AŞÇ106U-GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Ünite 1: Sürdürülebilirlik Kavramı
Sürdürülebilir Kalkınma Kavramı
İnsan nüfusunun artması ve kaynakların sınırlı hale gelmesi ile birlikte önem kazanan sürdürülebilirlik kavramı insanların tüketimlerinde gelecek nesillerin ihtiyaçlarını düşünmesi gerekliliğini savunur. İnsanoğlunun varlığı doğa ile arasındaki organik ilişkinin sürdürülebilir olmasına bağlıdır. İnsan ile doğa arasındaki bu organik bağ, insanlığın tarihsel süreç içinde yaşadığı pek çok olayın altyapısını da meydana getirmiştir. Sürdürülebilirlik; varlığı, sonucu veya süreci sürdürme kapasitesi anlamına gelir. Kalkınma literatüründe sağlıklı bir ekolojiyi ve sosyal sistemi iyileştirmek ve sürdürmek anlamında kullanılmaktadır. Stoddart, sürdürülebilirliği, sınırlı bir ekosistemin sınırları içinde sosyoekonomik faaliyetlerin işleyişi ile kuşak içi ve kuşaklar arası kaynakların verimli ve eşit dağıtımı olarak tanımlarken Ben-Eli ise sürdürülebilirliği, nüfus ile çevresinin taşıma kapasitesi arasındaki etkileşim sürecinde dinamik bir denge olarak görmektedir. Sürdürülebilir kalkınma üç zorunluluğa dayanmaktadır:
• İnsan ihtiyaçlarını karşılamak • Sosyal eşitliği sağlamak • Çevresel sınırlara saygı
Sürdürülebilir kalkınma kavramı ekonomik ve sosyal sistemleri ve ekolojik koşulları dengelemeye yönelik politikalara rehberlik eden küresel bir hedef olarak başlatılmıştır. Doğanın korunması ile sürdürülebilir kalkınmanın temelinde yer alan ekonomik kalkınma arasındaki bağın erken dönem kökenleri 18. ve 19. yüzyıllara kadar uzansa da kavramın modern anlayışı ve uluslararası topluluk düzeyinde resmen tanınması, 1972’de İsveç’te yapılan Stokholm Konferansı ile başlamıştır.
Dünya genelindeki yoğun üretim ile doğal kaynaklara verilen zararların sonuçları üzerine hazırlanan raporlarla materyalizme ve tüketim toplumuna dikkat çekilmiş, ekonomik büyümenin tek başına yeterli bir gelişme olmadığına vurgu yapılmıştır. 1970’li yıllara kadar kalkınma kavramı sadece ekonomik yönüyle değerlendirilmekte sosyal, çevresel ve kültürel boyutu dikkate alınmamakla birlikte gelir dağılımı, eşitsizlik, yoksulluk, çevre tahribatının ekonomik büyümenin gerçekleşmesine bağlı olarak ortadan kalkacağı düşünülmekteydi. Ekonomik büyümenin yeterli bir gelişme olmadığının farkına varılmaya başlandığı dönemlerde Uluslararası Doğa ve Doğal Kaynakları Koruma Birliği’nin 1980 tarihli “Dünya Koruma Stratejisi” başlıklı çalışması sürdürülebilir kalkınma kavramı hakkındaki ilk raporlardan biridir. Daha sonra Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu’nun 1987 tarihli Brundtland raporu olarak bilinen çalışmasında gelecek nesillerin ihtiyaçlarını karşılama yeteneğini tehlikeye atmadan bugünün ihtiyaçlarının karşılanması sürdürülebilir kalkınma olarak tanımlanmıştır. Raporda
belirtilen sürdürülebilirliği beş temel ilkesi şöyle belirtilmiştir:
• Bütünsel planlama düşüncesi ve strateji uygulama • Gerekli ekolojik süreci korumanın önemi • Hem insan kültürünü hem de biyolojik çeşitliliği korumanın gerekliliği • Gelecek nesiller için uzun dönemli verimli sürdürülebilir alanlar düşüncesinin geliştirilmesi • Uluslararası eşitliğin daha iyi dengelenmesi
1992 Rio de Janeiro Dünya Zirvesi sera gazlarına karşı önlem alan İklim Değişikliği Çerçeve Sözleşmesi’ne yol açmıştı. Bunu 2005 yılında yürürlüğe giren Kyoto Protokolü takip etmiştir. 2002 yılında Johannesburg’da düzenlenen Dünya Sürdürülebilir Kalkınma Zirvesi’nde sürdürülebilir kalkınma için çok paydaşlı ortaklık başlatıldı. 2012 yılındaki Rio +20’de kalkınma bağlamında yeşil ekonomi ve kurumsal çerçeveye odaklanıldı. Sürdürülebilir kalkınma 2012 yılında Birleşmiş Milletler’in beş temel önceliğinden biri olarak belirlendi. Bu girişimlerin sonuncusu 2000-2015 yılları arasında küresel bir seferberliğe işaret edilen Milenyum Kalkınma Hedefleri olmuştur. Ancak bu hedeflerin tümünde istenilen başarıya ulaşılamadığından Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri’ne yönelerek, gezegeni korumak, yoksulluğu sona erdirmek, insanların refahını güvence altına almak için aşağıda özetlenmiş hedefleri 2030 Gündemi çerçevesinde onaylamıştır. Bu hedefler şöyledir:
