tarihi süreçte değişime uğrayabileceği gibi, o coğrafyada Yöresellik ve Sürdürülebilirlik yaşayan farklı kültürlerin farklı yorumları ile ortaya
Kavramsal olarak gastronomi; kültür, yaşam biçimi, koyulan özellikler de taşıyabilmektedir. Yörenin sahip yöresel ürünler ve sürdürülebilir değerler manasına da olduğu mevsimsel özellikler, coğrafi koşullar ve yöreye gelmektedir. Bu sebeple gastronomi kavramı kültür özgü karakteristik özelliklerin yöre halkınca ahenkle bir bağlamında gelenek ve görenekleri, sağlık ve beslenme araya getirilmesi sonucu oluşan o yöreye özgü yemeklerin ilişkisine dayalı yaşam biçimini, sürdürülebilirliği, çeşitli oluşturduğu bir kavram olan yöresel mutfaklar bölge halkı deneyimleri ve değerleri kapsamaktadır (Küçükkömürler ve bölgeyi ziyaret eden misafirler için oldukça dikkat çek- vd. 2018). Kültür nesilden nesile aktarılan yaşama dair her mektedir (Şengül ve Türkay 2016). Yöresel yiyeceklerin şey olduğundan yemekle ilgili öğünleri, doğumdan ölüme restoranlar tarafından arz edilmesi gıda üretimini istendik kadar bütün geçiş dönemlerini ve bunlara dair ritüelleri de şekilde geliştirmekte ve markaların oluşumuna yol barındırmaktadır. Ayrıca bireylerin inançları ve yaşam açmaktadır. Yani evsel tüketimde yörenin domatesi bin felsefeleri ile ilintili mutfak alışkanlıkları, neşeli ton talep görüyor ise, profesyonel işletmelerin talebiyle bu günlerinde yer alan yeme-içme davranışları da ele rakam yüz bin tonun ötesine çıkabilmektedir. Ayrıca sek- alınmaktadır. Bunlarla beraber mutfak kültürü törel kullanım, domatesin soyulması ve doğranması ile denildiğinde tabii ki pişirme yöntemleri, servis düzenleri, elde edilen konserveciliği, salçacılığı, domates suyu ve mutfak mimarisi, saklama teknikleri ve çorbadan tatlılara domates kurusu üreticiliğini de tetikleyebilir. Bu iş kadar birçok kategoride yemek tarifleri de hemen akla kollarının dallanması neticesinde yörede ekonomik refah gelmektedir. artabilmekte, bireylerin sürdürülebilir gastronomiye
Yiyecek ve içecek yerel olarak temin edilebiliyorsa, bu, yönelik girişimlerde bulunmaları mümkün olabilmektedir. onu uzaktan tedarik etmekten daha sürdürülebilir olarak Bu durum da restoranlar için iyi bir menü geliştirebilme kabul edilir. Öncelikle bu, gıda milleri gibi kavramların fırsatı sağlamakla beraber, o coğrafyada kooperatifler, temelini oluşturan gıdanın uzun mesafelere taşınmasıyla yöresel markalar oluşması ve geliştirilmesini de olanaklı ilişkili olarak, karbon emisyonlarındaki artışa kılmaktadır. Yerel gıdaların tadına bakabilmek, yöresel dayanmaktadır. Genel olarak bu durum bireylerin karbon özgün farklılıkların meydana çıkarılması ve bu ürünlerin ayak izini yükseltmektedir. Yani bir gıda ne kadar yol de misafirler için ülke, bölge ya da turistik varış yeri alıyorsa o kadar karbon salınımına ve bir o kadar da tercihinde önemli rol oynaması destinasyonların doğaya, geleceğe zarar veriyor demektir. Dolayısıyla yerel tanıtımında önemli bir rol oynamaktadır. Bu sebeple olanı yemek ve içmek çevresel ve diğer perspektiflerden şehirlerin turizm gelirlerinden daha çok hisse alabilmek yapılacak iyi bir şey, dahası sürdürülebilir bir şey olarak adına öne çıkardıkları cazibelerinin önünde yeme-içme görülmektedir. olanakları ve bu tür altında listelenen gastronomi turizmi gelmektedir. Çünkü destinasyon yöneticileri yiyecek ve Yöresel Nedir? içeceği, diğer bir ifadeyle gastronomiyi kendilerini Yöresel kelimesi kısa bir tedarik zinciri anlamına farklılaştırmak amacıyla kullanmaktadırlar.
