayışının tersine, bireylerin kısıtlı yaşamını daha mutlu, huzurlu, stressiz kısaca daha nitelikli kılacak bir değişim hareketidir. Bu hareket hıza karşı bir farkındalık oluşturarak, her şeye gerektiği kadar vakit ayırabilmenin önemine dikkat çekmekte, dünyanın her bölgesinin yerel kültürünü korumasını ve sahip çıkmasını, her şehrin kimliği ile kalmasını, çevre ile insan ilişkilerinin düzenlenmesini savunmaktadır.
Küreselleşmeyle birlikte tüketim kültürü yayılmış, hayat şekli aynılaşmış, yerel kültür ve kimlikler zayıflamış ve küresel bir kültür oluşmaya başlamıştır.
İlk olarak İtalya’da başlayan ve dünyanın birçok yerinde benimsenerek yayılan Yavaş hareketi (Slow Movement), yeme – içme şekli, yaşam, trafik, ilişkiler gibi hayatın birçok alanında hız ve modern tüketim kalıplarını dönüştürecek kültürel değişimi savunan, bu nedenle de hız akımını eleştiren, toplumsal bir harekettir (Sezgin ve Ünüvar, 2011).
Yavaş hareketinin felsefesindeki yavaşlık; hız akımının neden olduğu hayatı olumsuz etkileyen; zaman, stres, eşitsizlik, sağlıksız beslenme, tek tipleşme gibi unsurlara karşı bir direnç noktasıdır.
Yavaş hareketinin üç önemli unsuru bulunmaktadır. Bunlar aşağıdaki gibi sıralanabilir (Peters, 2006):
• İşleri doğru hızda yapmak • Zamana ve onu kullanmaya yönelik tutumları değiştirmek • Nicelikten çok nitelik aramak
Yavaş hareketi, küreselleşmeyi reddetmemek ile birlikte özgünlüğe ve küreselleşmenin olumsuz etkilerine dikkati çekmektedir. Bu bağlamda günümüzdeki sosyal ve ekonomik sisteme radikal bir karşı çıkış hareketi değil, küreselleşmenin olumsuz etkilerini bertaraf etmeye, hız konusunda farkındalık yaratmaya, yerel özellikleri devam ettirmeye yöneliktir (Onaran, 2013: 18; Özmen vd., 2016).
Yavaş Hareketinin Tarihsel Gelişimi
Yavaş hareketinin başlama noktası İtalya’dır. İlk ayağı yemek olan bu hareket, 1986 yılında Roma’nın simgesel meydanlarından olan İspanyol Merdivenlerinde (Piazza di Spagna) hızlı yemek zinciri olan McDonald’s restoranının açılışında, bu açılışı protesto etmek amacıyla Carlo Petrini öncülüğünde başlatılmıştır. Yemek yemenin doymak için hızlı bir atıştırmadan ibaret olmadığını, yemek gibi zor bir
işin bu kadar basite indirilmemesi gerektiğini, ayrıca İtalya’nın kendine özgü ürünleri ve mutfağı olduğunu anlatmak amacıyla başlatılan bu hareket, dünyanın birçok yerinde benimsenmiş ve yayılmıştır (Yurtseven vd., 2010).
İtalya’nın Barolo kentinde “Yavaş Beslenme Birliği” oluşturulmuş, 09 Kasım 1989 yılında 15 üye ülkenin delegeleri tarafından, Yavaş Yemek Manifestosu’nun (Slow Food Manifesto) imzalanmasıyla resmen hayata geçmiştir. Arjantin, Avusturya, Brezilya, Danimarka, Fransa, Almanya, Hollanda, Macaristan, İtalya, Japonya, İspanya, İsveç, İsviçre, Amerika Birleşik Devletleri ve Venezüella delegelerinin katılımıyla imzalanan Yavaş Yemek Manifestosu’nda; küreselleşme ve modernleşmenin insanların yaşam biçimlerini makinelere göre modellediğine ve bu durumun çılgınca bir verimlilik yanlışlığı içerdiğine vurgu yapılmıştır (Özgürel ve Avcıkurt, 2018). Küreselleşmenin olumsuz sonuçları şunlardır:
• Yemeğin tek tip hâle gelmesi, tadın standartlaşması, • Biyoçeşitliliğin tehdit altında olması, • Tarımın endüstrileşmesi ile birlikte çevresel tahribatın oluşması, • Küçük üreticinin korunamaması, • Düşük kârlı türlerin, sebzelerin, meyvelerin ve tahılların yok olması, • Kültürel kimliğin kaybı şeklinde sıralanabilir (Coşar, 2013: 29).
