AŞÇ106U-GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Ünite 4: Sürdürülebilir Restoran Uygulamaları
Sürdürülebilir Restoran Kavramı
Sürdürülebilir restoranlar; kuruluş aşamasından başlayarak yapmış olduğu tüm faaliyetlerde kaynak etkinliği ve verimliliğini dikkate alan, sorumlu satın almayı ilke edinen, yerel üretim ve tüketimi destekleyen, tüketim süresince atık oluşumunu en aza indirmeyi hedefleyen işletmelerdir. Sürdürülebilirlik üzerine odaklanan bu restoranlar “tarladan çatala” yaklaşımı ile hareket etmekte, yiyeceğin tarladan sofraya gelinceye kadar olan tüm aşamalarında üretici ve aracılar sürdürülebilirlik ilkelerine uymaktadır.
Sürdürülebilir restoranlar uyguladıkları çalışmalarla da diğer restoran işletmelerini, tedarikçileri hatta müşterileri de etkileyerek onların da benzer şekilde davranmasını sağlayabilmektedir.
Restoranların Çevresel Etkileri
İklim krizinin yaşandığı günümüzde restoran işletmeleri gerçekleştirdiği faaliyet alanı nedeniyle sorumlu tutulmakta, dünya çapında günlük çöplerin en büyük üreticileri arasında yer almaktadır. Mutfak içerisinde meydana gelen üretim sonucunda oluşan gıda atıkları hem çevreye zarar vermekte hem de işletmelerin yanı sıra toplumları da maddi ve manevi zararlara uğratmaktadır. Araştırmalar restoran işletmelerinin hizmet sektörü içinde en fazla enerji ve su tüketen, büyük miktarda atık üreten dolayısıyla çevreyi en çok kirleten ve iklim değişikliği üzerinde etkisi bulunan işletmeler olduğunu belirtmektedir
Restoran işletmelerinin, ekonomik faydaları ile sera gazı emisyonlarına katkısı karşılaştırıldığında en az çevre dostu ekonomik sektörlerden biri olarak algılanmaktadır. Restoran çevresel etkileri üç başlıkta sınıflandırılmaktadır:
• Doğrudan çevresel etkiler • Üreticiye yönelik çevresel etkiler • Tüketiciye yönelik çevresel etkiler şeklinde sıralanabilir
Doğrudan çevresel etkileri, yoğun enerji ve su kaynakları tüketiminin yanı sıra gaz emisyonları, katı ve sıvı atıklar üreterek; ekosisteme, toprağa, suya ve atmosfere yaptığı olumsuz etkilerdir.
Üreticiye yönelik çevresel etki, restoranların tedarikçileri kapsamında ortaya çıkmaktadır. Örneğin yazın yetişen bir ürün, soğutma, ısıtılmış seralar ve küresel ulaşım sayesinde yıl boyunca satın alınabilmekte ve menülerde sunulabilmektedir.
Tüketiciye yönelik etkiler ise çevre ve toplum sağlığı gibi konuları kapsamaktadır. Restoran işletmelerinin çevrede oluşturdukları bu olumsuz etkileri belirli ölçüde azaltabilmek ve dengede tutabilmek amacıyla sürdürülebilirlik anlayışı ile hareket etmeleri, tarladan sofraya giden sürecin her aşamasında güvenli, adil ve temiz üretim açısından önem arz etmektedir.
Sürdürülebilir Restoranlar
İşletmeleri yönetim sürecinde sürdürülebilir politikalar izlemeye yönelten faktörler bulunmaktadır. Bunlardan bazıları: artan kamuoyu baskısı, yeni yasa ve yönetmelikler (yasal zorunluluk), işletmelerin maddi kaygıları (yatırımcı istekleri), çevreye karşı sorumluluk (kamuoyu güveni), küresel rekabet, müşterilerin restoranlardan sürdürülebilir uygulamalara yönelik talebi (müşteri istekleri) şeklinde sıralanabilir. Restoran işletmeleri müşterilerin çevre sorunları ve sürdürülebilir konularında bilinci olmaları restoran işletmelerini sürdürülebilir uygulamalara yönelmektedir.