gelmektedir. Sınırları belirlenmiş bir yer veya bölge olarak Yöresel Ürün ve Coğrafi İşaret da tanımlanabilir. Hâliyle yöresel gıda bu sınırlar dahilinde üretilen gıdalardır demek mümkündür (Akalın Yöresel mutfak hareketi tarihsel olarak incelendiğinde, vd. 2009). Yerel yiyecekler aynı zamanda bir bölgenin 1930’lu yıllarda yaşanan büyük ekonomik depresyon ve kültürel sembolü olarak kabul edilmektedir. Yani şiddetli kıtlık neticesinde 1933 yılında aile çiftliklerinin mevzubahis bölgede aşağıda sıralanan ve yemekle ilgili korunmasına yönelik çıkarılan Tarımsal Düzenleme diğer konuları o yöresel mutfağın özellikleri olmaktadır: Yasası’na dayandırılmaktadır. Yakın geçmişte ise yöresel Kahvaltıda tüketilen yiyecekler; Doğumdan ölüme kadar mutfak hareketi, yiyecek sistemi içinde rolü olan tüm ta- geçiş dönemlerinde yapılan yiyecekler, yemekler ve raflar arasında; özellikle üretici ve tüketici arasındaki bunlarla ilgili yapılan uygulamalar; Sofra düzenleri; mesafenin kısaltılması, yerel, taze ve sağlıklı yiyeceklerin Mutfak araçları; Pişirme teknikleri; Servis yöntemleri; üretilmesinin teşvik edilmesi, yerel ekonomilerin Mutfağın fiziki yapısı; İçecekler; Çorbadan tatlıya bütün güçlendirilmesi, sosyal sermayeyi geliştirmek adına kategorilerde yemekler ve tarifleri; Hikâyesi olan desteklenmektedir. Yöresel yiyecekler, sınırları belirli bir yemekler Yemekle ilgili edebîbilgiler (şiirler, maniler, coğrafi alan içerisinde elde edilen, işlenen, arz edilen ve bilmeceler, destanlar, vb.). çoğu zaman bu alan içerisinde tüketilen gıdalar olarak tanımlanmaktadır. Bu belirli alan dahilinde yemek, yöresel Yöresel Mutfakların Rolü olsun ya da olmasın insanlar arasında bir ilişki oluşmasına
Yöresel mutfak, belirli bir yöreye ait olan, o yörenin ve var olan ilişkilerin kuvvetlenmesine neden olmaktadır. kültüründen değerler yansıtan, yöreye özgü ürünler ve Ayrıca yöresel yiyeceklerin belirli değerleri olduğu ve geleneklerin harmanlanmasıyla meydana gelen, yerel tüketiciler tarafından bu değerlere göre yorumlandığından pişirme yöntemleri ve pişirme araçlarının kullanılması ile coğrafi yakınlığın ve kurulan ilişkilerin kalitesinin ötesine yapılan, millî veya dinî unsurlarla etkileşen, yöre halkı geçerek, yöresel yiyeceklerin anlamı da değerlerle tarafından üstün tutulan yemeklerin ve içeceklerin tamamı tanımlanabilir. Değerler yaşam içerisinde oldukça olarak tanımlanabilmektedir. Yöresel mutfak bileşenleri sembolik ve niteliklidir. Yöresel yiyeceklerin etkenleri
olan “değerler, coğrafi yakınlık ve ilişkiler” birbirleri ile iç • Menşe adı: Bir ürünün, tüm veya esas nitelikleri içe geçmiş kavramlardır. Coğrafi yakınlık açısından yerel belirli bir coğrafi alana ait doğal ve beşerî olarak üretilen gıdaların uzakta üretilen gıdaya göre daha unsurlardan kaynaklanıyorsa bu durumdaki sağlıklı, besleyici ve güvenli olduğu düşünülmektedir. coğrafi işaretlere “menşe adı” denir. Ürünün Yiyecek ve içecekler coğrafyanın ekolojik özelliklerine, üretimi, işlenmesi ve diğer işlemlerinin tümünün kültürel ve ekonomik yapı ile tarihsel süreç içerisinde belirlenen coğrafi alanın sınırları içinde şekillenmektedir. Yöresel yiyecek ve içecekler dendiğinde gerçekleşmesi gerekmektedir. Bu çerçevede yemek için ön hazırlıkların yapılması, sunuma hazır hâle menşe adı