Slow Food (yavaş yemek) olarak başlatılan bu akım sadece yemek alanında kalmaz. Hareket küreselleşmenin olumsuz etkilerinin hissedildiği, hayatın diğer alanlarında da yavaşlamayı sağlayacak alternatif yavaş hareketlerin ortaya çıkmasına öncülük eder ve yavaş hareketine dönüşür (Dursun, 2019).
Yavaş Hareketler ve Gastronomi
Yavaş hareketi akımı, tüm dünyada hayatın pek çok alanına yayılmaya devam etmektedir. Farklı alanlarda etkisini göstermekte ve uygulanmaktadır.
Bunlar; yavaş yemek, yavaş şehir, yavaş turizm, yavaş seyahat, yavaş işletmecilik, yavaş moda, yavaş okul, yavaş tasarım, yavaş gazetecilik ve yavaş medya şeklinde sıralanabilir. Bu bölümde yerel ve nispeten geri planda kalmış destinasyonları sosyal, ekonomik, kültürel ve turizm hareketliliği bakımından destekleyen gastronomi turizmi ve sürdürülebilirlik ile ilgili olan yavaş hareketlere yer verilmektedir. Bu akımların altında yatan ilkeler; yerel sürdürülebilirliğin sağlanması ve çevre, ekonomi ve öz kaynak arasındaki bağımlılığın oluşturulmasıdır (Mayer ve Knox, 2006).
Yavaş Yemek Hareketi (Slow Food Movement)
Gastronomik kaygılarla ortaya çıkan yavaş yemek, gastronomi bilimi yaklaşımıyla gıda üretim ve tüketiminin, biyolojik ve kültürel özelliklerine yoğunlaşmaktadır.
“Slow Food”, hızlı yaşamın sembolü olarak görülen hızlı yemek (fast food) kültürüne, yerel gıda geleneklerinin kayboluşuna ve insanların giderek ne yedikleri, yedikleri gıdaların nereden geldiği, lezzeti, yemek seçimlerinin dünyayı nasıl etkilediği konusunda farkındalık oluşturmayı amaçlayan bir eko-gastronomi organizasyonudur (Çakır vd., 2014).
Petrini, bölgesel yemeklerin lezzetlerini korumanın hızlı yemeğin (fast food) olumsuz etkilerine karşı koymak adına çok önemli bir misyon içerdiğini vurgulamıştır. Petrini’ye göre, hızlı yemek, kişiler arası iletişimi, sohbet şansını, sessizlik olanağını ve duyusal zevkleri engellemekte, fizyolojik açlığı gidermekte ancak ruhların açlığını doyurmaktan yoksun bırakmaktadır (Jackson 2007’den aktaran Güven, 2011).
Yavaş yemek hareketi, gıdaların yerli ve taze olmasını, dalında ve mevsiminde olgunlaşmasını bulunulan yörede üretilmesi ve tüketilmesini savunmaktadır. Böylece ürünlerin hangi şartlarda ve nasıl üretildiği bilinir olacak, tarladan-sofraya üretici ile tüketici arasına başka pazarlama etkenleri girmeyecek, üretim-tüketim zinciri arasındaki uzaklık kısalmış olacaktır.
Yavaş yemek hareketinin amaçları şu şekilde sıralanabilir (Dursun, 2019; Tekin, 2017):
• Yerel ürün üretiminin teşvik edilmesi • Ürünlerin mevsiminde üretilmesi • Ürünlerin endüstriyel olmayan yollarla üretilmesi • Genetiği değiştirilmiş ürünlerin üretiminin engellenmesi • Geleneksel yemek tariflerinin korunması • Kültürel mirasın korunması • Doğaya saygılı olunması • Yöresel yemeklerin ziyaretçilere geleneksel sunum biçimleriyle ulaştırılması • Yemek aracılığıyla sosyalleşme • Lezzet eğitimlerinin verilmesi ve bu eğitimlerin yaygınlaştırılması
Yavaş yemek hareketi, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından da tanınmıştır. Yavaş yemek hareketinin ölçütleri aşağıdaki şekilde özetlenebilir:
• Çevre dostu sürdürülebilir projeler hazırlamak ve uygulamak • Ekolojik toprak kullanımı için altyapı sağlamak • Çevre dostu teknolojileri kullanmak • Yerel üretimi ve sürdürülebilir tüketimi desteklemek • Organik gıda üretimini ve tüketimini desteklemek • Yerel üreticiler ve tüketiciler arasında sağlam ilişkiler kurmak • Geleneksel gıda ürünlerini korumak ve desteklemek • Geleneksel yerel yemekleri tanıtmak • Yerel yemeklerin ve ünlü yemeklerin tarihini araştırmak.
