AŞÇ101U-GASTRONOMİNİN TEMELLERİ
Ünite 1: Gastronominin Temel Kavramları
Gastronomi Kavramı
Türk Dil Kurumu sözlüğünde gastronomi; “yemeği iyi yeme merakı” ve “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi” olarak tanımlamaktadır. Oxford sözlüğünde ise gastronomi “iyi yemek hazırlama ve yemekle ilgili sanat ve bilgi” olarak ifade edilmektedir. Britannica Ansiklopedisi gastronomiyi “kaliteli yiyecekleri seçme, hazırlama, servis etme ve tadını çıkarma sanatı” olarak tanımlamaktadır. Bu tanımlardan yola çıkarak gastronominin yeme içme ile ilgili tüm kural ve normları ifade ettiği söylenebilir.
Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir bilim, sanat ya da iyi yeme alışkanlığıdır. Yenilebilir maddelerin, hijyenik olarak azami düzeyde damak ve göz zevkini amaçlayarak yenmeye hazır hâle getirilmesine kadar olan süreç, gastronominin çalışma konusudur.
Gastronomide Duyusal Kavramlar
Yeme içme sanatı olarak ifade edilen gastronominin ortaya çıkışı, gelişimi, değişimi tam anlamıyla insanın temel duyuları ile lezzet algılamasından ve algıladığı lezzetin esiri olup tekrar tekrar deneyimleme isteğinden kaynaklandığı düşünülebilir. Brillat-Savarin (2016), tarihte insanların sahip olduğu ilk duyuların tamamen doğrudan olduğuna inanmakta ve şu şekilde örneklendirmektedir; “İlk insan keskinlik olmaksızın görmüş, belli belirsiz işitmiş, ayırt edemese de koklamış, tadını çıkarmadan yemiş ve bunlardan hoyratça zevk almıştır”.
Bir bilim olarak gastronominin duyularla ilgili boyutundan bahsedildiğinde üzerinde konuşulması gereken ilk kavram algıdır. Algı kavramı, pozitif (beğenme) veya negatif (tiksinme) takdir ile yakından ilişkilidir. Algı, beynin ilgili tüm duyuların (esas olarak tat alma, koku alma, hissetme ve ayrıca işitme ve görme duyuları) sinyallerini kullanarak yarattığı görüntüdür. Klosse (2013) gastronomiyi bir lezzet ve tat bilimi olarak tanımlamaktadır. Gastronomi bilimindeki iki temel kavram lezzet ve tattır.
Beyin, tüm duyusal bilgilerin bir araya getirildiği yerdir; burada bilgi işlenir, sonuçlar çıkarılır ve eylem başlatılır. Doğası gereği lezzet sistemi son derece karmaşık bir sistemdir. Tat, koku, dokunma, görme ve işitme beş temel duyuyu ifade etmektedir. Yiyecek içecekle ilgili değerlendirdiğimizde ilk üç duyu, yiyecek içeceğin içsel öğeleri hakkında bilgi verirken görme ve işitme duyusu hem içsel öğeler ve hem de dışsal nitelikler hakkında bilgi vermektedir.
Tat Duyusu
Uyarıcısı iştah, açlık ve susuzluk olan tat alma duyusu, bireyin büyüyüp gelişebilmesi, varlığını muhafaza edilmesi ve yaşamsal döngünün ortaya çıkardığı kayıpları telafi etmesi ile sonuçlanan birçok işlemin temeli olarak görülmektedir.
Erişkin bir insanın ağzında ortalama 3000-10000 arasında tat tomurcuğu bulunurken, çocuklarda sayı 10000’dir. Her bir tomurcuğun üzerinde bulunan 50’ye yakın reseptörleri (sinir uçları) tüketilen gıdalardaki kimyasalları algılayarak beyine iletirken beyin bu tatları veri bankasında kayıt altına almaktadır.
Günümüzde kabul gören beş temel tat:
Tatlı tat duyusu besinlerdeki karbonhidratlardan kaynaklanırken, özellikle alkoller, glikoller, şekerler ve şeker türevleri tarafından oluşturulmaktadır.
Tuzlu tadın iletim fizyolojisi (NaCl) sodyum klorürdür.
Ekşi tadın kaynağı asitlerdir ve insanlarda duyusal olarak bir kararsızlık oluşturmaktadır.
Acı tat, hem ağızda yanma hissi hem de burukluk olarak ifade edilirken, kafein ve nikotin gibi alkaloidler, tatlandırılmamış çikolata, zeytin, lahanagiller, peynir, bira ve kahve gibi besinlerle karakterizedir.
Umami, Japon kimya profesörü Kikunae Ikeda tarafından keşfedilen (1908) ve ‘lezzetli’, ‘hoşa giden’, ‘etli’ gibi anlamlarda kullanılan 5. temel tattır.
Koku Duyusu
Koku alma organı (burun) tarafından algılanabilen küçük konsantrasyonda havada çözünmüş olarak bulunan kimyasal maddeler koku olarak ifade edilmektedir.