olarak tescil edilen coğrafi işaretlerin getirilmesi, muhafazası; bu işlemler için ihtiyaç duyulan kaynaklandıkları yöre ile bağları çok kuvvetlidir. araçlar, gereçler ve teknikler ile yemek yeme adabı ve • Mahreç işareti: Belirgin bir niteliği, ünü veya mutfak çevresinde gelişen tüm ritüeller ve inanışlar diğer özellikleri itibarıyla belirli bir coğrafi alan anlaşılmalıdır. Bilimsel çalışmaların yöresel ürünlerin ile özdeşleşmiş olan; üretim, işleme ya da diğer daha sürdürülebilir, daha ekolojik ve sağlıklı olduğuna işlemlerinden en az birinin belirlenmiş coğrafi dair bulguları ve görüşleri, insanların yöresel gıdalara alan içinde gerçekleşmesi gereken ürünlerin konu ilgisindeki artışın önemli bir unsurudur. Ayrıca, medya ve olduğu coğrafi işaretlere “mahreç işareti” denir. sosyal akımlar da tüketicilerin davranışlarını Hammaddesi veya üretim, işleme aşamalarından yönlendirmektedir (Yazıcıoğlu vd. 2017). Bundan dolayı bir tanesi yörede gerçekleşen bir ürün mahreç yöresel yiyecekler, turistlerin seyahat motivasyonları işareti olarak tescillendiğinde diğer üretim ve içerisinde önemli yer tutmaktadır. Destinasyonlar turist işleme aşamaları kaynaklandığı yöre dışında da çekmek ve marka imajı yaratmak için, tanıtım faaliyetleri gerçekleştirilebilir. içerisine soyut mirasın dışa yansıması olan yöresel yemek ve içecekleri de eklemektedirler. Gastronomi turizminin Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret geliştirilmesi için, yerel değerlerin korunması ve bilgilendirme sisteminde 10.09.2020 tarihi itibarıyla geleneksel yöntem ile üretilen yemek ve ürünlerin (kitabın 54. sayfasında tablo 3.1.de gösterildiği gibi) turistlere sunulması gerekmektedir. Yöresel gıdaların belirtilen ürün gruplarında toplam 407 adet coğrafi işaretli özgün niteliklerinin muhafaza edilerek, varlıklarını yenilebilir ürünler listelenmektedir.
sürdürebilmelerinin sağlanması ihtiyacı doğmuştur. Bu Yöresel değerleri ekonomiye kazandıran, coğrafi işareti ihtiyaç doğrultusunda geliştirilen koruma yöntemlerinden alan bölgenin tanıtımını yaparak ve sahip olunan bu değer- birisi de coğrafi işaretlerdir. Yörelere özgü ürünlerin lerin gelecek nesillere aktarılmasında rol oynayan coğrafi coğrafi işaret ile tescillenmesi sürdürülebilir gastronomide işaretler bölgelerin ya da şehirlerin gastronomisinin sürdü- önem kazanmaktadır. Türkiye’nin yedi farklı bölgesinde rülebilirliği açısından değer taşımaktadır. Avrupa ülkele- birçok ürün coğrafi işaret ile tescillenerek koruma altına rinden İtalya, İspanya, Hollanda ve İsviçre de coğrafi alınmıştır ve alınmaya da devam etmektedir işarete sahip peynir, et, şarap ürünleri ve çikolataları (Küçükkömürler vd. 2018). Yöresel ve özgün olanı sayesinde ülkelerine turist çekmekte ve sayılan ürünler bu korumak adına yapılan ilk uygulama 1992 yılında Avrupa ülkelerde gastronomi turizminin gelişmesine katkı Birliği ülkelerinde, daha sonra ise Coğrafi İşaret sistemi sağlamaktadır. Diğer taraftan coğrafi işarete sahip ürünler, içinde uluslararası ölçekte kullanılmaya başlanmıştır. bu ülkelerin yerel ekonomilerinin de güçlenmesini Türkiye’de yöresel değerlerin muhafazasına yönelik ilk sağlamaktadır. Örneğin Giresun Fındığı, Malatya Kayısısı, çalışma, 27.06.1995 tarihinde yürürlüğe giren 555 sayılı Ege Sultani Üzüm ve