AŞÇ106U-GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Ünite 2: Bilim ve Yenilikçi Teknolojilerin Sürdürülebilir Gastronomiye Etkileri
Moleküler Gastronomi Uygulamaları
Bilgi ve yeni teknolojiler sürekli gelişmekte dolayısıyla gastronomiye olan etkileri de artmaktadır. Moleküler gastronomi sadece yemek hazırlama ve sunum şekli olmayıp yemek ile bilimin bir araya geldiği bir sahadır. Moleküler gastronomide sadece aşçılar değil ilk başlarda kimya ve fizik bilimciler, devamında ise matematik, ziraat, biyoloji gibi bilim dalları çalışanları da yer almaktadır. Moleküler gastronominin ortaya çıkmasında ve gelişmesinde en çok Nicolas Kurti ve Herve This katkı sunmuşlardır. Macar asıllı Kurti (1908-1998), moleküler gastronomiyle alakalı ilk çalışmasına 1969 senesinde Kraliyet Enstitüsünde yemek hazırlamanın fizikokimyasını incelemek için “Mutfaktaki Fizik” adlı dersi vererek başlamıştır. Kurti’nin Herve This ile tanışması moleküler gastronominin dönüm noktası olarak kabul edilmektedir. Fransız Kimyacı This doktora çalışmasının konusu olarak “Mutfaktaki kocakarı masalları ve atasözlerinin yemek tarifleri üzerine bilimsel geçerliliği” konusuyla “Yeşil sebzeleri, tencerenin kapağı kapalı olarak haşlanırsa kararır.”, “sirkeyi kaynatırsak asit oranı düşer mi?”, “üzerinize yağ̆ dökülünce tuz ekin”, gibi söylemlerin gerçekliklerini etmiştir ve 1986 yılında yumurta için en uygun sıcaklığı tespit etmeye çalışmıştır. Bilim adamlarının ve aşçıların yeni uygulama teknikleri geliştirmeleri ve sunum şekillerinin görsel bir şölene dönüştürülmesi bu alana olan alakanın ve merakın artmasına neden olmuştur. Ancak unutulmaması gereken nokta, serbest piyasada ayakta kalabilmek için aşçıların sürekli olarak mutfakta kullandıkları yöntemleri ve sunum şekillerini geliştirmek zorunda olduklarıdır. Yapısı bakımından ilk günden itibarıyla bilimle iç içe geçmiş olan moleküler gastronominin, bu bağlamda bilimi kullanarak geliştirilmiş̧ birçok yöntemi bulunmaktadır. Moleküler gastronomi uygulamalarında kullanılan bazı yöntemler:
• Derin Dondurma • Emülsifiye Etme • Jelleştirme • Toz Haline Getirme • Vakumda pişirme • Küre haline getirme • Kıvamlaştırma • Dönüştürme
Restoran Mutfağında Yemek Teknolojisi
Hem mutfak hem de laboratuvarın küçük ölçekli olması ve bir dizi işlemin temel benzerliği nedeniyle, laboratuvardan mutfağa alet ve mutfak eşyaları geçişine sebep olmuştur. Bu, laboratuvarda pişirme kapları kullanmaya yönelik eski eğilimin enteresan bir şekilde tersidir. klasik mutfaklarda kullanılan harmanlayıcılar, öğütücüler, parçalayıcılarla birlikte deney için laboratuvarda kullanılan emilgatörler, destilatörler, dehidratörler ve nitrojen tüpleri gibi araçlar da mutfaklarda sıklıkla kullanılır olmuştur. Gıda endüstrisinde kullanılmak üzere geliştirilen bir dizi gıda bileşeni, özel işlevsel özelliklerinden dolayı yavaş ama
istikrarlı bir şekilde klasik mutfağa girmiştir. Örneğin; sıcaklık, pH ve tuz konsantrasyonu gibi çevresel parametrelere olağandışı bağımlılıkla özel dokular geliştirmek için mutfakta artık çok çeşitli kıvam arttırıcılar ve jelleştirici maddeler kullanılmaktadır. Moleküler gastronomi uygulamalarının önemli ismi Herve This 2019 yılında Özyeğin Üniversitesinde yaptığı konuşmasında “Note-by-Note Cooking”, yani nota nota pişirmek anlayışıyla önümüzdeki yıllarda gıda güvenilirliğine ciddi çözümler bulabileceğini iddia etmiştir. Elementler ile ürettiği gıdalarla özellikle gıda erişimi kalkınmış ülkelerdeki kadar güçlü olamayan ve hatta açlık sebebiyle ciddi hastalıkların ve ölümlerin meydana geldiği toplumlarda bireylerin günlük besin ögesi ihtiyaçlarının rahatlıkla karşılanabileceğini açıklamıştır. Özetle “gıdanın geleceği”nin, yani gastronominin sürdürülebilirliğinin bu bilimsel ve yenilikçi uygulamalarla mümkün olabileceğini savunmuştur.
