AŞÇ101U-GASTRONOMİNİN TEMELLERİ
Ünite 2: Gastronomi Disiplini ve İlişkileri
Gastronominin Etimolojik Yapısı ve Anlamı
Gastronomi, “iyi yemek yemenin bilimi ve sanatı” olarak ifade edilmektedir. Bu tanımda etimolojik ya da tarihî ve kültürel bir bakış açısı yoktur. Sadece yemeğin tüketimine odaklanmış yalın bir tanım vardır. Bir başka tanımda “yemek kültürü, sanatı, bilimi” gibi ifadelerle atfedilen anlayışların tümünün kapsamlı ismi olarak yerini almaya başlayan gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkinin incelenmesi olarak ifade edilmektedir. TDK’de (2020) ise gastronomiyi; “Yemeği iyi yeme merakı. Sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” olarak tanımlanmaktadır. Etimolojik olarak incelendiğinde gastronomi, Yunanca mide anlamına gelen “gastro” kelimesinden ve bilgi veya düzenlemeyi ifade eden “nomos” kelimesinden türemiştir. Daha açık ifade etmek gerekirse gastro, mide ve uzatma ile ağızdan başlayarak tüm sindirim sistemi ile ilgilidir, nomos, kural veya düzenleme anlamına gelir.
Gastronominin ilk olarak 1623’te Epikürcü bir filozof ve mutfak bilgesi olan Archestratus’un (kayıp) şiirinin Yunanca’sından bir çeviri kelimesi olarak ortaya çıktığını belirtmiştir. Bakıldığında 19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının doğduğu ve bununla bağlantılı olarak yeme içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı dönemdir. Böylelikle gastronomi, mutfaktan laboratuvara ve kütüphaneye doğru ilerleyen genç bir bilim hâlini almıştır. Gastronomi sadece iyi yemek arayışını, iyi ve lezzetli yemeğe değer vermeyi kapsamaz. Gastronomi gıdanın en ham hâlinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün hâline getirilmesine, tüketilmesine ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsar.
Gastronomi Disiplini
Gastronomi doğası itibariyle kişileri disiplinler arası bir yolculuğa davet eder. Sosyal ve/veya pozitif bilimlerin teori ve kuramları aracılığıyla incelenmesi gereken gastronomi, duyulara hitap eden yönüyle pratik olan uygulamalarda hayat bulur. Dolayısıyla gastronomi sadece seçkin, rafine lezzetlerin arandığı ve tüketildiği bir alanı kapsamaz kültürlere göre değişkenlik gösteren tüketim alışkanlıklarının insanoğlu için en faydalı ve en iyi hâllerini araştırır, üretir ve üzerinde düşündürerek açıklar. Ayrıca gastronomi sadece hünerli parmakların ürettiği lezzetli yiyecekler değil, düşünen ve araştıran zihinlerin kalemle aktardığı bilgiler bütünüdür.
Gastronomi sözlük anlamından giderek farklılaşırken kültürle ilişkili olup alt dallara ayrılarak daha geniş biçimde araştırılmaktadır (Öney, 2016: 195). Geniş tanım yelpazesi, üst üste binen ve bulanık sınırlarla iki ana kategoriye indirgenebilir. Bir yandan, gastronomi sadece en iyi yiyecek ve içecek keyfi ile ilgilidir. Öte yandan, yediğimiz ve içtiğimiz her şeyi kapsayan geniş kapsamlı bir disiplindir (Scarpato, 2002c: 4). Bu anlamda gastronominin sunduğu en güzel olanak farklı disiplinlerin araştırma tekniklerini kullanarak ortak çalışmalar yapabiliyor olmaktır.
Gastronomi hem zanaat (uygulama) hem de sanatı gerektirir. Araştırmalar, gastronominin tarihi ve kültürel mirasının köklü bir şekilde antropolojik, ekonomik, sosyal ve hatta dil ile çeşitli bağlantılarının bulunduğunu göstermektedir.
Multidisipliner Yaklaşım
Multidisipliner yaklaşım bir problemin üzerine birden çok disiplinin entegrasyon amacı taşımadan beraber odaklanması olarak ifade edilebilir. Yani birkaç disiplin alanı yan yana yerleştirilerek, doğrudan bir bütünleştirme çabası olmadan bir soruna odaklanarak farklı disiplinlere ait öğretiler çerçevesinde ortak bir tema etrafında birleşirler. Multidisipliner bir yaklaşımda amaç esas olarak farklı disiplinlere ait teorik modellerin bir araya getirilmesidir.
İnterdisipliner Yaklaşım
İnterdisipliner yaklaşım belirli bir konuyu, temayı ya da problemi inceleyebilmek için birden fazla disiplin bilgisinden yararlanılması ve yönteminin bilinçli bir şekilde uygulanmasını sağlayan yaklaşımdır. Bu yaklaşımda ilgili tüm disiplinleri bir araya getirmek için bilinçli bir şekilde planlama yapılır.