• Yoksulluğu ve açlığı ortadan kaldırarak sağlıklı bir yaşamı garanti altına almak • Su, sanitasyon ve sürdürülebilir enerji gibi temel hizmetlere erişimi evrenselleştirmek • Kapsayıcı eğitim ve insana yakışır işler (istihdam) kalkınma fırsatlarının yaratılmasını desteklemek • Sürdürülebilir bir şekilde üretim ve tüketim yapabilen topluluklar ve şehirler yaratarak yeniliği ve dayanıklı altyapıyı teşvik etmek • Dünyadaki eşitsizliği, özellikle cinsiyetle ilgili olanları azaltmak • İklim değişikliğiyle mücadele ederek ve okyanusları ve kara ekosistemlerini koruyarak çevresel bütünlüğe özen göstermek • Bir barış ortamı yaratmak ve sorumlu tüketim ve üretimi sağlamak için farklı sosyal etmenler arasındaki iş birliğini teşvik etmek
Sürdürülebilirliğin Boyutları
Dünya Ekonomik Kalkınma Komisyonunun ilk tanıtımından beri, sürdürülebilir kalkınma kavramı birbiriyle iç içe geçmiş şu üç temel boyutu kapsamaktadır:
• Ekonomik • Çevresel • Sosyal
Ekonomi, temel olarak mal ve hizmet tüketiminin artırılması yoluyla insan refahının yükseltilmesine
yönelmişken; çevresel alan, ekosistemlerin bütünlüğünü ve esnekliğini korumaya odaklanmıştır. Sosyal alan ise insan ilişkilerinin zenginleştirilmesi, güçlendirilmesi ve ek olarak insanların bireysel ve grup olarak hedeflerine ulaşmasının sağlanmasına vurgu yapmaktadır .
Sermayenin korunması ve bozulmasının engellenmesi olarak tanımlanan sürdürülebilirliğin ekonomik boyutu bir yandan üretim ve tüketim ile insan refahını yükseltmeyi hedeflerken diğer yandan da yenilenebilir doğal kaynakların zarar görmeden, özelliklerini yitirmeden gelecek nesillere aktarımını hedeflemektedir. Ekonomik sistem, üretim faktörleri, demografik özellikler ve coğrafi koşullar arasında bir dengedir. Mevcut faaliyetlerin gelecek nesillere orantısız bir yük getirmemesi düşüncesine dayanmaktadır.
Çevresel sürdürülebilirlik, mevcut ve gelecek nesillerin kaynak ve hizmet ihtiyaçlarını ekosistemlerin bütünlüğü ve güvenliğini sağlayarak karşılamak olarak tanımlanabilir. Çevre sorunlarının büyümesiyle daha önemli bir konuma gelen çevresel sürdürülebilirlik; doğal sermaye, temelde insanların doğal çevresini veya çevre tarafından sağlanan varlıkların (toprak, orman, su, atmosfer vb.) bütününü vurgularken, koruma kavramı, çevresel varlıkların korunması veya en azından tüketilmemesini ifade etmektedir.
Sürdürülebilirliğin sosyal boyutu ise ekonomik olmayan bir zenginlik biçimi olarak insanların ve toplulukların refahıyla ilgilidir. Bu boyut kişisel ve toplumsal “ihtiyaçlar” ile doğanın insan yaşamını ve faaliyetlerini ve ekosistemleri destekleme kapasitesi arasında bir denge bulma sorunudur. Sosyal sürdürülebilirlik sosyal refahı içeren politik, ekonomik, sosyal özgürlük ve temel ihtiyaçlar ile açıklanmaktadır. Kavram genel olarak;
• Temel hizmetlere erişim eşitliği, • Nesiller arası eşitsizlik, • Farklı kültürlere değer veren bir ilişkiler sistemi, • Özellikle yerel düzeyde vatandaşların siyasi katılımı, • Topluluk sahipliği duygusu, • Sosyal sürdürülebilirlik bilincini bir sistemden aktarmak için bir sistem, • Bir topluluğun mümkün olduğunda kendi ihtiyaçlarını karşılaması için mekanizmaların ve sistemlerin oluşturulması, • Toplum eylemiyle karşılanamayan ihtiyaçları karşılamak için siyasal savunuculuk başlıklarını içermektedir.