Üç Boyutlu Gıda Yazımı ve Robotlarda Gıda Üretimi
Robotik temelli teknikler, genellikle iş yükünü̈ azaltmak,
isçilik maliyetinden tasarruf etmek ve gıda üretiminin verimliliğini artırmak için gıdanın toplu olarak özelleştirilmesinde manuel işlemlerin yerini alacak şekilde tasarlanmıştır. Maliyetlerini düşürebildikleri için gıda üreticileri bu robotik ilerlemeden tabii ki oldukça memnunlar. Ancak büyük bir kısmı halen üç boyutlu gıda yazıcılarının benzersiz özelliklerinin farkında değiller. Üç boyutlu baskı (3DP), katman katman karmaşık katı formlar oluşturabilen ve katmanları birbirine bağlamak için faz geçişleri veya kimyasal reaksiyonlar uygulayabilen dijital olarak kontrol edilen bir robotik yapım sürecidir. Üç boyutlu gıda yazımı, şekil, renk, lezzet, doku ve hatta besin değeri açısından toplu özelleştirme ile gıda parçaları üretmek için 3DP ve dijital gastronomi tekniklerini entegre etmektedir. Sonuç olarak, özelleştirilmiş̧ gıda tasarımlarının dijital bir üç boyutlu modeli, katmanlı bir yapıda doğrudan bitmiş̧ bir ürüne dönüştürülebilir. Dijital gastronomi, yemek pişirme bilgisini gıda üretimine dönüştürür, böylece yeme deneyimlerimiz sadece tadın ötesine geçebilir ve gastronominin tüm yönlerini kapsayabilir. Bir gıda tasarım modeli, makine yolu planlama diline (G kodu, M kodu, vb.) çevrildikten sonra, baskı hızı, biriktirme hızı ve diğer geometrik parametreler açısından kolayca tanımlanabilir. Gıda bileşimi, bilgisayar tasarım modeline ve yol planlamasına göre temelde nokta nokta ve katman katman biriktirilebilir, yani sinterlenebilir. Geleneksel gıda üretim sürecini basitçe otomatikleştirmek yerine yeni tarifleri icat etmek ve kişiselleştirmek için en az dört işlev önerilmektedir. Önerilen işlevler şunlardır: ölçme, karıştırma, dağıtma ve pişirme (ısıtma veya soğutma). Üç boyutlu gıda yazımı, özellikle toplu yemek hizmetindeki özelleştirilmiş̧ ürünler için, yüksek değerli, düşük hacimli gıda imalatında önemli avantajlara sahiptir. Bazı yazıcılar lazer, sıcak hava, ısıtma elemanından, sinter veya toz eritmek için termal enerji; bağlayıcıyı veya çözücüyü
doğru bir şekilde püskürtmek için mürekkep püskürtmeli baskı kafaları kullanmaktadır. Gıda yazıcıları, kaliteli yemekler için sanatsal yetenekler sunmakta ve endüstriyel mutfak sektörünün toplu özelleştirme yeteneklerini genişletmektedir. 3D Systems, toz yataklı gıda yazıcısı (Chefjet) ve Hershey ile ekstrüzyon bazlı çikolata yazıcıyı ticarileştirmek için büyük çaba göstermektedirler. Bu gıda yazım teknolojileri halâ geliştirme aşamasında olsa da temel değerlerini, pazar uygulamalarını ve insanların yaşam tarzı üzerindeki potansiyel etkilerini anlamak önemlidir. Etkileşimli bir kullanıcı arayüzünün geliştirilmesiyle, gıda yazıcıları, ağa bağlı makinelerin yeni malzemeler sipariş̧ edebileceği, talep üzerine en sevdiği yiyecekleri hazırlayabileceği, kullanıcının yaratıcılığını artırabileceği ve hatta daha sağlıklı diyetleri teşvik etmek için doktorlarla iş birliği yapabileceği bir ekoloji sisteminin parçası haline gelebilir.