Görme Duyusu
Lezzet algısına en önemli katkıyı sunan duyulardan biri de görme duyusudur. Tat duyusunu bir yemeği yerken ağızdan aldığımız lezzet olarak ifade edersek, tat alma organı olan dile gelmeden önce yemeğin önce kokusunu duyar ardından görür ve beğenip beğenmeme hissini beynimizde oluşturabiliriz.
İşitme Duyusu
Isırma ve çiğneme sırasında duyulan sesler bir yiyeceğin dokusu (çıtır çıtır, kıtır kıtır, kütür kütür) hakkında çok şey anlatır. Ses çıkarmadan patates cipsi yemek neredeyse imkânsızdır.
Dokunma Duyusu
Türk Dil Kurumu dokunmak kavramını “nesnelerin sıcaklık, soğukluk, sertlik, yumuşaklık vb. niteliklerini derinin altındaki sinir uçları aracılığıyla duymak, değmek, el sürmek, temas etmek” olarak tanımlamaktadır. Bir yiyecek ile temas edilmesi sonucunda oluşan dokunma duyusu ile beyine göndereceğimiz duyusal sinyaller yiyeceğin yapısı, sertliği, sıcaklığı, yumuşaklığı ve acılığı hakkında bilgi vermektedir.
Gastronomiyi Oluşturan Kavramlar
Gastronomi biliminin gelişimi, gastronomiyle ilgili yeni kavramların ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bu kısımda öncelikle, gastronominin üretim ve tüketim boyutu ele alınarak gastronomide üretimi ve tüketimi sağlayan temel aktörlere yönelik kavramlar kısaca tanımlanacak; ardından
gastronominin uygulama alanı ile ilgili karşımıza çıkan temel uygulamalara yer verilecek ve son olarak gastronomide yönelinen yeni eğilimler tanımlanacaktır.
Gastronominin Boyutlarıyla İlgili Kavramlar
Gastronomi, hizmet sektöründe yiyecek içecek üretiminin gerçekleştirilmesi ile üretim boyutu ve üretilen yiyecek içeceğin tüketiminin sağlanması ile de tüketim boyutu olmak üzere iki boyutta incelenebilir.
Gastronominin üretim ve tüketim aktörleri şunlardır:
Gastronom: Fransızcadan Türkçe diline girmiş olan gastronom kelimesi “damak zevki olan, ağzının tadını bilen, iyi yemekten anlayan kimse” şeklinde Türk Dil Kurumu (2020) tarafından tanımlanmaktadır. İngilizce de “gastronomist” olarak çalışmalarında teori ve uygulamayı birleştiren kişiler olarak ifade edilmektedir.
Gurme: Fransızca “gourmet” sözcüğünden gelmekte olan gurme kelimesi Türk Dil Kurumunda “tatbilir” olarak ifade edilmektedir (TDK, 2020). Gurme, hangi yemeğin yanına hangi şarabın uyacağını bilen, yemeğin lezzetine eleştiri getirebilen ve yediği yemeğin içine bir fiske bile dahi katılmış olsa baharatın adını söyleyebilen kişidir.
Gurman: İyi yiyecek ve içeceklerin tüketimine ilgi duyan ve bunları tüketmekten büyük keyif alan kişi olarak ifade edilir.
Gusto: Yaşamı güzelleştirme ve yaşamdan keyif alma sanatı olarak tanımlanan gustoya önem veren kişiler yalnızca yemekten değil, hayatın her yönünden keyif almaya çalışan bireylerdir. Bu kişiler genel olarak zevk sahibidir.
Foodie: Foodie kavramı sırasıyla “gurme”, “ağzının tadını bilen”, “yemeğe düşkün veya dünya mutfağına ilgi duyan kimse” şeklinde tanımlanmaktadır.
Sommelier: Fine-dining (lüks) restoranlarda çalışan şarap ve içecek profesyonellerine verilen unvandır.
Degüstatör: Degüstasyon, genellikle içeceklerin ve yiyeceklerin tadımı konusunda bilgili kişilerin beş duyu organını en iyi şekilde kullanarak değerlendirme yapabilmeleri için gerekli işlemler dizisini ifade etmektedir. Degüstatör, degüstasyon işlemini gerçekleştiren kişi, tadım uzmanıdır.
Barista: İtalyanca kökenli bir kelime olan Barista kavramı “barmen” anlamı taşımaktadır. İtalya’da kahve barın arkasında misafirin sipariş ettiği her içeceği hazırlayan kişilerdir. Fakat birçok ülkede olduğu gibi Türkiye’de de “Kahve Barmeni” anlamıyla iş tanımında kullanılmaktadır.
Gastronomi Uygulamalarıyla İlgili Kavramlar
Moleküler Gastronomi: Gıdaların pişirilmesi esnasında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal süreçlerini inceleyen bir bilimsel disiplin olarak adlandırılmaktadır.