Sürdürülebilir Gastronomi ve Sürdürülebilir Gıda
Birbiriyle ilgili alanlar olan gastronomi ve sürdürülebilirlik arasındaki bağı sürdürülebilir turizm üzerinden kurmak mümkündür. Bu manada sürdürülebilir gastronomi aynı zamanda ekogastronomi olarak da tanımlanır. Eğitim düzeyine paralel olarak hem
küreselleşme karşısında yerel bir kimlik kaynağı olarak hem de özgün değer olarak yerel mutfaklara olan ilgi artmıştır. Aynı zamanda çevreye duyarlı yiyecekler üretmek ve onu hem zihni hem de vücudu besleyecek şekilde hazırlamak ve tüketmektir. Kavram; toplulukların sosyal ve ekonomik olarak gelişebileceği anlamına gelirken, çevresel sürdürülebilirliğe ve topluluk üyelerinin optimal sağlığına ekobeslenme taahhüdü olarak ifade edilebilir. 2014 yılında FAO gıda ve tarımda sürdürülebilirlik için beş temel ilke belirlemiştir. Bunlar:
• Sürdürülebilir tarım için kaynakların etkin kullanımı kritik öneme sahiptir. • Sürdürülebilirlik doğal kaynakların korunması ve geliştirilmesi için doğrudan eylemliliği gerektirir. • Kırsal kesimdeki hane halklarının durumlarını koruyup geliştirilmesini sağlamayan bir tarımsal yapıda eşitlik ve toplumsal iyi olma hali sürdürülemez. • İnsanların, toplulukların ve ekosistemlerin dirençliliğinin desteklenmesi sürdürülebilir tarım için kritik önemdedir. • Sürdürülebilir gıda ve tarım sorumlu ev etkili bir yönetişim işleyişini gerektirir.
Sürdürülebilir gastronomiye ek olarak “gıdanın sürdürülebilirliği” ile ilgili ilgi ve endişelerin bir araya geldiği konu da “yerel gıda” düşüncesidir. Küresel olarak XX. yüzyılın sonlarına doğru iyice genişleyen tedarik zincirini ve üretim şartlarını daha iyi anlamak isteyen araştırmacılar gıda, gastronomi ve sürdürülebilirlik arasında ilişki kurmaya başlamışlardır. Gıda maddelerinin taşınmasının çevresel etkilerini tanımlayan “gıda milleri” kavramı ve bilinci, yüzyılın başında ortaya çıkmış ve istikrarlı bir şekilde büyümeye ve tüketicilerin yerel olarak üretilen ve sürdürülebilirlik fikirlerine sempati duyan yiyecekler aramasına yol açmıştır. Yerel gıda sistemleri sanayileşmiş ülkelerdeki ana akım gıda sistemine alternatif bir yaklaşım olarak kabul edilmektedir. Ana özellikleri, yakınlık ve gıda tedarik zincirinin bölgesel sınırlamasıdır. Spesifik olarak yerel gıda sistemleri hem “yerinde ürün” hem de “yerinde süreç” çerçevelerinde incelenmektedir. Kâr perspektifinden, argüman, yerel olarak üretilen gıdanın tüketiminin, tedarik zincirinin karmaşıklığını ve aracıların sayısını azaltarak ve böylece “pazarla” doğrudan bir bağlantı sağlayarak onu üretenlere ve tüketenlere fayda sağlamasıdır. Bu ‘yerel’ ticaret aynı zamanda yerel ekonomi içinde paranın geri dönüşümü ile sonuçlanır ve çarpan etkisine yol açar; mali fayda yerel topluluk içindeki diğer bireylere ve işletmelere aktarılır. Gezegen perspektifinden bakıldığında, daha kısa gıda zincirleri gıda millerinin azalmasına neden olacak, böylece karbon ayak izini azaltacak ve potansiyel olarak gıdanın tazeliğini artıracaktır. Yerel ürünler de genellikle minimum paketleme ve daha net ve açık şekilde sunulan bilgiyle karakterize edilir. Son olarak, yerel tedarik zincirleri ayrıca organik veya daha az yoğun şekilde üretilmiş gıda üreten küçük ölçekli çiftçiler için önemli bir çıkış noktası sağlar.