Sürdürülebilir restoranlar genellikle çevre dostu olarak bilinen “ekolojik” veya “yeşil” restoranlar şeklinde kabul edilmektedir Bir diğer tanıma göre sürdürülebilir restoran, “atık dönüşümü, su tasarrufu ve enerji tasarrufu gibi çevreci uygulamaların gerçekleştirildiği yiyecek ve içecek işletmeleri” olarak tanımlamışlardır. Bu tanımlar daha çok sürdürülebilirliğin çevresel boyutuna vurgu yapmaktadır. Ekolojik sürdürülebilirlik olarak da bilinen çevresel sürdürülebilirlik bir alanın çevre, biyolojik çeşitlilik ve kaynaklarının korunmasına odaklanır. Bu bağlamda sürdürülebilir restoranları sadece “yeşil” restoranlar olarak düşünmek içeriğin daralmasına neden olur. Yeşil, benzer ürünlere göre kaynakların daha verimli kullanılmasını sağlayan ve çevre üzerindeki zararlı etkiyi en aza indiren faaliyetleri ifade eder. Oysa sürdürülebilirlik kavramı ekolojik, ekonomik ve toplumsal boyutları kapsayan bütünsel bir yaklaşımdır. Bu nedenle daha kapsayıcı bir tanımlamaya göre sürdürülebilir restoranlar, kuruluş aşamasından başlayarak gerçekleştirmiş oldukları tüm faaliyetlerde;
• Kaynak etkinliği ve verimliliğini gözeten, • Sorumlu satın almayı ilke edinen, • Yerel üretim ve tüketimi destekleyen, • Çalışan haklarını gözeten, • Tüketim öncesi ve sonrasında atık oluşumunu en aza düşürmeyi hedefleyen ve • Diğer restoran işletmelerini, tedarikçilerini ve müşterilerini de benzer şekilde davranmaya iten işletmelerdir.
Sürdürülebilirliğin boyutları dikkate alındığında restoran işletmeleri için çevresel ve sosyal sürdürülebilirliğin daha ön planda olduğu belirtilmektedir (Özgen, 2020). Bu boyutların oluşturduğu bazı sonuç ve uygulamalar bulunmaktadır. Bu sonuç ve uygulamalar Tablo 4.1’de incelenebilir.
Çevresel sürdürülebilirlik, işletmelerin faaliyetlerinde gelecek nesilleri göz önünde bulundurarak hareket etmesini ve çevrenin korunmasını ifade eder. Restoranlar, kendi çevre programlarını oluşturarak, eko-etiketli ürün kullanarak, yenilenebilir enerji kaynaklarını tercih ederek, yavaş yemek hareketi gibi sürdürülebilir projelerde yer alarak çevresel sürdürülebilirliği sağlayabilmektedirler.
Sosyal sürdürülebilirlik, işletmelerin insan ve toplum üzerindeki etkilerini anlamakla ilgilidir. Sosyal sürdürülebilirliğin vurgu yaptığı konular; insan hakları, fırsat eşitliği, adil ücret, çalışma şartları, toplumsal katılım, yerel ürün kullanımı vb. şeklinde sıralanabilir. Restoran işletmeleri, çalışan memnuniyetini ve refahını üst düzeyde tutarak, çalışanlara sosyal haklarını eşit ve adil bir şekilde dağıtarak, güvenli bir iş ortamı sağlayarak sosyal sürdürülebilirlik ilkelerini yerine getirmiş olurlar. Diğer taraftan bu işletmeler yerel ve mevsiminde ürün kullanarak, hem üreticiyi ve organik tarımı destekler hem de işletmeye gelen müşterilere sağlıklı ve sürdürülebilir ürünler sunar.
Ekonomik sürdürülebilirlik, çevresel yararlarla ekonomik maliyetler arasındaki denge durumudur ve ekonomik kaynakların uzun dönemde de kullanılabilmesi için gerekli önlemlerin alınmasını ve bu kaynakların kullanım maliyetlerinin en aza indirilmesini ifade eder. Bu bağlamda özellikle, su ve enerji tasarrufu ile atık yönetiminin önemli olduğu restoranlar, su döngüsünün sağlıklı bir şekilde sağlanabilmesi, enerjinin verimli kullanılabilmesi, yiyecek kayıplarının azaltılması, yiyecek atıklarının değerlendirilmesi gibi konularda eko-inovasyon çözümlerden yararlanarak hem maliyetlerini azaltabilir hem de çevre üzerinde olumlu katkı sunabilir. Restoran işletmelerinde ekonomik sürdürülebilirliğin bir diğer önemli yönü yerel ürünlerin kullanılması ve istihdamda yerel halkın yer almasının sağlanmasıdır. “0 kilometre” yaklaşımı, küçük ve orta ölçekli işletmelerin yerel üretim tüketimini ortaya koyar. Yerel ürün kullanımı işletmenin ulaşım, nakliye, ambalaj vb. maliyetlerinin düşürülmesini sağlarken aynı zamanda sera gazı emisyonlarını azaltır. Bunların yanı sıra restoran işletmelerinin yerel halkı istihdam etmesi, yerel ekonominin gelişmesine katkı sağlar.