Transdisipliner Yaklaşım
Transdisipliner yaklaşım, birkaç disiplini aşarak tekil disiplinlerin ötesine geçen meselelerle ilgilenmektedir. Bu yaklaşımın “disiplinler üstü” olması bütün alanların aralarındaki sınırların kalkmasını ve alanların ötesine geçilmesini belirtir. Amaç evreni kavramak için gerekli bilgi bütünlüğünü sağlamaktır.
Gastronominin İlişkili Olduğu Disiplinler
Gastronomi ve Bilim: Gastronomi gıdanın en ham hâlinden dönüştürülüp tüketim için hazır bir ürün haline getirilen ve hatta tüketimden sonraki süreci de kapsayan gastronomi; tarım, ziraat, ekonomi, sanayi, aşçılık, duyusal analiz kapsamında gıda bilimi, tüketim şekilleri ve zihinsel algılar bağlamında psikoloji, tarih ve antropoloji gibi birçok pozitif ve sosyal bilimden beslenen bir disiplindir.
Gastronomi ve Kültür: Gastronomi kavramını temeli kültür ve yemek ilişkisi olmakla birlikte insanın haz dünyasının, belleğindeki anılarının, içinde bulunduğu kültürel ortamın bir ürünü olarak da tanımlayabiliriz. Ancak insanlık bu tanımlara ve bu tanımlar üzerinden gidilerek bugün bir bilimsel disiplin hâline gelmiş yemek yapma eylemini bu hâle getirene kadar çok uzun bir yoldan geçmiştir. Gastronomi esas olarak yemek ve kültür arasındaki ilişkileri inceleyen ve araştıran bir disiplindir.
Gastronomi ve Sanat: Gastronomi araştırmacılar tarafından yazında sıklıkla kullanılmakta ve yaşamın sanatı olarak bilinmektedir. Birçok kişi için gastronomi, yaşamın mutluluğa açılan penceresi olarak görülmekte; bazıları içinse insanlığın vazgeçilmezi olan sağlık unsurunun temel taşı olarak kabul edilmektedir. Gastronominin bu hayati unsurların giriş kapısı olması; onu insanlık tarihi için nesilden nesile aktarılacak bir bilim dalı haline getirmiştir. Gastronominin sanatsal yönü
estetik ve yaratıcılık unsurlarının hazırlama ve sunum aşamalarında ortaya çıkması ile açıklanabilmektedir. Bu bağlamda gastronomiyi sanat olarak icra eden kişiler de aşçılık vasfına sahip kişiler olarak düşünülebilir.
Gastronominin Diğer Disiplinler ile İlişkileri
Tarih, toplumları, geçmiş olayları zaman ve yer göstererek anlatan, bu olaylar arasındaki ilişkileri, etkilerini ve her milletin kurduğu medeniyeti inceleyen bilimdir. Tarih içerisinde incelenen bir gastronomi ise yemeğin bir zamanlar tüm insanlık için nasıl yaşam için temel bir gereklilik olduğunu göstermektedir.
Coğrafya, dünyanın fiziksel özelliklerini, bitki örtüsünü, iklimi ve halklarını incelemeyi içeren, dünya yüzeyini tanımlayan araştırma ortamı olarak yorumlanabilir. Bütün bu inceleme alanları mutfak kültürüne dolayısıyla gastronomiye etki eden temel kaynakları oluşturur.
Din, yenilebilir olarak kabul edilenleri, neyin gıda olarak sayıldığını ve nasıl yenmesi gerektiğini etkiler veya etkileyebilir. Birçok toplumda nelerin yenilip yenilmeyeceğini değişik ölçülerde dinler belirlemiştir.
Sosyoloji, penceresinden bakıldığında gıda çalışmalarının altında gastronominin de şemsiye bir kavram olarak birlikte kapsamının son derece geniş olduğu ve bu alanın çok yeni olmasından kaynaklanan bir sorun olarak neleri kapsayıp neleri dışarıda bırakması gerektiği konusunda bir uzlaşının da araştırmacılar tarafından net olmadığı belirtilmektedir. Gastronomi, mutfak sanatı açısından düşünüldüğünde olarak pişirmenin işçiliğini değil, aynı zamanda yemeğin toplumsal yönünü de kapsar.
Arkeoloji, bilimsel kazı yöntemleriyle ortaya çıkarılan tarihi eserlerin kültürel, sanatsal ve tarihsel yönden incelenerek geçmişin aydınlatılmaya çalışıldığı bir bilimdir. Arkeolojik kalıntılar vasıtasıyla yemek pişirme işiyle uğraşanların ya da o yemeği tüketenlerin kafalarını ve yüreklerini saran çevreyi araştırmak, bir dönemin sanatına ilişkin yapılan çözümleme ister istemez o çağın “yeme içme kodlarını” aydınlatan minyatür bir sanat tarihi olacaktır.