Yavaş yemek hareketinin temelini “convivium” oluşturmaktadır. Latince bir kavram olan “convivium” birlikte yaşamayı ve ziyafeti anlatır. Eski Romalılara göre yaşamak, hayatı paylaşmak kadar birlikte yemek yemek, sofrayı paylaşmak demektir.
Yavaş yemek hareketinde bazı temel ilkeler oluşturulmuş ve hareket bu ilkelere göre şekillenmiştir. Buna göre yavaş yemek hareketi “iyi”, “temiz” ve “adil” gıda felsefesini formülleştirmiş, buradan da “sürdürülebilir kaliteli gıda” kavramına ulaşmayı hedeflemiştir (Çakır vd., 2014). Temel konusu gıda olan yavaş yemek hareketi; geleneksel ve özgün gıdaların, ilaçsız ve mevsiminde üretim ve tüketimini teşvik ederken, bunların kaliteli, özellikli, yerel tarihe ve kültüre duyarlı, zanaat odaklı ve sürdürülebilir özelliklerini öne çıkarır.
Yavaş (Sakin) Şehir (Cittaslow)
Yavaş şehir hareketi, yavaşlığın şehirsel boyutta ele alınması ve şehirdeki karmaşa ve gürültüyü kesmek, yayalara ve yeşile ayrılan alanları çoğaltmak, yerel gelenekleri ve yerel ticareti canlı tutmak, konukseverliği ve komşuluk hukukunu yüceltmek gibi konuların harekete dahil edilmesidir (Sayar, 2020: 45).
Hareketin temel amacı, yerel toplulukların ve yerel yöneticilerin eko gastronomi felsefesini günlük hayatın içerisine yerleştirilmesini sağlayarak yavaş yemek felsefesini kentsel boyuta taşımaktır.
İtalyanca “Citta” (şehir) ve İngilizce “slow” (yavaş) kelimelerinin birleşmesinden oluşan “cittaslow” kavramı, Türkçede “sakin şehir” ve “yavaş şehir” olarak karşımıza çıkmaktadır. Alanyazına “Yavaş Şehir” olarak giren bu kavram, yavaşlığın tembellikle birlikte anılması ve bu durumun Cittaslow Hareketi adına olumsuz bir imaj algısı oluşturması nedeniyle “Sakin Şehir” olarak değişime uğramıştır (Aslan ve Güneş, 2016: 1).
“Think global act local” olarak ortaya konulan “küresel düşünüp yerel davranma” anlayışının ifade ettiği “glokal” ve “glokalleşme” kavramları, yavaş şehir hareketinin izlediği yol için de ifade edilebilir.
Yavaş şehir hareketinin amaçları aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Sezgin ve Ünüvar, 2011: 129):
• Standardizasyon değil çeşitliliği teşvik etmek • Yerel kültürü, gelenekleri desteklemek ve teşvik etmek • Daha sürdürülebilir çevreler için çalışmak • Yerel üretim ve ürünleri desteklemek, teşvik etmek • Özellikle çocuklar ve gençler arasında sağlıklı yaşamı teşvik etmek • Bu değerleri inşa etmek üzere yerel toplum ile beraber çalışmak.
Yavaş şehirlerin oluşturduğu kurumsal yapının resmî adı “Yaşamın Kolay Olduğu Kentlerin Uluslararası Ağı”
olarak geçmekte, kısaca “Yavaş Kentler Birliği” (Cittaslow Association) şeklinde ifade edilmektedir.