Füzyon Mutfak: Dünyada “Fusion Cuisine” olarak bilinen mutfak kültürü, Türkçeye “füzyon mutfak” olarak geçmiştir. Füzyon kelimesinin anlamı, “erime, birleşme, bir araya gelme, birleştirme” şeklinde tanımlanır. Füzyon Mutfak, farklı ülke mutfaklarına ait pişirme teknikleri ve malzemelerinin bilinçli bir şekilde aynı tabakada kullanılması ve kombinasyonu anlamında kullanılmaktadır
Deneysel Mutfak: Deneysel mutfağın temel araştırma alanları; pişirme süreçlerine yönelik fiziksel ilkelerle ilgili bilimsel anlayışa katkı sağlamak, pişirme ve yeni gıda teknolojilerin toplumsal sonuçları için sosyal bağlamdaki anlayışı geliştirmek ve yenilikçi mutfak uygulamaları, alışılmışın dışında yeni lezzetler ve yeni yemekler geleneklerine yönelik ve deneysel yaklaşımların keşfedilmesini hızlandırmaktır.
Moleküler Miksoloji: Moleküler Miksoloji, içkilerin şekil ve içeriklerini değiştirerek kokteyl içeriklerinin moleküler düzeyde anlaşılmasına ve içerikler üzerinde deney imkânı sağlayan, kimya ve fizikte kullanılan analiz ve teknikleri kullanarak kokteyllerin karıştırılmasına yönelik moleküler gastronominin özel bir alanıdır.
Gastronomide Yeni Eğilimlere Yönelik Kavramlar
Yenilebilir Böcekler Akımı (Entomofaji): “Entomophagy” kelimesi böceklerin gıda olarak tüketilmesini ifade etmektedir. Bu kelime Yunancada böcek anlamına gelen “entomo” ve yemek anlamına gelen “phagein” kelimelerinden türemiştir. Bu iki kelimenin birleşimi “insect eating” diğer bir ifade ile böcek yemek anlamına gelmektedir
Yenilebilir çiçekler: Milattan önceki dönemlerde insanlar tarafından bazı çiçek çeşitlerinin yenilebilir olarak kullanıldığı görülmektedir. Pek çok farklı çiçek türü hem gıda olarak tüketilmiş hem de şifa olarak alternatif tıp alanında kullanılmış.
Slow Food: Slow Food hareketi küreselleşmeye ve hızlı yemek akımına karşı bir direk cevap olarak görülmektedir.
Hızlı Yemek (Fast Food): Hızlı yemek self (service) servis şeklinde yiyecek-içecek hizmeti ya da beklemeden yemek yeme hizmeti olarak tanımlanabilir.
Çiğ Beslenme (Raw Food): Çiğ beslenme; çiğ sebze ve meyveden oluşan, sert kabuklu yemişler; tohumlar, filizlenmiş tahıllar ve kurubaklagil tüketimi olarak tanımlanmaktadır.
Yeşil restoranlar: Yeşil restoranlar, çevre bilincine sahip, geleneksel üretim yöntemlerinin kullanmaya özen gösteren, sadece tüketicilere daha kaliteli bir hizmet sunmaya çalışmaktan öte aynı zamanda işletmenin de tasarruflu bir yönetim anlayışına kavuşmasına zemin hazırlayan yiyecek içecek işletmeleridir.
Sokak Yemekleri: FAO (Dünya Gıda ve Tarım Örgütü) sokak, cadde ve benzeri yerlerde seyyar satıcı veya dükkanlarda satış yapılan tüketime hazır yiyecekler ve içecekler olarak tanımlamaktadır.
Gastronomi-Turizm İlişkisine Yönelik Kavramlar
Gastronomi turizmi son yıllarda en çok araştırılan, en dinamik ve yaratıcı turizm türlerinden biri haline gelmiştir. Bunda ülkelerin; yerel, bölgesel ve ulusal ekonomik kalkınmayı teşvik etmeleri ve turizmi çeşitlendirmek için gastronomi turizminin ne kadar önemli olduğundan haberdar olmaları etkili olmuştur.
Gastronomi Turizmi
Gastronomi turizmi, turistin tatil deneyiminde kültürel ve yerel tatları, kokuları ve dokuları tanıma ve yaşama olanağı sunarak onlara benzersiz bir yiyecek ve içecek deneyimi sağlayan bir turizm çeşididir.
Gastro Turist
Farklı amaçlarla geziye çıkan turistlerin, gezi amacı olarak farklı kültürlerin yiyecek ve içeceklerini tadarak, bu yiyecek ve içeceklerin sunumu ve servisi ile ilgili bilgi sahibi olan ve deneyimleme imkânı bulan kişilere gastro turist adı verilir.
Gastronomi Rotaları ve Turları
Turizm Rotaları bir ana tema kapsamında birbirinden farklı bir dizi çekiciliği bir araya getiren ve ziyaretçilerin bir yerden başka bir yere seyahat etmesi nedeniyle bölgesel turizmi harekete geçiren bir seyahat çeşididir.
Gastronomik Kimlik
Yemek, kültür ve kimlik ilişkisi toplumdan topluma farklılık göstermektedir. Bu farklılıklar o toplumun gastronomisinin eşsiz, taklit edilemeyen ve zamanla toplumsal simge haline gelmesine neden olmaktadır. Gastronomiyi turizm açısından değerli kılan yönlerinden biri kültürle olan bağlantısının da etkisiyle bir destinasyonun benzersiz bir kimlik oluşturmasına verdiği katkıdır.