Ege inciri gibi ürünler Türkiye’nin Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkında Kanun dış ihracat gelirlerinin 2,5 milyon dolarlık kısmını Hükmünde Kararname ile gerçekleştirilmiştir. Coğrafi oluşturmaktadır. Coğrafi işaretler ile tescillenen ürünlerin işaret, tüketiciler için ürünün kaynağını, karakteristik ekonomiye katkısı, bireylerin gelir düzeylerinde ve refah özelliklerini ve ürünün söz konusu karakteristik özellikleri seviyelerinde artışa da etki edecektir. Hâliyle bu güç ile de ile coğrafi alan arasındaki bağlantıyı gösteren ve garanti yöresel mutfak unsurlarına yönelik farkındalık ve eden kalite işaretidir. Coğrafi işaret tescili ile kalitesi, sürdürülebilirlik çalışmaları mümkün olacaktır. gelenekselliği, yöreden elde edilen ham maddesi ile yerel niteliklere bağlı olarak belli bir üne kavuşmuş ürünlerin Şehir Mutfağı Örnekleri
korunması sağlanır. 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Erdek Mutfağı Örneği Kanunu’nun 34. maddesine göre (Türk Patent ve Marka Erdek Kapıdağ Yarımadası’nın güneybatısında Kurumu 2018); bulunmakta ve doğal güzellikleriyle bir turizm bölgesi
• Coğrafi işaret: Belirgin bir niteliği, ünü veya olarak dikkat çekmektedir. Ancak turizmde deniz kum diğer özellikleri açısından kökenin bulunduğu güneş üçlüsünden faydalanılabilme süresi iki aylık bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş ürünü zaman dilimiyle kısıtlı kalmaktadır. Bu sebeple uzun süre gösteren işarettir. Coğrafi işaretler, menşe adı ya turizm faaliyetleri sürdürebilme adına Erdek’in da mahreç işareti olarak tescil edilir. Gıda, tarım, gastronomik değerlerini ele almak sürdürülebilir maden, el sanatları, sanayi ürünleri coğrafi işaret gastronomiye ve rekabet edilebilirliğe pozitif katkı tesciline konu olabilir. sağlamaktadır. Mübadelenin gerçekleştiği 1924 senesinde Rumların boşalttığı Erdek merkeze ve köylerine, Selanik’e
bağlı Karacaova ve Kavala Pomakları ile Giritli göçmenler da tükettiklerini bildiğimiz Kafkas göçmenleri, balığa yerleştirilmiştir. Halkın neredeyse tamamı mübadele rağbet etmemişlerdir. Balkan göçmenlerinin mutfağında zamanında gelen Selanik ve Girit göçmenlerinden sebze ve süt ürünleri önemli bir yere sahiptir. Hatta oluşmaktadır. Erdek merkezinde yaşayan bireyler; Yerli Arnavutlar, süt ürünlerine dayalı olan pasta kültürünün Manavlar, Selanik- Karacaovalı Pomaklar, Giritliler, Eskişehir’de yaygınlaşmasında birinci derecede etkili Tikveşli Pomaklar, Çerkezler, Romanlar ve sonradan olmuşlardır. Eskişehir Kırım Tatar mutfağı denilince, akla gelen Karadenizlilerden meydana gelmektedir. ilk gelen yemekler; çibörek, göbete, kıygaşa ve balaban’dır. Girit mutfağında; çoğu yabani olarak yetişen birçok ot kullanılarak farklı salatalar, etsiz ve etli yemekler yapılır. Tarihte Kafkasya’dan ve Kırım’dan göçen göçmenlerin bir Ot yemekleri zeytinyağında kısık kısık ateşte ve çok az kısmı Balkanlara gönderildiler. Bir müddet sonra da pişirilerek yapılır. Girit mutfağında yabani otlardan Anadolu’ya göçmek zorunda kaldılar. Dolayısıyla Rusya yapılan et yemeklerinde genellikle kuzu eti kullanılır. Et tarafından göçenlerin bir kısmı hem Kafkas-Kırım hem de daha ziyade sebze ve otlar eşliğinde, sebze yemekleri Balkanlardaki alışkanlıkların Anadolu’ya taşınmasına şeklinde