Sürdürülebilir restoranların amacı gelecek nesillerin de benzer bir yaşam kalitesine sahip olması için kaynakların sorumlu kullanımını ve çevrenin devamını sağlamaktır. Bu amaç doğrultusunda hareket eden işletmelerin hem çevresel hem de sosyal performansları artmakta, kısa ve uzun vadede giderleri azalmaktadır. Bir restoran işletmesi, faaliyetlerine sürdürülebilir uygulamaları dâhil ederek çevre üzerinde büyük olumlu etkiler yaratabilir, müşterilerin sağlıkla ilgili endişelerini azaltabilir ve değişim için rol modeli olabilir. Dolayısıyla sürdürülebilir restoran olmanın işletmelere sağlayacağı bazı katkılardan söz edilebilir:
• Uzun vadede marka değeri ile müşteri sadakati yaratma • Maliyetlerin azalması • Çalışan memnuniyeti ve çalışan devir oranında azalma • Daha iyi bir menü hazırlama • Tedarik zincirinin iyileşmesi • Rekabet avantajı
Sürdürülebilir Restoran Uygulamaları
Sürdürülebilir restoran uygulamaları, tüketim anlayışını bilinçlendirerek atık miktarının azalması, atıkların geri dönüşümü, enerji verimliliği, çalışan ve yerel halk ilişkilerinde eşit, adil ve insan haklarına saygılı, istihdam sağlama, yeşil teknolojilerden yararlanma vb. bir dizi ekonomik ve sosyal sürdürülebilirlik uygulamalarını içerir. Sürdürülebilir restoranlar için önemli yönetim faaliyetlerini; sürdürülebilir kaynak kullanımı, ekoloji ve çevre koruma, yerel toplum ve yerel refah ile ilgili faaliyetler olmak üzere üç grupta toplamak mümkündür. Bunları Tablo 4.2’de incelemek mümkündür.
Sürdürülebilir Yapılar
Restoran işletmelerinin binalarında sürdürülebilirlik ilkesi doğrultusunda tasarımlar yaptırması sonradan ortaya çıkabilecek sorunlara işin başında önlem alması anlamına gelir. Sürdürülebilir ya da yeşil yapılar; binanın arazi seçiminden başlayarak bütüncül bir anlayışla ve sosyal- çevresel sorumluluk fikriyle tasarımın, iklim verilerine ve o bölgenin hava şartlarına uygun, gereğinden fazla tüketmeyen, yenilenebilir enerji kaynakları kullanan, doğal ve atık üretmeyen malzemelerin kullanıldığı, çevreye karşı duyarlı yapılar. Sürdürülebilir yapılar maliyet, zaman ve kalite gibi faktörlerin yanı sıra, kaynak kullanımının ve çevresel bozulmanın azaltılması ile sağlıklı bir yapılaşma üzerine odaklanır.
Verimli Enerji Kullanımı
Enerji verimliliği ürün ve hizmetlerin sağlanması için gereken enerji miktarını azaltma hedefidir. Enerji verimliliği ve yenilenebilir enerji yenilikleri, restoranların kirletici emisyonlarını en aza indirmesine yardımcı olur.
Verimli Su Kullanımı
Restoran işletmeleri üretim sürecinde özellikle hazırlık ve temizlik olmak üzere birçok aşamada (Tablo 4.4) yoğun su kullanmaktadır. Bu nedenle restoranların suyu verimli kullanması gelecek kuşaklar için önem taşıyan konuların başında gelmektedir.