Antropoloji, insan bilimi olarak açıklanmaktadır. Özünde insanın kökenini, evrimini, biyolojik özelliklerini, toplumsal ve kültürel yönlerini incelemektedir. Antropoloji çalışmalarında toplumsal hayatın şekillenmesi ile ilgili birçok yaklaşım görülmektedir. Bu çalışmalar toplumsal değişmeyi sağlayan tarım devrimi ve sanayi devrimi gibi zamanlara ait insanların beslenmesi ve buna dayalı olarak şekillenen toplumsal durumlarını esas almaktadırlar.
Ekonomi açısından gastronomi sektörü için mesleki eğitim, ihtiyaç duyduğu bilgi ve beceriye sahip nitelikli iş gücünü geliştirmek amacıyla çalışanları daha verimli kılarak turizm sektörü içinde büyümeye ve ülkenin ekonomisinin değer kazanmasına önemli katkılarda bulunmaktadır.
Pazarlama, gastronomi ile beraber toplumların kendi içlerinde yaşadıkları bir konu olmanın ötesinde, ülke
pazarlamasında ve tanıtımında önemli pay sahibi bir olgu haline dönüşmüştür. Gastronomi, dünya çapında turizm bölgelerini geliştirmek ve pazarlamak için önemli bir potansiyele sahiptir.
Turizm çalışma konularının arasında hijyenik ortamlarda üretilen ve damak zevkine hitap edecek şekilde tüketilmeye hazırlanan yiyecek ve içecekler yer almaktadır. Turizm açısından organizasyonların ve işletmelerin gıda ve gastronomiyi giderek daha fazla tanıtım ve pazarlama aracı olarak kullanması özellikle farklı yiyecek ve içecek ürünlerinin bulunduğu turizm bölgelerinde, bir gastronomi unsuru olarak hediyelik eşya pazarının geliştirmesi için önemli bir potansiyeli bulunmaktadır.
Mimarlık eylemi, en genel şekilde insan gereksinimlerini barındırmak üzere fiziksel çevrenin düzenlenmesi olarak tanımlanabilir. Müşterilerin restoranın atmosferi ve yemek alanı tasarımı ile ilgili yeni tatlar ve deneyimler talep etmeleri, mimari tasarımı rekabet üstünlüğü sağlayan bir unsur olarak ön plana çıkarır.
Tıp; hastalıkları iyileştirmek, hafifletmek veya önlemek amacıyla başvurulan teknik ve bilimsel çalışmaların tümünü kapsamaktadır. İnsan sağlığını korumaya yönelik yapılan birçok girişimin beslenme ile alakalı olduğu bilinen bir gerçektir. Toplumun ya da kişinin beslenme alışkanları yaşamı sürdürme çabası ile alakalı olduğu gibi sağlığı koruma, hastalıkları iyileştirme gibi temel amaçların dışında özel bir amaca da hizmet edebilmektedir.
Fizik, Kimya ve Biyoloji gibi yerleşik bilimsel disiplinlerin geniş bir yelpazesi gastronomi, özellikle gıda kimyası ve teknolojisi, duyusal bilimler ve insan beslenmesi ile ilgilidir.
Siyaset ve Politika ne tür ticarete izin verildiğini belirleyebilir; örneğin, ticaret ambargoları belirli ülkelerden gıdaların ithal edilmesini engelleyebilir, böylece nüfus için mevcut gıda türlerini kısıtlayabilir. Ek olarak sürdürülebilir gıda politikalarının uygulanması gastronomiye ait bileşenlerinin devamlılığını sağlamak için önemlidir. Bu doğrultuda yasalar neyin yasal olarak kabul edilebilir olduğuna karar verir.
Hukuk, toplumu düzenleyen ve devletin yaptırım gücünü belirleyen yasaların bütünüdür. Turistler için gastronomi deneyimleri genellikle gastronominin yalnızca belirli bir bölgede bulunabilecek benzersiz yönleri açısından geliştirilir. Bununla birlikte, daha fazla destinasyon ziyaretçiler için gastronomi deneyimleri geliştirdikçe, fikri mülkiyet konusu daha önemli hale gelmektedir. Bu fikirlerin korunması anlamında hukuk, gastronomi deneyimlerine ait içeriklerin düzenlenmesi ve belirlenmesi şeklinde bağlayıcı bir unsur olarak değerlendirilebilir.
Etik, uyulması veya kaçınılması gereken davranışları belirlemektedir. Etik gıda olarak neyin uygun olduğuna dair fikirleri de etkiler.