tüketilir. Kuzu, koyun, oğlak etleri; sakatatlar, aracılık etmişlerdir. Eskişehir’deki göçmen grupları balık ve tavuk eti genel olarak tercih edilen et türleridir. arasında özellikle Kafkaslardan gelen topluluklar, keskin Girit yemeklerinden bazıları; zeytinyağlı arapsaçı, radika kuralları olan, bunları uygulayan gruplardır. Söz konusu salatası, istifno otu salatası, cibez salatası, ahtapot salatası, kuralların yemeğe yansıyan kısmı da bulunmaktadır. kalamar dolması, papaz yahnisi kabak çiçeği dolması, Neyin ne zaman, nerede, nasıl yeneceği bu kurallara göre enginar dolması, çığırtma ve silkmedir. biçimlenmiştir. Hatta denilebilir ki, bu kuralların çok mühim bir kısmı yemekle alakalıdır. Dolayısıyla göçmen Pomak mutfağı; tıpkı Giritliler gibi ot yemeklerini kültürünün sürekliliği/yaşaması, bir sofra etrafında benimsedikleri ve yemeklerinde zeytinyağı kullandıkları oturmanın sürdürülmesiyle yakından ilgilidir. Kafkasya bilinmektedir. Pomakların tüm ot çeşitlerini daha çok toplulukları misafir ağırlama konusunda oldukça hamur işlerinde kullandıkları görülmektedir. Pomaklarda titizdirler. Misafire verilen öneme göre sofraya konulan etli yemeklerin yanı başında börekler yapılır. Göçmenlerin yemeklerin niteliği değişmektedir; iyi yemek mühim yaptıkları böreklerin üzerleri özellikle yoğurtlu olur ve misafire takdim edilmektedir. fırınlarda pişirilerek, hoşaf ile birlikte sunulur. Çorba ve böreklerinde sıklıkla süt kullanırlar. Mısır unu da sıklıkla Kısacası, şehirde farklı göçmen kitlelerinin etkili olduğu tercih edilir. Bu un ile özellikle sahurda yenen, kaçamak çok kültürlü bir yapı hakimdir ama aynı zamanda bunların isimli bir tür ekmek pişirilir. Pomak yemeklerinden her birinin bir diğerini etkilediği ve dolayısıyla bazıları; tapkana çuşka, kori, maruniki, kaçamak, kaşa, harmanlanmış bir kent kültürü de mevcuttur. popara, kombarnik, varyavu, tikvenik, etli yufka, pitar, Kastamonu Mutfağı Örneği pastarma ve çevirmedir. Kastamonu, Batı Karadeniz Bölgesi’nde yer alan, Boşnak mutfağı; genel olarak Türk mutfağıyla benzerlikler Gökırmak’ın bir dalı olan Karaçomak Deresi vadisinde yer yansıtmaktadır. Balık kültürü yoktur, yemeklerde çoğu alan, Anadolu’daki en eski şehirlerden biridir. Hâliyle etli zaman et ve tavuk kullanılır. Boşnaklar yemeklerini sade ekmek, kuyu kebabı, kır pidesi, tirit, döner, Ecevit çorbası, bir şekilde, baharatları dengeli kullanarak, kendi suyunda Pınarbaşı kara çorbası, banduma, simit ve çekme helva pişirirler. Boşnaklarda börek ve etli yemekler önemlidir. gibi klasikleşmiş meşhur yöresel yemek sayısı oldukça Yağ olarak tereyağı, susam yağı ve kuyruk yağı fazladır. Ayrıca tescillenmiş siyez bulguru, Tosya pirinci kullanılmaktadır. Osmanlı mutfağında olduğu gibi etli ve Kastamonu denilince hemen akla gelen yöresel yemek yemeklere sirke koyulmaktadır. Boşnaklar et ve süt bileşenlerinden Taşköprü sarımsağı bulunmaktadır. türevleri ağırlıklı olarak beslenirler. Kaymak, Boşnaklarda Kastamonu’nun tarihî ve kültür birikimi ile coğrafyanın ayrıca önemlidir. Kaymaksız yemek çok nadirdir. Boşnak floral ve faunal çeşitliliği mutfak kültürünü yemeklerinden bazıları; Boşnak böreği, palaçinka, zenginleştirmektedir. Kastamonu’da 812 çeşit yemeğin yoğurtlu mostar köftesi, biberli Boşnak kızartması, tespit edildiği ve bu yemeklerin büyük bir kısmı diğer Boşnak mantısı, ribisa, biryan kapama, kaymaklı peynirli yöresel mutfaklarda yer almamaktadır. Kastamonu elması, Boşnak böreği, Boşnak tatlısı ve domatesli muhacir üryani eriği, Tosya üzümü, İnebolu kestanesi, kirazı, Az- böreğidir (Çevik ve Saçılık 2011). davay armudu, Araç ceviz ve kızılcığı, Taşköprü eriğinin