Türkiye’de 2009 yılında İzmir’in Seferihisar ilçesi Uluslararası Sakin Şehirler Ağına katılan ilk sakin şehir olmuştur. İzleyen yıllarda bu hareket pek çok küçük yerleşim birimi için potansiyel bir yerel kalkınma, imaj ve turizmi geliştirme modeli olarak ilgi çekmeye başlamış, 2011 yılında Muğla’nın Akyaka, Çanakkale’nin Gökçeada, Sakarya’nın Taraklı ve Aydın’ın Yenipazar bölgeleri bu ağa katılmıştır. Böylece sakin şehir sayısı beş olmuş ve Türkiye Ulusal Ağı kurulmuştur.
Sürdürülebilirlik ve sürdürülebilir kalkınma ile yakından ilişkili olan Yavaş Şehir Ölçütleri; çevre, altyapı, kentsel yaşam kalitesi, tarım, turizm, esnaf ve sanatkârlara dair politikalar, misafirperverlik, farkındalık ve eğitim için planlar, sosyal uyum ve ortaklıklar olmak üzere yedi temel başlık altında hazırlanmıştır (bknz. Tablo 7.3).
Yavaş Turizm
Yavaş turizm, belirli motivasyonların ve hedeflerin gerçekleştirilmesi için öznel olarak belirlenmiş, zihinsel olarak yavaş eylem veya hareket hızında yapılan bir gezi veya bir dizi geziyi ifade eder (Oh vd., 2016). Yavaş turizm, daha çok satın almak için daha hızlı yaşanan bir dönemde tüketim çılgınlığının belli bir dönem için durakladığı 2000’li yılların başında yavaş yemek ile aynı prensipte ortaya çıkmıştır.
Yavaş turizmin üç ana ekseninden söz edilebilir (Dickinson, 2020):
• Hızlı ulaşım araçlarından kaçınma • Seyahat sırasında ortaya çıkan karbon salınımı ve çevre üzerindeki etkiyi azaltma • Seyahat deneyiminin kalitesi.
Yavaş turizmin ilkeleri aşağıdaki şekilde sıralanabilir (Caffyn, 2007:
• Seyahat mesafesini azaltma • Yolculuk için ayrılan süreyi arttırma • Zihinsel ve fiziksel olarak yenilenme ve rahatlama • Yerel bölgeyi derinlemesine keşfetme • Yerel insanlarla, yerel kültürle ve tarih ile etkileşime girme • Yerel restoranları deneyimleme, yerel pazarlardan ve üreticilerden ürün satın alma • Çocuklar için yaratıcı oyunlar kurma • Daha az teknoloji kullanımı • Otantik ve kaliteli deneyimler sunma • Düşük karbon ayak izi ile daha sürdürülebilir bir çevre yaratma.
Yavaş Turizmin Özellikleri
• Yerel işletmeleri ve zanaatkârları destekleme • Yerel ekonomiyi destekleme
• Doğal ve kültürel kaynakları koruma ve sürdürülebilir kılma • Yeni teknolojileri sürdürülebilirlik amacıyla kullanma • Yerel kültürü koruma • Yerel kültürleri güçlendirme • Gelenekleri koruma • Bölgede yaşayanlara ve turistlere sağlıklı beslenme sağlama • Konukseverliği üst seviyelere çıkarma • Topluma aktif katılımı sağlama.
Yavaş Turizmin Bileşenleri
Yavaş turizm bileşenleri (Tekin, 2017: 53):
• Etkileşim (contamination), • Otantiklik/gerçeklik (authenticity), • Sürdürülebilirlik (sustainability), • Yavaşlık (slowness), • Zaman (length) ve • Duygu (emotion)
şeklinde sıralanmaktadır (bknz. Şekil 7.1).
Yavaş Seyahat (Slow Travel)
Yavaş seyahat; az seyahat eden, seyahat ettikleri yerlerde fazla kalan, gezilerini yavaş anlayışı ile gerçekleştiren kişilere araba ve uçak seyahati yerine farklı alternatifler sunan kavramsal bir yapıdır (Dickinson vd., 2011). Yavaş seyahat kavramında seyahat aslında alınan zevkin bir parçasıdır. Şöyle ki yavaş seyahatte, kişi kendi davranışının etkisinin farkında olarak doğayla, manzarayla ya da kültürle ilişki kurar (Fullagar vd., 2012). Vurgu, varış noktasında zamanın nasıl harcandığına atıfta bulunarak, bir bütün olarak seyahat deneyimi üzerinedir.