AŞÇ106U-GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Ünite 6: Sürdürülebilir Beslenme Modelleri
Beslenmenin Sürdürülebilirliği
Sürdürülebilir beslenme; kültürel olarak kabul edilebilir, erişilebilir, ekonomik olarak adil ve uygun fiyatlı besinlerden oluşan; doğal kaynakları ve insan kaynaklarını optimize ederken beslenme açısından yeterli, güvenli, sağlıklı ve biyolojik çeşitliliğe saygılı olabilen bir beslenme şeklidir.
Günümüz ve gelecek nesiller için beslenme, gıda güvenliği ve sağlıklı yaşama katkı sağlayan, çevresel (olumsuz) etkileri düşük diyetlere “sürdürülebilir diyetler” denir. Sürdürülebilir beslenme sadece sağlığın değil, aynı zamanda tarımsal sistemlerin, çevrenin ve biyoçeşitliliğin de sürdürülebilirliğini ifade eder. Sürdürülebilir diyetler sağlığı koruyucudur, biyolojik çeşitliliğe ve ekosistemlere saygılıdır, kültürel olarak kabul edilebilir, erişilebilir, ekonomik olarak adil ve uygun fiyatlıdır, beslenme açısından yeterli, güvenli ve sağlıklıdır; aynı zamanda doğa ve insan kaynaklarını optimize eder.
İnsanların tükettiği yiyecekler bireysel sağlığın yanı sıra, çevreyi de etkiler. Meyveler, sebzeler, kabuklu yemişler ve tam tahıllardan düşük, buna karşılık kırmızı ve işlenmiş etten yüksek dengesiz beslenme, dünya çapında en büyük sağlık yükünden sorumludur. Dengesiz diyetlere ek olarak obezite, öte yandan beslenme yetersizliği ve açlık da diğer beslenme sorunlarını oluşturmaktadır. Bu beslenme sorunlarının sağlık üzerindeki etkilerinin yanı sıra, besin üretiminin çevresel etkileri de büyük bir problem oluşturmaktadır. Besin seçimlerinin ve beslenme modellerinin çevre üzerine etkisi iklim değişikliği, toprak, su ve enerji kullanımı ile biyoçeşitlilik gibi birçok yoldan olabilmektedir.
Tarım, tüm sera gazı emisyonunun yaklaşık dörtte birinden sorumludur, dünya yüzeyinin yaklaşık %40’ını kaplar ve tüm tatlı su kaynaklarının %70’ini kullanır. Bazı bölgelerde aşırı gübre kullanılması yüzey sularının ve yeraltı sularının kirlenmesine neden olmuştur. 2050 yılına kadar yaklaşık 10 milyara ulaşması beklenen tahmini nüfusun mevcut beslenme eğilimleri, insanlar ve gezegen üzerindeki riskleri artıracaktır. Kronik hastalıkların küresel yükünün daha da kötüleşeceği ve gıda üretiminin sera gazı salınımı, nitrojen ve fosfor kirliliği, biyolojik çeşitlilik kaybı, su ve arazi kullanımı üzerindeki etkilerinin dünya sisteminin istikrarını azaltacağı tahmin edilmektedir.
Sürdürülebilir diyetler ve sürdürülebilir gıda sistemleri, çeşitli bilimsel disiplinler tarafından giderek daha fazla araştırılmaktadır. Sürdürülebilir diyetlerle ilgili literatür, son on yılda önemli ölçüde büyümüş ve konsept, diyetlerin ekonomik, etik ve kültürel yönlerine doğru genişletilmiştir. Bir dizi uluslararası bildiri ve konferans sürdürülebilir gıda üretimini ve beslenme modellerini teşvik etmiştir. Bireysel diyet değişiklikleri, belirli gıdalara olan talebi etkilemek ve küresel gıda sistemi üzerindeki baskıyı azaltmak konusunda büyük bir potansiyele sahiptir.
İklim Değişiklikleri ve Sera Gazı Salınımının Beslenme ile İlişkisi
Besinlerin üretimi, taşınması, depolanması, işlenmesi, pişirilmesi ve atıkların uzaklaştırılması gibi üretimin her bir aşaması, sera gazı emisyonlarına önemli katkıda bulunmaktadır. Sera gazı emisyonlarının büyük kısmı tarım aşamasında gerçekleşmektedir. Her ne kadar yeni teknolojiler ve tarımsal uygulamalardaki değişiklikler sera gazı salınımında azalma sağlasa da daha fazlası için bireylerin beslenme modellerini ve besin seçimlerini gözden geçirmeleri gereklidir.