Eskişehir Göçmen Mutfağı Örneği yanında keten-keneviri ile oldukça zengin bir yelpaze oluşturmaktadır. Kastamonu Türkiye’de şekerciliğin Eskişehir’de Kafkaslar, Kırım ve Balkanlardan gelen yayılış merkezlerinden biri olarak bilinmektedir. göçmenler yaşamaktadır. Göçmenler gerek tarım Kastamonu Araç ilçesinde Hacı Bekir ürünleri özellikle kültürünün gelişmesinde gerekse diğer ekonomik lokumculukta ün kazanmıştır. Küre ilçesinden çıkarılan faaliyetlerde Eskişehir’e hatırı sayılır katkı sağlamışlardır. bakır madeni ile yöreye özgü sahanlar, ligenler, siniler Şehirde yaşayan göçmen gruplarından Kırım ve Kafkas gibi çeşitli mutfak araçları geleneksel olarak göçmenlerinin mutfağı ağırlıklı olarak et ve hamura üretilmektedir. Şehrin ormanlarının zenginliği sayesiyle dayalıdır (hıçın, sorpa, tabak börek, tava lokum ve saburma gibi); sebzeler sofralarda pek yer almaz. Sakatat
bisleğeç, yaslağaç ve oklağaç gibi ahşap mutfak araçları bununla birlikte ziyaretçilerin mevzubahis yiyeceklerin da yüzyıllardır kullanılagelmiştir (KİKTM 2020). üretimine katılım ya da gözlem imkânı vermektedir. Kimi müzeler ise tadım yapabilmelerine olanak verip Manisa Mutfağı Örneği zamanlarını hoşça değerlendirebilecekleri sosyokültürel Manisa’nın tarihî MÖ 3000 yılına dayanmaktadır. aktiviteler de sunmaktır. Örneğin “Amerika Ekmek Manisa’nın ön plana çıkan önemli yöresel yemeklerinden Müzesi”, Almanya’daki “Avrupa Ekmek Müzesi”, bazıları şunlardır: Manisa Kebabı, Salihli Odun Köfte, Bohnia’daki “Tuz Müzesi”nde tuz yapımının aşamaları Akhisar Köfte, Alaşehir Kapama, Yaprak Sarması, Ekmek etraflıca anlatılmakta ve gösterilmektedir. “Bochnia ve Dolması, Şevketi Bostan, Börülce Tarator, Kula Güveci, Wieliczka Tuz Müzesi”nde spor turnuvaları, konferanslar, Kula Şekerli Pide, Sura, Sinkonta ve Höşmerim’dir. sergiler ve turnuvalar düzenlenmektedir. Gastronomi Ebegümeci, arapsaçı, kazayağı, şevketi bostan, radika, müzeleri istihdam olanağı da sağlamaktadır. Kanada’daki gelincik, hardal otu ve turp otu gibi bitkiler kullanılarak, “Çikolata Müzesi” iyi bir örnektir. Gastronomi müzeleri, zeytinyağlı ve etli yemekler yapılmaktadır. Bunlara ilave yöresel mutfakların, gastronomi tarihi ve kültürünün olarak et, süt ve yumurtada yöre halkının ana besin tanıtılabilmesi için oldukça iyi araçlardır (Mankan 2017). kaynakları arasında yer almaktadır. Manisa ilinde, en çok yetişen tarım ürünleri, mısır, pirinç, bakla, nohut, tütün, Türk Mutfağında Kahvaltıda Tüketilen Çorba Örnekleri
pamuk, karnabahar, susam, kereviz, patlıcan, ıspanak ve Türk mutfağında çorba diğer milletlerin mutfaklarına göre lahanadır. Ayrıca kavun ve karpuz üretiminde de Manisa daha farklıdır. Batı ülkelerinde iştah açıcı ve ana yemek ili Türkiye’de dördüncü sıradadır. Yine Manisa’da üzüm, olarak tüketilen çorbalar, genellikle Türk mutfağının tütün ve pamuk üretiminin dörtte biri, zeytin üretiminin girişini oluşturmaktadır. Ayrıca, geleneksel mutfak sekizde biri, zeytinyağı üretiminin onda biri kültüründe üç öğünde yer alabilen bir yemek türüdür. gerçekleşmektedir. Doyurucu ve besleyici özellikleri nedeniyle kahvaltı sofralarında da tercih edilmektedir. Bu çorbalara örnek Bölge, Müze ve Çorba Örnekleri olarak; Arabaşı Çorbası, Arpacık Çorbası, Ayranlı Yarma