Sıfır Atık
Restoranlar faaliyetleri nedeniyle özellikle gıda başta olmak üzere çok fazla katı, sıvı ve gaz formunda atık üreten işletmelerdir. Gıda ve ambalaj atıkları restoranlarda oluşan katı atıkların iki ana kaynağıdır. Restoranlarda gıda atıkları üç farklı şekilde ortaya çıkmaktadır:
• Üretim fazlası sunulmamış hazır yemekler (yemek artıkları) • Üretim zayiatı olarak ortaya çıkan atıklar (üretim atıkları) • Tüketiciler tarafından tamamı tüketilmeyerek atılan yiyecekler (tabak atıkları)
Sıfır atık kavramı, israfın önlenmesini, kaynakların daha verimli kullanılmasını, atık oluşum sebeplerinin gözden geçirilerek atık oluşumunun engellenmesini veya minimize edilmesini, atığın oluşması durumunda ise
kaynağında ayrı toplanmasını ve geri kazanımının sağlanmasını kapsayan atık yönetim felsefesi olarak tanımlanır. Restoranlar belirli bir zamanda tam olarak ihtiyaç duydukları ürün tedarik miktarını tahmin ettiklerinde, satın aldıklarında ve depoladıklarında daha az atık üretirler. Ayrıca, tedarikçilerinden ürün ve sarf malzemelerinin paketlenmesini ve nakliyesini azaltmalarını isteyebilirler. Bütün bunlar, maliyetleri azaltırken ortaya çıkan çöp hacmini de azaltmaya yardımcı olur. Servis aşamasında alacağı önlemler ile atık miktarını azaltabilir. Bir restoranın, su servisinde sürahi kullanması, yılda 10 bin adet cam ve plastik şişe atığını engelleyebilir. Restoran işletmelerinin iyi atık yönetimi için “4R” ilkesini benimsemeleri ve uygulamaları önemlidir. Bunlar; yeniden düşünme (rethink), azaltma (reduce), yeniden kullanma (reuse) ve geri dönüşüm (recycle) şeklinde sıralanabilir.
Yeniden Düşünmek: Restoranlar, geri dönüştürülmüş malzemeden yapılmış, dayanıklı ve geri dönüştürülebilir ürünler satın alarak sürdürülebilir tedarik politikaları geliştirebilir. Bir tedarik zinciri sürdürülebilirlik programı hazırlayarak işletmenin önemli tedarikçilerinin mevcut uygulamaları hakkında bilgi toplayabilir, tedarik zincirindeki sorunları inceledikten sonra bu tedarikçilerle birlikte çalışarak daha sürdürülebilir uygulamalar gerçekleştirilebilir. Kullandığı kaynakları ve atılan atıkları izleyerek atıkları azaltmanın yöntemlerini bulabilir ya da şişe su kullanmak yerine sürahilerde arıtılmış musluk suyu servis etme gibi yöntemler uygulayabilir.
Azalma: İşletme faaliyetlerini gerçekleştirirken kullanılan kaynakların kaliteden ödün verilmeden mümkün olduğunca azaltılması anlamına gelir.
Geri Dönüşüm: Tekrar işlenebilir özellikli atıkların, fiziksel ve kimyasal işlemlerden geçirildikten sonra, ikincil hammadde olarak üretim sürecine sokulmasıdır. Geri kazanım, yeniden kullanım ve geri dönüşüm kavramlarını da kapsayan atıkların özelliklerinden yararlanılarak içindeki bileşenlerin başka ürünlere ve enerjiye çevrilmesidir. Örneğin; eskimiş masa örtülerinden peçete yapmak, atık bitkisel yağlardan bioyakıt elde edilmesi geri kazanımdır.
Yeniden Kullanma: En az enerji gerektiren bir teknik olan yeniden kullanım tek kullanımlı ürünlerden (plastik çatal, bıçak, kaşık, kâğıt peçete vb.) ziyade tekrar kullanılma olanağı olan ürünlerin tercih edilmesidir. Kısaca ürünün veya ambalajının herhangi bir işleme tabi tutulmaksızın, biçimsel değişikliğe uğramadan tekrar kullanımı anlamına gelmektedir.
Yerel Gıdaları Mevsiminde Kullanma
Yerel gıdaları mevsiminde kullanmak yörede bulunan çiftliklerin, mandıraların, üzüm bağlarının ve diğer gıda üreticilerinin sürdürülebilir olmasına, paketleme, nakliye ve depolamadan tasarruf edilmesine yardımcı olur ve taze gıda maddeleri sunarak müşteri memnuniyetini artırır (https://www.desitablog.com). Yerel gıdaların
mevsiminde kullanılmasının sosyal, ekonomik ve çevresel sürdürülebilirliğe önemli katkıları bulunmaktadır.