İklim değişikliğini en aza indirgemek için acil küresel hedeflere ihtiyaç vardır ancak besin güvenliğini sağlamak için gerekenler ve sınırlı doğal kaynaklara rağmen, her geçen gün artan nüfus bu durumu zorlaştıran etmenlerden biridir. Besin üretim ve tüketim şekillerinde hiçbir değişiklik olmasa dahi, besin üretiminin 2050 yılına kadar %60 oranında artması gerekeceği tahmin edilmektedir. Ayrıca, besin üretim sistemlerinin çevreye etkisi daha ciddi hâle gelecek ve gezegen sınırlarını aşacaktır.
Son araştırmalar, diyetteki değişikliklerin besin sistemlerinin sürdürülebilirliğini artırmanın güçlü yollarından biri olabileceğini bildirmektedir. Farklı besin gruplarının neden olduğu sera gazı salınımı da farklılık göstermektedir. Hayvansal besinler bitkisel besinlerden çok daha fazla sera gazı salınımına neden olur. Bazı ülkeler sera gazı salınımını azaltmak için, çevreye etkileri sınırlandırmaya yönelik tavsiyeler içeren sürdürülebilir diyet rehberleri geliştirmiştir. Hayvansal ürünlerin tüketilmesi sera gazı emisyonu, toprak ve su kullanımı açısından en yüksek çevresel etkiye sahip olduğu için, genellikle hayvansal kaynaklı ürün tüketimini azaltmaya yönelik öneriler ön plana çıkmaktadır
Diyetlerde sebze, meyve ve tam tahıllı ürünlerin fazla tüketimi, sanayileşmiş ülkelerde başlıca ölüm sebeplerinden olan kanser ve kardiyovasküler hastalıklar gibi kronik hastalıkların gelişme riskini de azaltmaktadır. Araştırmalar, tipik Batı diyetleri yerine çevresel sürdürülebilir diyetler uygulandığında sera gazı emisyonlarının ve arazi kullanımının %70, su kullanımının %50’nin üzerinde azalacağını göstermektedir. Tipik Batı diyeti obezite ve diğer hastalıklarla ilişkili olup aynı zamanda yüksek çevresel etkiye sahiptir. Bu nedenle, sürdürülebilir görülmemektedir. Hükûmetlerin, sağlıksız diyetleri vergilendirmek veya bu beslenme modellerini uygulamaktan caydırmak için sağlıklı diyetleri desteklemeyi içeren politikalar geliştirmesi gerekli görülmektedir.
Sürdürülebilir Diyetlerin Amacı ve İçeriği
Diyetler ve gıda sistemleri yakından bağlantılıdır. Bununla birlikte, gıda sistemi kavramı genellikle gıdaya odaklanmıştır; burada diyetlerle ilgili fikir yeniden gözden geçirilmelidir. Diyet, bir birey tarafından tüketilen ve gıda sistemi tarafından sunulanlar arasından seçilen besinlerden oluşan bir seçimdir. Bu nedenle diyetler veya beslenme
modelleri, gıda sistemlerini yönlendiren genel gıda talebini yaratır. Böylece diyetler gıda sistemlerinin hem sonucu hem de itici gücü olmakta rol oynar. Bu nedenle, diyet perspektifini benimseyerek gıda sistemlerine yaklaşmak, gıda sistemlerinin sürdürülebilirliğe doğru evrilmesini sağlayabilir.
Nüfus artışı ve kentleşme, gıda sistemini ve gıda temelli beslenme kurallarını değiştiren temel nedenlerdir. Sağlıklı diyetlerin aynı zamanda sürdürülebilir diyetler olmasını sağlamak için bir dizi husus çok önemlidir; yalnızca çevre ve sağlık etkileri değil, aynı zamanda fiyat, tat, kültür ve uyum sağlanabilirlik gibi faktörleri de dikkate almak gereklidir. Sosyoekonomik sınıf ve beslenme kalitesi arasındaki bağlantılar farklı kültürlerde iyi ortaya konmalıdır. Gıda sisteminin nihai amacı, sağlık ihtiyaçlarını karşılayan yiyecek ve besinleri hazırlayarak bireylerin ve ailelerin yüksek bir yaşam kalitesinin keyfini çıkarmasına yardımcı olmak olmalıdır.
Diyetlerin sürdürülebilirliğini değerlendirmek kolay değildir çünkü her boyut için yüksek kaliteli göstergeler ve bunları birbiri ile ilişkilendirmek gerektirir. Farklı diyetlerin çevresel etkilerini karşılaştıran birçok çalışma, diyetlerin yalnızca enerji veya makro besin ögesi (genellikle yalnızca protein) içeriğini değerlendirmiştir. Bu durumda çok temel olan beslenme göstergelerini kullanırken beslenme kalitesinin değerlendirilmesi sınırlı kalır ve sürdürülebilirlik hakkında yanıltıcı sonuçlara neden olabilir.