Doğu Karadeniz Mutfağı Örneği Çorbası, Buğday Çorbası, Bulamaç Çorbası, Çatal Çorba, Doğu Karadeniz; Karadeniz’in doğusunda yer alan Artvin, Dil-Paça Çorbası, Düğ Çorbası / Düğürcük Aşı, Düğün Bayburt, Giresun, Gümüşhane, Ordu, Rize, Samsun, Tokat Çorbası, Ezogelin Çorbası, Gebol Çorbası, Girar Çorbası, ve Trabzon illerini kapsayan coğrafi bölgedir. Bu sınırlar Golva Çorbası, Helle Çorbası, Hörre Aşı Çorbası, İrinti dahilinde yer alan yöresel mutfağa da Doğu Karadeniz Çorbası, İşkembe Çorbası, Kara Aş Çorbası / Buğday mutfağı denilmektedir. Doğu Karadeniz mutfağında balık Çorbası, Kara Lahana / Pancar Çorbası, Kavurmalı Çorba, tüketimi yoğun olsa da Akçaabat köftesi, Artvin et Kelle Paça Çorbası, Lepe Çorbası, Mercimekli Erişte kavurması gibi bölge içerisinde sunulan özgün et ürünleri Çorbası, Onbeş Çorbası, Mercimekli Erişte Çorbası, de bulunmaktadır (Şengül 2015). Karadeniz’e özgü Pancar Çorbası, Puşruk Çorbası, Tarhana Çorbası vb. pirinçli bir sebze yemeği olarak hazırlanan dibleler, her çorbalardır.
çeşit sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve Yapılan araştırmalarda, (kitabın 65. sayfasında şekil ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenilebilen yabani 3.1’de gösterildiği gibi)Türkiye’de tarhana çorbasının otlar çorbadan böreğe her yemekte kullanılmaktadır. Zılbıt neredeyse bütün illerde tüketildiği, bunu mercimekli ve un kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnek çorbalarının takip ettiği; yoğurtlu, sütlü, bulgurlu, hamurlu olarak gösterilebilir. Karalahana çorbası ve sarması ise çorbalar ve kelle paça çorbasının kahvaltıda yaygın olarak Doğu Karadeniz mutfağının sembollü olmuş tüketildiği anlaşılmaktadır. Ayrıca, benzer çorbaların yiyeceklerindendir (Kamber Taş ve Taş 2017). Doğu farklı bölgelerde farklı isimlendirildiği; küçük Karadeniz Bölgesi’nde tescillenmiş gıdalar da mevcuttur değişikliklerinin olduğu anlaşılmaktadır. Sadece (kitabın 60. sayfasında tablo 3.2’.de gösterildiği gibi). kahvaltıda tüketilen çorbaların bu kadar zengin olduğu
Müze Örnekleri yöresel mutfaklarda diğer kategoriler de eklendiği vakit inanılmaz bir hazine olduğu ortaya çıkmaktadır. Gastronomi turizmi, yöresel kültürlerin mutfakları Sürdürülebilir gastronomide yöresel mutfakların rolü hakkında enteresan öyküler barındırmakta ve yöresel sadece çorba örneğinden bile oldukça kuvvetli olduğu kültürü, kimlikleri temsil eden yerel veya özel bilgiler aşikârdır. aktarmaktadır. Bu nedenle, benzersiz mutfaklar sadece popüler seyahat yerleri inşa etmekle kalmayıp aynı zamanda bir ülkenin kültürel imajını geliştirmekte, bu da mutfak kültürünü seyahat yeri içinde önemli bir cazibe merkezine dönüştürmektedir. Gastronomi, turistlerin zaman, para ve ilgisini gerektiren önemli bir turizm çeşidi olmasının yanında, ekonomi içinde oldukça önemlidir. Gastronomi müzeleri ile gastronomi deneyimleri vasıtasıyla kolaylıkla sağlanabilir. Gastronomi müzeleri; yiyecek ve içeceklerin geçmiş tarihini yansıtmakta,