Sürdürülebilir Menü: Daha az ama yüksek kaliteli gıda maddelerine sahip bir menü, yalnızca daha iyi satışlar ve daha fazla müşteri memnuniyeti sağlamakla kalmaz, aynı zamanda gıda maddeleri satın alırken daha iyi maliyet takibi sağlar ve israfı azaltır. Sürdürülebilir bir menü mevsimsellikle başlar. Mevsime göre menü değiştirme hem kolaydır hem de işletmeye birçok fayda sağlamaktadır. Örneğin; sınırlı sayıda, taze ve mevsimlik yemekler bulunan bir menü müşterilerin karar verme sürecini hızlandırırken işletme için maliyetleri azaltmaya yardımcı olur.
Tütsüleme, marine etme veya fermente etme gibi geleneksel pişirme sistemlerini kullanma ve üretimde daha fazla zanaat işlemine sahip olma sürdürülebilir menüler için önemlidir. Popüler olmayan yemekleri belirlemek ve satılmayan ögeleri kaldırmak için bir menü yönetim sistemi kullanmak da sürdürülebilir bir menü için önemli bir uygulamadır (Solomon, 2020). Sürdürülebilir bir menü için dikkate alınması gereken konular aşağıdaki şekilde sıralanabilir:
• Yerel malzeme kullanımı • Organik yiyecekler kullanma • Porsiyon boyutlarını azaltma • Zararlı kirleticilerden arındırılmış balık ve deniz ürünleri kullanma • Genetiği değiştirilmiş gıdalardan uzak durma
Sürdürülebilirlik Sertifikaları
Eko-etiket ve sertifikalar birer ölçüm aracı olarak; herhangi bir ürün veya hizmetin nerede, ne zaman, nasıl ve hangi koşullarda üretildiğini, kullanım performansını, kullanım sonrası geri dönüşümünü de içine alan yaşam döngüsü boyunca çevresel ve sosyal ayak izi bilgisini kamusal paylaşıma açan ulusal ya da uluslararası ödül programlarıdır. Bu sertifikasyonlar ve eko-etiketler, ülkelerin koruma yasa ve yönetmeliklerini destekleyen etkili araçlar hâline gelmiştir.
Yeşil Restoranlar Birliği, Amerika’da 1990 yılında kurulan Yeşil Restoran Birliği (The Green Restaurant Association-GRA), uluslararası olarak faaliyet gösteren kâr amacı gütmeyen, şeffaf, bilimsel sertifikasyon standartları kullanarak, çevresel ve sürdürülebilir bir restoran sektörü oluşturma misyonuyla hareket eden bir kuruluştur. Yeşil Restoranlar Birliği sertifikalama sistemi sekiz kategoriden oluşmaktadır. Bunlar su verimliliği, atık azaltma ve geri dönüşüm, sürdürülebilir dayanıklı ürünler ve yapı malzemeleri, sürdürülebilir gıda, sürdürülebilir enerji, yeniden kullanılabilir ve çevreci tek kullanımlık malzemeler, kimyasal kirliliği azaltma, şeffaflık ve eğitimdir. Bu sekiz kategori 500 adet çevresel standarttan oluşmaktadır. Bu standartların amacı, her bir restoranın çevresel başarısını ölçmek ve çevresel sürdürülebilirliklerini arttırmaya yönelik adımlar atmaktır.
Sürdürülebilir Restoranlar Birliği, İngiltere’de 2010 yılında kurulan ve kâr amacı gütmeyen bir üyelik organizasyonudur. Yiyecek-içecek üreticilerini, tedarikçileri ve müşterileri bir araya getiren SRA, sürdürülebilir bir yiyecek endüstrisi yaratmaya çalışmaktadır. Yiyeceklerin sürdürülebilir seçimlerle hazırlanarak sunulmasına ve restoranların yeşil restoran sürdürülebilirliği sağlamalarına; dolaylı olarak evrene yardımcı olmayı kendilerine misyon edinmişlerdir.
Yeşil Nesil Restorancılık (YNR), yiyecek içecek işletmelerinde yeşil hareketin ulusal ölçekte bir örneğidir. Yeşil Nesil Restoran Hareketi, Doğal Hayatı Koruma Vakfı, Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından, Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri ve Beşiktaş Belediyesi iş birliği ile Unilever Food Solutions desteğiyle hayata geçirilen bir sertifika sistemidir.
Diğer sertifika sistemleri ise ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi; Enerji ve Çevre Dostu Tasarımda Liderlik; Yeşil Mühür; Yeşil Masa olarak sıralanabilir.