Sürdürülebilir bir diyet için şu beslenme değişikliği stratejileri geliştirilmiştir:
• Çevresel hedefleri takiben hayvansal kaynaklı gıdaların azaltılması • Gıda güvenliği hedeflerini takiben enerji alımını ve vücut ağırlığı seviyelerini iyileştirmek • Halk sağlığı hedeflerini takip eden dengeli beslenme modelleri uygulamak (fleksitaryen, pesketaryen, vejetaryen, vegan)
Artan gelirler ve şehirleşme, küresel bir beslenme dönüşümünü tetiklemekte ve diyetlerde giderek daha yüksek oranda rafine şeker, rafine yağ, sıvı yağ ve et bulunmaktadır. Bu beslenme eğilimleri, 2050’ye kadar değişmemişse, gıda üretimi ve arazi temizliği kaynaklı sera gazı salınımlarında tahmini %80’lik bir artışa önemli bir katkıda bulunacaktır. Bu rakamları akılda tutarak, dünya çapındaki diyet değişikliklerinin birçok sağlık, çevresel ve ekonomik faydası olabileceği göz önünde bulundurulmalıdır.
Sürdürülebilir sağlıklı diyetlerin amacı, tüm bireylerin optimal büyümesini ve gelişmesini sağlamak, mevcut ve gelecek nesiller için tüm yaşam evrelerinde işlevselliği ve fiziksel, zihinsel ve sosyal refahı desteklemek; her türlü kötü beslenmenin (yani yetersiz beslenme, mikro besin ögesi eksikliği, fazla kilo ve obezite) önlenmesine katkıda bulunmak; diyetle ilgili bulaşıcı olmayan hastalıklara dair
riskleri azaltmak; biyolojik çeşitliliğin ve gezegen sağlığının korunmasını desteklemektir.
Sürdürülebilir Beslenme Modelleri
Sürdürülebilir beslenme modelleri, uluslararası toplum tarafından tanınmakta, açlığın ve yetersiz beslenmenin ortadan kaldırılmasına ve sürdürülebilir kalkınma hedeflerinin gerçekleştirilmesine yönelik sürdürülebilirliğe doğru değişim için fırsatlar sunmaktadır. Diyetler, gıda sistemlerinin hem sonucu hem de itici gücüdür. Tüketiciler için değişimin farklı itici güçleri vardır ve bunlar farklı boyutlarla (sağlık, çevre, sosyal ve kültürel) tetiklenebilir. Değişiklik için farklı boyutları ve nedenleri birleştirmek, gıda sisteminin özelliklerini kabul ederek sürdürülebilir diyetlere geçişi kolaylaştırmaya yardımcı olabilir. Sürdürülebilir diyetlerin benimsenmesi, uygun politikalar ve teşviklerle kolaylaştırılabilir ve etkinleştirilebilir.
Akdeniz Diyeti
Akdeniz diyeti ürünler, hasat, balıkçılık, koruma, işleme, hazırlama ve özellikle gıda tüketimi dâhil olmak üzere tarladan sofraya uzanan bir dizi beceri, bilgi, uygulama ve gelenekten oluşur.
Akdeniz diyeti sağlık üzerine yararları yıllardır bilinen bir beslenme modelidir. Yüksek miktarda zeytinyağı, zeytin, sebze, meyve, tahıl (çoğunlukla rafine edilmemiş), baklagiller, yağlı tohumlar; uygun miktarda balık ve süt ürünleri ve düşük miktarda et ve et ürünleri, ölçülü miktarda şarap içeren; 5000 yıldan daha fazla süredir pek çok uygarlığın ve dinlerin etkileşimleri ile gelişen; Akdeniz bölgesinde bulunan farklı yemek kültürlerinin çeşitli besin tüketim ve üretim modelleri ile Akdeniz’de belirli tarihsel ve çevresel mozaiği temsil etmesi ile karakterizedir.
Akdeniz diyeti sadece içerdiği sağlıklı besinlerle değil, çeşitliliği, besinleri pişirme ve saklama yöntemleri, besinlerin hazırlanış ve tüketiliş biçimleri ile de örnek bir sürdürülebilir beslenme modelidir.