Mutfak Açık Oluyor Projesi
Bu projede üretici çalışanları, bağımsız tasarımcılar ve daha geniş̧ halkla iş birliği içinde üst düzey bir mutfak üreticisi şirket tarafından bir açık masa tasarım ortamı oluşturulmaktadır. Yani, bir firma tarafından stratejik olarak farkındalık yaratmak, halkın katılımını sağlamak, tasarım seçeneklerini arttırmak ve temel tasarım konseptlerini zenginleştirmek için uyarlanmış̧ açık, iş birliğine dayalı bir hicret yenilikçi strateji geliştirilmektedir. Kastedilen gerçek açıklık; üretici firma ve yenilik sonucuna odaklanan iki temel yaklaşıma sahiptir. Yani yaygınlaşıyor mu, ticari bir şekilde kullanılabiliyor mu yoksa tam tersi şekilde kullanımı mümkün olamayacak mı sorularına kısa vadede cevaplar aranmaktadır. Açık yenilikçilik kavramı, üretici odaklı yenilikçilik anlayışına dayalı olarak yorumlanır; böylece firma, yenilik için kaynaklarından ve yeteneklerinden stratejik olarak yararlanır. Yeni çözümlere ve ileri teknolojilere olan ihtiyaç, örneğin robotikleri gıda tasarımı dünyasına alışılmadık bir şekilde sokmak veya daha önce görülmemiş̧ bir şekilde ergonomiyi geliştirmek, yenilikçi marka iletişimine duyulan ihtiyacı karşılayacaktır. Mutfak açık oluyor projesinde gerekli olanları maddeler halinde şu şekilde özetleyebiliriz:
Üzerinde yenilik yapabileceğiniz bir platform olarak modüler bir ürün: Yani, esneklik ve detaylandırmak için bir dizi çözüm sunan, farklı işlevlere ve alanlara uyarlanabilen, kolay tasarıma sahip modüler bir mutfak Meccanica’dır. Büyük hedefler için erişilebilir olması nispeten daha düşük maliyetlidir. Büyüme felsefesini keşfeden Meccanica, kullanılan malzemeleri azaltmak için radikal çözümler sunar, yüzde yüzü̈ geri dönüştürülebilir
ve yüzde sekseni yeniden kullanılabilir, tutkal içermez, ayrıca kişiselleştirilebilir, kendi kendine inşa edilebilir, de monte edilebilir ve sonra yeniden monte edilebilir, modüller eklenebilir veya kaldırılabilir. Valcucine, firmanın yenilikçi ağı dışındaki ihtiyaçları anlamak ve ürün tasarımına yönlendirmek için deneysel bir açık tasarım projesi başlatmıştır. Bu projenin bulguları şunları ortaya koymaktadır:
• Tam zamanında üretim, modülerleştirme ile desteklenen bir yenilikçi ağ yaratır. • Firma ağı dışında alternatif yenilikçi kaynakları arayabilir. • Bu yaklaşım, modüler bir ürün olan Meccanica’nın mimarisinin iyileştirilmesinin yanı sıra modüler yeniliğe izin verir. • “Mutfak Açık Oluyor”, çevrimiçi topluluklar, üretici birliktelikleri ve dijital üretimin yanı sıra izleyici, hayran, sadık müşteri ile de önemli bir iletişim aracıdır. • Sonuçların bir kamu malı olarak sunulması, markanın daha uzun vadeli görünürlüğüne katkı sağlar. • Diğer katkıda bulunanlar için bir yenilikçi platform oluşur.
Silikon Vadisi ve Yemek
Impossible Food gibi şirketler, gıda üretiminde önemli değişimler ve tüketicilerin farklılaşan beklentileri ile ilginç beslenme anlayışları yeni yeni yatırımlara ve teknolojilere ilham olmaktadır. Bu amaçla Silikon Vadisi’nde yaptıkları yatırımlar ile enteresan yemekler yaratmaya ve sunmaya başlamıştır. Bu şirket etin cızırtısı, kokusu ve sulu ilk ısırığından yola çıkarak bitkilerden burgerler üretmektedir. Hamburgerleri buğday, hindistancevizi yağı ve patates gibi basit ve doğal gıdalardan elde etmekteler. Bununla birlikte yumurtasız mayonez ve etsiz tavuk şeritleri gibi gıdalar Silikon Vadisi’ndeki diğer yeniliklerden bazıları. Silikon Vadisi’nde Impossible Foods, Beyond Meat, Hampton Creek ve Soylent isimli şirketler yatırımlar yapmakta ve geleceğin mutfağını şekillendirmektedir. Farklı besin geliştirme yöntemleriyle daha sağlıklı, daha ekonomik ve sürdürülebilirliği olanaklı gıdalar elde edilmektedir. Gıda yenilikçiliği Silikon Vadisi’nde büyük ilgi alanlarından birisidir. Üç boyutlu gıda baskıları, pedri kabında büyüyen et, böcek işleme ve organik tarım gibi birçok yeniliği içermektedir. Yiyecek teknolojisinin geleceği konusunda Vadi’de toplantılar organize edilmektedir. Bu toplantılarda ekili proteinlerden kişiye özel beslenme ve mikrobiyoma kadar, gıda yatırımı ve yenilikleri hususlarına odaklanılmaktadır. Toplantılara yatırımcılar, yeni girişimciler, teknoloji şirketleri ile gıda ve gıda maddesi üreticileri gibi önemli paydaşlar katılmaktadır.
Silikon Vadisi’nde robotların mahsul topladığı sebze bahçeleri, soya proteinlerinden yapılan et benzeri lifler, birçok deneyin yürütüldüğü farklı yapılarda seralar ve artan dünya nüfusunun karnını doyurmaya yönelik provizyonların ve bilimsel çalışmaların yürütüldüğü ekipler yer almaktadır.
Vadideki şirketlerden birisi olan İmpossible Foods et tasarrufu ve dünyayı korumak için ürettikleri burgerlerin tüketilmesinin faydalı olacağını dile getirmektedir, %96 daha az toprak ve %87 daha az su kullanarak, %89 daha az karbon salınımı yaptıklarını iddia etmektedir.