Çift Piramit Modeli
Çift piramit modeli, besin tercihlerinin çevresel etkilerinin açıklanması için ortaya çıkmış bir modeldir. Klasik besin piramidinin (Akdeniz beslenmesinin) yanına besinlerin ekolojik ayak izlerinin sınıflandırılarak yeni ters çevrilmiş çevresel piramidin de yerleştirildiği bir diyagramdır. Bu modelin temeli, Akdeniz diyetinin ilkelerine dayanmaktadır. Bu model ile belli miktarlarda her besinden tüketmek, et ve süt ürünlerinin tüketimini azaltmak, meyve ve sebze tüketimini arttırmak, insan sağlığına fayda ile birlikte çevreye de fayda sağlamaktadır. Bu model, besinleri çevresel etkileriyle yeniden sınıflandırır. En tepeye çevreye en zararlı olan besinleri koyan ters çevrilmiş bir piramittir. Piramidin alttaki büyük kısmında dengeli bir diyetin önceliği olan bitkisel kaynaklı besinler yer alır. En küçük kısım olan piramidin tepesi ise daha sınırlı tüketilmesi gereken
besinleri gösterir. Genelde besinlerin çevresel etkileri, pahalılıktan uzak bir beslenme modeli olarak bütün üretim sisteminin enerji tüketimini ve çevresel sürdürülebilir olduğu düşünülmektedir. yükünü dikkate alan bir teknik olan yaşam döngüsü değerlendirmesi ile ölçülmüştür. Bu birleşik model, iki farklı ancak oldukça ilgili hedef arasındaki bağlantıyı göstermektedir: sağlık ve çevreyi koruma.
DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) Diyeti
DASH diyeti, sağlık açısından faydaları iyi bilinen, hipertansiyonu ve diğer kronik hastalıkları önlediği veya kontrol ettiği gösterilmiş bir modeldir. Akdeniz diyetinin bir benzeri olan bu beslenme modeli Amerikan Kalp Birliği, Mayo Klinik gibi önemli kurumlarca da kabul görüp desteklenen ve hipertansiyon tedavi kılavuzlarında yerini almış bir yaklaşımdır. DASH diyeti sebzeler, meyveler, tam tahıllar, balık ve tavuk, kuruyemişler, kurubaklagiller ve düşük yağlı süt ürünlerinden oluşan, işlenmiş paketli besinleri, kırmızı et, şeker ve şekerli içecek tüketimini sınırlandıran, düşük sodyum içeren bir modeldir. Bu besinler aynı zamanda potasyum, magnezyum, kalsiyum, posa ve protein açısından zengindir, böylece kalp sağlığını koruyucu etkileri yüksektir. Özellikle kalp yetersizliği, kalp hastalığına bağlı ölümler, inme, böbrek hastalıkları görülme sıklığını düşürmeye yardımcı olabileceği düşünülmüştür. Bu diyetin sağlığı geliştiren özellikleri, aynı zamanda çevresel etkiler için de önemlidir.
Vejetaryen Diyet
Vejetaryenlik, bitkisel kaynaklı besinlerin ağırlıklı olarak tüketilmesine dayalı bir beslenme modelidir. Vejetaryen ise; bitkisel besinleri tüketen, hayvansal besinleri ise sınırlı miktarda tüketen veya hiç tüketmeyen kişilere verilen isimdir. Bu model sadece bir beslenme şekli değil, aynı zamanda bir yaşam biçimi, hayat felsefesi ve etik bir yaklaşımdır. Vejetaryen beslenme adı altında birden fazla beslenme yaklaşımı bulunur. Bunlardan bazıları zenmakrobiyotik diyet, lakto vejetaryen, ovo vejetaryen, lakto-ovo vejetaryen ve vegan diyettir. Bunların her birinde farklı hayvansal besin kaynakları kısmen veya tamamen diyetten çıkarılır, ağırlıklı beslenme sebze, meyve, kuru baklagiller ve tahıllara dayalıdır. Vejetaryen diyetlerin sera gazı emisyonları ve bitki yetiştirmek için kullanılan alan ihtiyacı daha azdır, bu nedenle daha sürdürülebilir kabul edilen beslenme modelleridir.
Yeni Nordik Diyet
Yeni Nordik diyetinin temelini Danimarka’daki insanların refahı için besinlerin sağlıklı olması ve sürdürülebilirlik oluşturmuştur. Bu model lezzetliliği, sağlığı, yemek kültürünü ve içinde bulunulan çevreyi de göz önüne alan bölgesel bir diyet olarak oluşturulmuştur. Yeni Nordik diyeti İskandinav ülkelerine özgü yemekleri, etli ve zarlı kabuksuz meyveleri, sebzeleri, kuru baklagilleri, az yağlı süt ürünlerini ve yağlı balıkları tüketmek üzerine kuruludur. Özellikle yerellik ve mevsimsellik ön plana çıkarılmıştır. Bu özellikleri ile Akdeniz diyeti ve DASH diyetine yüksek benzerlikleri olan, çevreyi koruyan ve